Разработка технологии кисломолочного напитка на основе тибетского молочного гриба

• Автор: Гулбани, Алина Джониевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 130 с. : ил.

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. Обзор литературы
1.1 История происхождения кисломолочных напитков
1.2 Разновидности брожения используемого при производстве кисломолочных напитков
1.3 Современное состояние рынка кисломолочных напитков со смешанным типом брожения
1.3.1 Лечебное действие кисломолочных напитков со смешанным типом брожения
1.4 Микробиологические особенности производства кисломолочных напитков со смешанным типом брожения
1.4.1 Микробиология кефира
1.4.2 Микробиология айрана
1.4.3 Микробиология курунги
1.5 Заключение по главе
Глава 2. Методика проведения исследований и организация работ
2.1 Организация экспериментальных работ
2.2 Объекты и методы исследований
Глава 3. Результаты исследований и обсуяадсние
3.1 Изучение видового состава тибетского молочного гриба
3.1.1 Исследование количественного и качественного состава закваски
3.1.2 Исследование видового состава закваски
3.2 Исследование влияния дозы вносимого гриба на процесс сквашивания молока
3.3 Исследование влияния температуры на процесс кислотообразования
3.3.1 Влияние температуры на титруемую кислотность
3.3.2 Изучение влияния технологических факторов на формирование напитка
Глава 4. Практическая реализация результатов исследований
4.1 Разработка технологии производства кисломолочного напитка «Тибетское наслаждение»
4.2 Оценка рисков снижения безопасности продукта
4.3 Расчет экономических показателей напитка
4.4 Исследование напитка в процессе хранения
ВЫВОДЫ
Список литературы
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Интерес к продуктам, направленным на нормализацию состава или повышение биологической активности нормальной микрофлоры кишечника, увеличивается с каждым годом. Эксперты ММФ называют их «продуктами здоровья» и считают, что в XXI веке эти продукты будут занимать наибольший объем в производстве молочных продуктов [5, 57, 83].
По своим диетическим и лечебным качествам кисломолочные продукты еще более ценны, чем молоко. Ассортимент кисломолочных продуктов огромный [59, 60]. Разные кисломолочные продукты по-разному
воздействуют на человеческий организм, это объясняется благотворным влиянием микроорганизмов и веществ, образующихся в результате
биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков, витаминов). Бактерицидные свойства кисломолочных продуктов связаны с антибиотической активностью развившихся в них бактерий и дрожжей [134].
В приготовлении кисломолочных продуктов наиболее важное — подбор культур молочнокислых бактерий и создание условий для их оптимального развития [119].
Различают две группы кисломолочных продуктов: продукты,
получаемые в результате только молочнокислого брожения, и продукты,
получаемые в результате смешанного брожения — молочнокислого и спиртового.
Особый интерес вызывают традиционные напитки, которые чаще всего являются продуктами смешанного брожения. Разнообразие микрофлоры, специфические вкусовые характеристики, а также подтвержденные вековым опытом и современными исследованиями лечебно-профилактические свойства делают эти продукты объектом множества исследований.
В настоящее время установлено, что молочнокислые палочки

дальнейшем он представляет собой кисломолочный продукт. Поэтому целесообразно применение кумыса на месте его изготовления [76, 79].
Значение лечебного использования кумыса в последние годы приобретает большую актуальность, в связи с ростом заболеваний на фоне экологического неблагополучия и возрастающей стоимости большинства лекарственных препаратов.
Кумыс полезен и здоровым людям. Еще в самые давние времена считали, что этот напиток вселяет в мускулы силу, а воинам придает мужество и отвагу. Его так и называли: «напиток богатырей», «эликсир бодрости и долголетия». Кумыс с успехом применяется в сочетании с антибиотиками для предупреждения и лечения туберкулеза, желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, при авитаминозах и нарушениях общего обмена веществ, при заболеваниях нервной системы. Состав кумыса и его закваски хорошо изучен [6, 113, 133].
1.4. Микробиологические особенности производства кисломолочных напитков со смешанным типом брожения
Производство молочнокислых продуктов основано на широком использовании микробиологических процессов. Роль последних абсолютна, так как при брожении молоко не подвергается почти никакой другой обработке, кроме микробиологической. В силу этого производство данного рода принадлежит к числу наиболее простых производств: в своей первоначальной форме оно не требует практически никакого специального оборудования. Процесс основывается на использовании естественных сил природы и протекает почти без участия человека. Все это делает доступным приготовление традиционных молочнокислых продуктов не только в самых примитивных молочных хозяйствах, но и в домашнем обиходе [62].
Современные кисломолочные продукты с микробиологической точки зрения могут быть разделены на две большие группы: