Получение низколалорийного сливочного масла с применением в качестве стабилизатора карбоксиметилкрахмала

• Автор: Телегина, Евгения Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1983
• Место защиты: Ленинград
• Количество страниц: 286 c. : ил

содержанием влаги.Р

4.2. Определение оптимальных термомеханических параметров производства новой разновидности масла. .
4.2.1. Влияние условий механической обработки в маслообразователе на реологические и органолептические свойства масла
4.2.2. Реологические и органолептические свойства масла, выработанного при различных режимах охлаждения в маслообразователе3.
4.2.3. Сравнительная характеристика структуры и консистенции масла новой разновидности и бутербродного масла.

4.3. Изучение стойкости новой разновидности масла при хранении

4.3.1. Микрофлора Ж

4.3.2, Влияние температурных условий хранения на качество масла. Определение сроков хранения новой разновидности масла5в

ОСНОВНИЙ РЕЗУЛЬТАТ и знзодн.,К.

ЛИТЕРАТУРА


Тем не менее существующий ассортимент сливочного масла не способен обеспечить сбалансированность важнейших пищевых веществ в рационах питания людей различных возрастных групп, профессий и т. Согласно рекомендациям и практическим выводам науки о питании, основным направлением в расширении ассортимента сливочного масла должно быть создание продуктов с пониженной энергетической и повышенной биологической ценностью. Многочисленные работы, проводимые в этом направлении советскими и зарубежными учеными,позволили создать целый ряд продуктов с пониженной энергетической ценностью, со сбалансированным соотношением жира и белка, направленным жирно-кислотным составом. Отличительной особенностью имеющегося ассортимента сливочного масла в нашей стране, по сравнению с другими развитыми странами, является относительная малочисленность группы разновидностей масла с пониженной энергетической ценностью, что не позволяет в полной мере удовлетворять запросы потребителей. В связи с этим проведение работ по расширению ассортимента продуктов этой группы пред -ставляется весьма актуальным. Основой получения масла с пониженной энергетической ценностью является снижение содержания в нем жира при соответствующем увеличении содержания нежировых компонентов. При этом для получения масла с концентрацией сухих веществ ниже - % (содержание молочной плазмы . Указанные дэа способа определяют основные направления исследований по расширению ассортимента сливочного масла с пониженной энергетической [ценностью V образуют две различные по свойствам и назначению группы продуктов. Рассмотренный широкий ассортимент сливочного масла с наполнит'елями указывает на достаточно полное использование возможностей второго способа. Однако, приме -няемые при производстве сливочного масла различные наполнители(белки, углеводы) также как и жиры обладают определенным энергетическим запасом, что не позволяет добиться существенного снижения калорийности такого продукта. Этим способом, таким образом, не удается в достаточной мере достигнуть цели значительного снижения энергетической ценности получаемою продукта. Действительно, новые разновидности сливочного масла, несмотря на существенное снижение в них содержания лира(до *') по своей энергетической ценности остаются близкими к бутербродному маслу. Для наглядности сравним энергетическую ценность двух продуктов с одинаковым содержанием *кра('? При этом указанное содержание жира в первом продукте достигается за счет увеличения содержания СОМО и применения вкусового наполнителя, а во зтором-зе счет естественного увеличения содержания молочной плазмы при соответствующем внесении стабилизатора влаги. Ввиду незначительного • содержания стабилизатора в продукте условно примем его энергетическую ценность равной нулю. СОМО - ,6 %, в том числе белка —4,8%, лактозы — 4,Ь %, минеральных солеи — 0,9 %. Соответствующего ТУ на второй продукт не существует, поэтому приведем его расчетный химический состав: жир - %, влага - ,5 %} СОМО - 4,5 в том числе белка - 2,1 %, лактозы - 2,4 %. Известно, что при сгорании в организме человека 1 гр жира выделяется 9 ккал, белка - 4 ккал, углеводов - 3, ккал []. Произведя соответствующие расчеты, получим что энергетическая ценность сливочного масла с наполнителем составляет 0,6 ккал/0 гр продукта, а масла со стабилизатором - 5,4 ккал/ 0 гр . Аналогичный расчет, произведенный для бутербродного масла, показывает, что его энергетическая ценность составляет 7 ккал/0 гр . То есть, при снижении содержания жира с ,5 до % энергетическая ценность масла в случае применения при его производстве стабилизатора уменьшается на ,4 %, а в случае наполнителя -лишь на 2,8 %. Как следует из приведенного примера, содержание жира в продукте без учета других составных компонентов не является достаточным критерием оценки его энергетической ценности. Существенную роль при этом играют и другие пищевые компоненты (белки, углеводы). Использование при производстве сливочного масла с пониженным содержанием жира различных наполнителей, таким образом, дает возможность улучшить биологическую ценность продукта, но не позволяет существенным образом снизить его калорийность.