Исследование и разработка биотехнологии кисломолочных напитков с повышенным содержанием белка

• Автор: Цибулько, Любовь Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 162 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

1 Литературный обзор

1.1 Роль питания в развитии детского организма

1.1.1 Роль незаменимых биологически активных веществ в питании детского населения.

1.1.2 Роль молока и молочных продуктов в развитии и становлении детского организма.

1.2 Мониторинг фактического состояния индустрии детского питания и потребности в специализированных детских продуктов

1.3 Основные направления научных исследований в области

создания молочных продуктов детского питания.

1.4 Заключение по обзору литературы и задачи исследований.

2 Постановка эксперимента и методы исследований

2.1 Методика выполнения работы.
2.2 Методы исследований
3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Изучение состава и свойств молока сырьевой зоны Кемеровского молочного комбината с целью использования его в производстве детских молочных продуктов
3.2 Изучение влияния режимов пастеризации и сквашивания на процесс ультрафильтрации и качество получаемого концентрата.
3.3 Изучение влияния режимов ультрафильтрации на эффективность процесса и качество концентрата.
3.4 Изучение влияния основных технологических режимов улътрафильтрации на формирование кисломолочных напитков с повышенным содержанием белка
3.5 Обоснование режимов ультрафильтрации при производстве кисломолочных напитков с повышенным содержанием белка.
4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Разработка технологической схемы производства кисломолочного напитка с повышенным содержанием белка.
4.4.1 Разработка технологического регламента кисломолочного напитка с фруктовыми добавками
4.1.2 Разработка технологического регламента кисломолочного напитка витаминизированного.
4.2 Изучение состава, свойств, пищевой и биологической ценности кисломолочного напитка Идеальный
4.3 Установление сроков годности.
4.4 Изучение состава и свойств пермеата и выбор направления использования
Список используемой литературы


Потребностям детского организма в наибольшей степени соответствует молочный белок, в связи с этим молоко и молочные продукты должны рассматриваться как обязательный, не подлежащий замене продукт детского питания. Не менее важным ингредиентом питания являются жиры. Они входят в состав клеток организма, принимают участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболитов, токсичных и антигенных веществ. Жиры обладают высокой энергетической ценностью и покрывают до % энергетических затрат организма, они играют роль запасного питательного, защитного и теплоизоляционного материала [, , 0 и. Важной особенностью жиров является то, что с ними в организм поступают жирорастворимые витамины ( А, Д, Е, К), фосфолипиды и биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты, потребность в которых у детей весьма велика [, , , , , ]. Жиры оказывают влияние на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При недостатке жира нарушаются все виды обменных процессов, рост и развитие ребенка, снижается иммунитет. Неблагоприятно влияет и избыток жиров. При избытке жира происходит нарушение секреторной деятельности желез желудочно-кишечного тракта, обменных процессов, что сопровождается повышенным выведением из организма солей кальция и магния, отложением жира в организме []. Оценивая сбалансированность жирнокислотного состава жиросодержащих продуктов, установлено, что по взаимосоотношению сумм насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот наиболее сбалансированными по отношению к жирнокислотному составу женского молока являются жиры желтка яйца куриного целого и жира свиного топленого. Из растительных жиров только масло рафинированное оливковое имеет коэффициент сбалансированности равный 0, 0, остальные растительные масла имеют нулевую сбалансированность. Для детей от 1года до 3 лет суточное потребление жира должно составлять - г, ненасыщенных жирных кислот - не менее 2 — 4 г, что в пересчете на растительный жир составляет 5 - г. В дошкольном возрасте увеличивается потребность организма в жирах животных и растительных до г []. Углеводы как основной источник, энергии составляют в рационе детей в возрасте от 1 года до 3 лет - % от общей его калорийности. В дошкольном возрасте содержание углеводов в суточном рационе ребенка должно составлять до 2 г [,,]. Они входят в состав нуклеиновых кислот, соединительной ткани, являются в форме сложных соединений (гликолротеиды, липополисахариды) структурными элементами мембран клеток, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма [7]. Длительное время углеводы рассматривались, в основном, как поставщики энергии для поддержания процессов роста и жизнедеятельности организма. В последние годы представление о роли углеводов пересматривается [8], поскольку выяснено, что данные соединения используются организмом в качестве пластического материала [, 2, 3, 5]. Известно, что в организме человека из углеводов синтезируются многие аминокислоты [], а также жирные кислоты, поэтому рекомендуется потреблять больше углеводов. В биохимических процессах в организме человека кроме таких известных углеводов как глюкоза, фруктоза, сахароза и крахмал, принимают участие и минорные сахара, такие как маноза, фукоза, арабиноза, ксилоза, рибоза, галактоза и некоторые другие минорные сахара [, , ]. Усвояемые углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза) легко всасываются (сразу утилизируются или превращаются в жир). Накопление жира за счет усвоения углеводов особенно выражено при незначительном расходе энергии. Содержание неусвояемых углеводов в рационе ребенка от 1года до 3 лет должно бьггь примерно не менее 5 - г []. К неусвояемым углеводам относятся пектин и клетчатка, которые участвуют в регулировании перистальтики желудочно-кишечного тракта, жизнедеятельности его микрофлоры, а также ослабляют токсическое воздействие эндо- и экзогенных вредных веществ. В присутствии углеводов улучшается утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов приводит к нерациональному использованию белков в энергетических целях и вследствие этого к скрытой недостаточности.