Разработка бактериального концентрата на основе пробиотических микроорганизмов для хлебопекарного производства

• Автор: Раднаева, Раджана Баировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 135 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Физиологобиохимические свойства пробиотических микроорганизмов.

1.2. Особенности технологии производства бактериальных концентратов

1.3. Влияние стартовых культур на формирование качества хлебобулочных изделий

1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента

2.2. Методы исследований.

2.2.1. Физикохимические методы исследований.
2.2.2. Микробиологические методы исследований
2.3. Статистическая обработка результатов
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ
3.1. Биохимическая активность бифидобактерий и пропионовокислых бактерий
3.2. Изучение антагонистической активности пробиотических микроорганизмов
3.3. Исследование витамипсинтезирующей способности пропионовокислых бактерий.
3.4. Изучение антимутагенных свойств пробиотических микроорганизмов. ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНЦЕНТРАТА НА ОСНОВЕ СИМБИОЗА ПРОБИОТИЧЕСКИХ БАКТЕРИЙ
4.1. Подбор условий культивирования бифидобактерий и пропионовокислых бакгерий в комбинированной закваске
4.2. Исследование влияния инокулята на процесс накопления биомассы и рост пробиотических бактерий.
4.3. Разработка технологической схемы получения замороженного бактериального концентрата
4.4. Исследование сроков хранения замороженного бактериального концентрата.
ГЛАВА 5. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
5.1. Исследование биохимической активности замороженного концентрата на заварке из ржаной муки
5.2. Разработка рецептуры и режимов приготовления хлеба на закваске
5.3. Изучение потребительских свойств хлеба.
5.4. Исследование сроков хранения хлеба с использованием стартовых
культур
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЯ


Присутствие таких соединений в молоке делает его наиболее благоприятной средой для бифидобактерий, и, вероятно, именно этим объясняется их преобладание в кишечной микрофлоре грудных детей. Своеобразной бифидостимулирующей активностью обладают экстракты моркови. Благодаря исследованиям японских учёных бифидофактор был идентифицирован и компоненты его выделены в чистом виде. В последующем оказалось, что стимулирующей рост активностью в отношении к различным штаммам бифидобактерий обладают различные производные пантотеновой кислоты, в том числе сам витамин. Констатировано, что бифидобактерии, подобно, молочнокислым бактериям, обнаруживают абсолютную зависимость от производных пантотеновой кислоты. Ряд исследователей для стимуляции роста бифидобактерий в молоке используют сорбит, олигосахариды и полисахариды, образующиеся при термической обработке крахмала из риса или кукурузы. Имеются сведения о выделении бифидус-факторов или их синтеза на основе аминокарбонильных реакций []. Особый интерес в последние годы проявляется к олигосахаридам женского молока. Как известно, главным углеводом молока является лактоза. Установлено, что этот дисахарид сопровождается небольшим количеством других олигосахаридов. Различные группы олигосахаридов женского молока обладают различными видами активности. Считают, что олигосахариды, содержащие N - ацетил глюкозам ин, обладают действием, стимулирующим рост В. ЫАсШт. В.ЬШсйдт нуждаются в качестве ростового фактора в Ы-ацетил-О-глюкозамине в виде Р-гликозидов или концевого восстанавливающего сахара в 4-0-Р-замещённых ди- и олигосахаридов. Причина ростовой активности этих двух типов производных заключается, по-видимому, в том, что они могут превращаться в обычный предшественник мурамовой кислоты, который является важным компонентом клеточных стенок некоторых бактерий. Из олигосахаридов женского молока ростовую активность проявляют лакто-п-тетраоза, лакто-п-фукопентаоза I, лакто-Ы-футсопентаоза II и лакто- п-дифукогексаоза. Таким образом, некоторые олигосахариды формируют главный структурный компонент бактериальной клеточной стенки. Стенки бактериальных клеток представляют собой жёсткие пористые замкнутые структуры, обеспечивающие клеткам защиту от физических воздействий [, 3]. Клетка должна иметь возможность противостоять внезапному осмотическому «шоку», но, вместе с тем, клеточная стенка должна расти вместе с клеткой, и разрываться в соответствующий момент клеточного деления и после этого быстро замыкаться. Жёсткий каркас, окружающий бактериальную клетку, представляет собой по существу одну крупную мешковидную молекулу сложного полисахарид пептида, называемого пептидогликаном или муреином. Предполагают, что биосинтез клеточных стенок бактерий протекает с наружной стороны клеточной мембраны. Предшественники синтезируются внутри клетки с помощью ферментов, прикреплённых к мембране, происходит процесс сборки. При этом сложные олигосахариды стенки не являются метаболически инертными веществами, которые лишь обеспечивают образование жёсткой капсулы бактериальной клетки. Для этих веществ показаны высокие скорости обмена, по крайней мере, в период логарифмического роста, и в их синтезе принимают участие разнообразные гликозилтрансферазы, подобные тем, которые имеются у высших организмов [, , 4, 5]. В связи с возрастающими потребностями биотехнологии, изменениями экологического и радиационного фонов, широкого применения в практике химических, цитостатических и гормональных средств возникает необходимость поиска новых, эффективных, безопасных культур. В настоящее время достаточно фактических данных о позитивном влиянии на микроорганизм бактерий, встречающихся в желудочно-кишечном тракте в гораздо меньшем количестве. Это грамположительные пропионово-кислые бактерии. Род Propionibacterium включает в себя 3 подгруппы пропионовокислых бактерий: классические, кожные и Propionibacterium propionicus []. Главное место обитания классических пропионовокислых бактерий -твердые сычужные сыры и более % штаммов, выделенных в Финляндии из «Эмментальского» сыра. К ним относятся P. P.freudenreichii [, ,,, 8].