Исследование и разработка технологии сливочно-растительного спреда с использованием гидроколлоидов

• Автор: Васильева, Галина Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 126 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Классификация жиров немолочного происхождения,

их функциональные и техпологические свойства

1.1.1 Классификация пищевых жиров.

1.1.2 Молочный жир, его функциональные и технологические свойства.

1.2 Изучение состава жиров немолочного происхождения, используемых в производстве продуктов сложного

сырьевого состава.

1.3 Эмульгирующие и стабилизирующие системы в производстве молочножировых продуктов

1.3.1 Роль эмульгаторов в производстве продуктов

со смешанным жировым составом.
1.3.2 Гидроколлоидные стабилизаторы, их классификация
и применение в пищевой промышленности.
1.4 Характеристика спредов как продукгов со сложным сырьевым составом.
1.4.1 Спреды как продукты функционального питания.
1.5 Заключение по литературному обзору
2 МЕТОДОЛГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
2.1 Организация проведения исследований.
2.2 Методы исследований.
2.2.1 Методы исследования исходного сырья.
2.2.2 Методы исследования готового продукта.
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ.
3.1 Оптимизация состава жировой фазы сливочнорастительного спреда с помощью номограмм
3.2 Расчет оптимизации состава жировой фазы
сливочнорастительного спреда
3.3 Изучение влияния способа производства на процесс формирования спреда
3.3.1 Технология сливочнорастительного спреда способом сбивания сливок.
3.3.2 Технология сливочнорастительного спреда преобразованием высокожирных сливок.
3.4 Изучение влияния технологических параметров
на процесс формирования спреда.
3.4.1 Исследование влияния массовой доли растительного масла
на свойства спреда
3.4.2 Выбор вида и дозы стабилизатора структуры.
3.5 Обоснование основных параметров оптимизации жирнокислотного состава спреда.
4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Разработка технологии производства сливочнорастительного спреда.
4.2 Исследование готового продукта в процессе хранения
4.3 Анализ пищевой и энергетической ценности
сл и вочнорастител ы юго спреда
4.3.1 Расчет пищевой и энергетической ценности спреда
4.3.2 Расчет рационального липидного критерия пищевой ценности спреда.
4.4 Расчет экономической эффективности спреда.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Структурные липиды принимают основное участие в метаболических процессах липидов в организме и имеют высокое содержание полиненасы-щенных жирных кислот (ГТНЖК). Они образуют основную часть биологических мембран клеток тканей и органов и состоят главным образом из триглицеридов, фосфолипидов, гликолипидов и эфиров холестерола [8]. Классификации пищевых жиров основаны на таких признаках, как их происхождение (вид сырья, из которого они получены), консистенция, состав жирных кислот, степень высыхания [4]. По своему происхождению пищевые жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные [, , 5, 6, 7]. Природу жиров молено установить микроскопированием их неомыляемой части, где содержатся стерины, различающиеся по форме кристаллов у животных и растительных жиров. Жиры животного происхождения делятся на жиры наземных животных (говяжий, бараний, свиной, конский, жиры коровьего молока), жиры птиц, жиры рыб и морских животных, они концентрируются главным образом в подкожных жировых тканях; жиры растительного происхождения делят на масла из семян и мякоти плодов [, 4]. И животные и растительные жиры в зависимости от количественного содержания твердых триглицеридов подразделяют на жиры твердые и жидкие [,4]. Твёрдые животные жиры, в свою очередь, делятся на содержащие ыиз-комолекулярные жирные кислоты (сливочное масло) и не содержащие низкомолекулярные жирные кислоты — говяжий, бараний, свиной и костный жиры [4]. Жидкие животные жиры — это жиры рыб и морских животных. Они имеют наиболее сложный жирнокислотный состав. НЖК с и атомами углерода. Это так называемые со-3 жирные кислоты, относящиеся к важным биологически активным веществам [, ]. Человеческий организм не может сам синтезировать эти кислоты, поэтому они должны поступать в достаточном количестве с пшцей. К о>3 жирным кислотам относятся а-линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая и докозапентаеновая кислоты []. Тверділе растительные масла подразделяют па твёрдые жиры, не содержащие летучие жирные кислоты (пальмовое масло, масло какао), и твёрдые жиры, содержащие летучие жирные кислоты (кокосовое, пальмоядровое масла). ОН), - касторовое (клещевинное) [ 4]. Наиболее распространенный вид молочного жира - сливочное масло. Оно характеризуется достаточно высоким содержанием насыщенных (% от массы масла) и мононенасыщенных (%) жирных кислот. Животные жиры (говяжий, бараний и свиной) содержат большое количество насыщенных (% в говяжьем и барані»ем жире, % - в свином) и мононенасыщенных (-%) жирных кислот. Полиненасыщенных жирных кислот в животных жирах содержится больше, чем в сливочном масле: 3% - в говяжьем, 4% - в бараньем, % - в свином. Белки, углеводы и витамины в животных жирах практически отсутствуют. Основным отличием химического состава растительных масел по сравнению с животными жирами является высокое содержание ПНЖК. По степени очистки растительные масла подразделяются на сырые, нерафинированные и рафинированные. Масла, подвергнутые только фильтрации, относятся к сырым и являются наиболее ценными по питательным свойствам. Нерафинированные масла, частично обработанные путем отстаивания, фильтрации, гидратации и нейтрализации, обладают меньшей биологической ценностью. Рафинированное масло наиболее устойчиво к хранению среди всех пищевых жиров: при температуре (4-6)°С и относительной влажности воздуха -% в хорошо закупоренной таре оно не изменяет исходного качества в течение года. Анализ химического состава натуральных пищевых жиров показывает, что ни один из них по соотношению жирных кислот не соответствует идеальному жиру, который, согласно научным данным, должен содержать % поли ненасыщенных, % насыщенных и % моноиснасыщснньтх жирных кислот. Для устранения или хотя бы уменьшения такого несоответствия разработаны соответствующие технологии, которые используются для изготовления комбинированных жировых продуктов, сочетающих положительные свойства животных и растительных пищевых жиров []. Молоко играет важную роль в питании человека, оно имеет высокую пищевую ценность, так как содержит весь спектр ценных питательных веществ, хорошо сбалансированных и находящихся в легко доступной для усвоения организмом форме.