Разработка научных и практических аспектов технологии производства и применения питательной среды для приготовления закваски в сыроделии

• Автор: Захарова, Марина Борисовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 155 с. : ил.

ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Основные функции молочнокислых бактерий при производстве ферментированных молочных продуктов
1.2 Трофические свойства молочнокислых бактерий - теоретическая основа биотехнологии производства ферментированных молочных продуктов
1.3 Биологические и технологические основы использования молочнокислых микроорганизмов при выработке ферментированных молочных продуктов

1.4 Выбор направления исследований, цели и основные задачи

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Выбор основы и подбор азотсодержащих компонентов для обеспечения необходимых ростовых характеристик среды
3.2 Исследование влияния углеводной составляющей на скорость реактивации и урожай клеток
3.3 Исследование влияния буферной емкости среды на рост и развитие микрофлоры сухих Б К
3.4 Исследование влияния факторов роста на развитие микрофлоры
сухих БК
3.5 Исследование характера развития различных групп заквасочных микроорганизмов на разработанной питательной среде
3.6 Развитие заквасочных микроорганизмов БК-Углич-№4 на оптимальной питательной среде, полученной на основе сыворотки от разных производителей
3.7 Разработка состава и технологии производства сухой питательной среды для приготовления закваски молочнокислых микроорганизмов из сухих бактериальных концентратов
3.8 Разработка способов приготовления производственных заквасок на разработанной питательной среде с использованием сухих бактериальных концентратов
3.9 Испытание заквасок, полученных с использованием сухих БК и разработанной питательной среды в выработках сыров
3.10 Производственная проверка сухой питательной среды
3.11 Расчет экономической эффективности производства сухой питательной среды
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ОБОЗНАЧЕНИЯ, СОКРАЩЕНИЯ
В диссертационной работе используются следующие сокращения:
БК - бактериальный концентрат;
ЕА - единица активности микрофлоры бактериальных концентратов; КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов;
КАрМБ - количество ароматообразующих молочнокислых бактерий;
КС ЛМБ - количество спор лактатсбраживающих маслянокислых бактерий;
НВЧ - наиболее вероятное число клеток или спор;
К.О.Е. - колонии образующие единицы;
СОМ - сухое обезжиренное молоко;
ГБМ - гидролизат белков молока;
ФБС - фосфатные буферные соли;
ЦФБС - цитратно-фосфатные буферные соли;
I- критерий Стыодента; р - уровень значимости;
{- число степеней свободы;
ОНО ЭПСЗ ВНИИМС - Организация научного обслуживания экспериментально-производственный сыродельный завод ВНИИМС.

Обязательным, функционально необходимым компонентом биотехнологии ферментированных молочных продуктов является молочнокислая заква-сочная микрофлора, которая преобразует компоненты молока в соединения, обуславливающие специфические органолептические, пищевые, диетические, лечебно - профилактические и другие полезные свойства продукции, создает неблагоприятные условия для роста, размножения, развития и жизнедеятельности технологически вредных и опасных для жизни и здоровья потребителей микроорганизмов, обеспечивает безопасность и качество продукции во время производства, хранения, транспортирования и реализации, что, в конечном итоге, влияет на эффективность работы производственных предприятий и конкурентоспособность выпускаемой ими продукции.
Поэтому, разработка эффективных бактериальных средств и способов их применения постоянно находится в поле зрения многих отечественных и зарубежных ученых и практиков.
В настоящее время в странах с развитой молокоперерабатывающей промышленностью при производстве ферментированных молочных продуктов используются бактериальные концентраты, отличающиеся высокой концентрацией клеток (более пхЮ11 КОЕ/г) с длительным сохранением их в жизнеспособном состоянии (от 4-х до 12-ти месяцев), так как бактериальные клетки находятся в анабиозе.
Актуальной является проблема перевода бактериальных клеток из состояния анабиоза к активной жизнедеятельности, обеспечение размножения за-квасочной микрофлоры до уровня, необходимого для проведения технологических процессов при получении ферментированных молочных продуктов.
В практике сыроделия применяют различные способы подготовки и применения сухих БК, в частности:
беспересадочный способ или способ получения производственной закваски;

Таблица 3.3 - Параметры роста и развития микрофлоры сухих БК на питательных средах, основу которых составляет СОМ, обогащенное азотсодержащими
добавками, при концентрации сухих веществ в среде 10,0 %
Варианты питательных сред на основе СОМ с массовой долей сухих веществ 10 % Значения параметров развития, роста и изменения pH сред
Лаг- фаза, мин Время выхода на стац фазу, мин 1 Іачальное количество клеток, КОП/см3 Макс. урожай клеток, КОЕ/см3 pH начальное р11 конечное
2 75 590 5,40Е+05 1.40Е+09 6,82 4,65
3 70 490 5.70Е+05 1.20Е+09 6,74 4,78
контр 50 590 5,20Е+05 2,10Е+09 6,82 4,45
4 65 490 5.90Е+05 2,30Е+09 6,97 4,55
5 45 495 4,80Е+05 2,40Е+09 7,01 4,5
контр 45 580 4.20Е+05 2,10Е+09 7,04 4,45
1 70 475 8,20ЕЮ5 1.20Е+09 7,06 4,43
6 80 455 8,20ЕЮ5 1.50Е+09 6,84 4,74
контр 65 590 7,60Е+05 2.80ЕЮ9 6,99 4,44
Таблица 3.4 - Параметры роста и развития микрофлоры сухих БК на питательных средах, основу которых составляет СОМ, обогащенное различными азотсодержащими добавками, при концентрации сухих веществ в среде 5,0 %
Варианты питательных сред на основе СОМ с массовой долей сухих веществ 5,0 % Значения параметров развития, роста и изменения pH сред
Лаг- фаза, мин Время выхода на стац фазу, мин Начальное количество клеток, КОЕ/см3 Макс. урожай клеток, КОЕ/см3 pH начальное pH конечное
1 65 455 1.50Е-Ю6 4,80Е+08 7,3 4,12
2 85 480 1,60Е4 06 1,7012+09 7,17 4,21
контр 65 590 1,30Е+06 7,90Е+08 7,11 4,13
3 110 380 1.20Е+06 8,30Е+08 6,85 4,4
4 95 435 1.20Е+06 1.00Е+09 7,04 4,2
контр 30 495 8.80Е+05 1,1ОЕч 09 7,23 4,2
5 80 420 1,10Ет06 1.10Е+09 7,03 4,29
6 110 405 1.20Е+06 9,60Е+08 6,96 4,31
контр 55 490 1.00Е+06 1,10Е+09 7,12 4,18