Разработка технологии и совершенствование аппаратурного оформления производства полидисперсного гранулированного завтрака на основе творожной сыворотки и рябины обыкновенной

• Автор: Берязева, Лилия Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 179 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Анализ научных и практических аспектов создания функциональных ПРОДУКТОВ ПИ ТАНИЯ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

1.2. Современное состояние и теоретические основы переработки молочной сыворотки

1.3. Характеристика плодовоягодного сырья Сибири и выбор объекта исследования

1.4. Анализ современных представлений о механизме и основных

ЗАКОНОМЕРНОСТЯХ ПРОЦЕССА ГРАНУЛИРОВАНИЯ МЕТОДОМ ОКА ТЫВАНИЯ

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Организация эксперимента

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы исследований
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БЫСТРОРАСТВОРИМОГО ПОЛИДИСПЕРСНОГО ГРАНУЛИРОВАННОГО ЗАВТРАКА НА ОСНОВЕ ТВОРОЖНОЙ СЫ
ВОРОТКИ И РЯБИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ
3.1. Изучение качественных характеристик сырья используемого для производства быстрорастворимого ЗАВТРАКА
3.2. Разработка рецептуры и технологии производства полидис
ПЕРСНОГО ГРАУЛИРОВАННОГО ЗАВТРАКА
3.3. Изучение химического состава, пищевой и биологической
ЦЕННОСТИ БЫСТРОРАСТВОРИМОГО ГРАНУЛИРОВАННОГО ЗАВТРАКА
4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ГРАНУЛИРОВАНИЯ ПОЛИДИСПЕРСНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
4.1. Изучение процесса гранулообразования в тарельчатых грануляторах И ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ IИЮИЗВОДИТЕЛЫЮСТИ ИХ РАБО ТЫ
4.2. Оптимизация процесса гранулообразования с помощью активатора
4.3. Применение фазовой диаг раммы для проектирования технологий производства ПОЛИДИСПЕРСНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Научно-производственное предприятие ООО «БИОРИ ТМ» выпускает ряд лечебно-профилактических продуктов, содержащих микро- и макроэлементы (калий, железо, кальций, фосфор, магний, селен и др. В), В2,С, РР, каротин и др. Клюква». В НПО НМВ разработаны смеси для напитков, содержащих плодово-ягодные, овощные соки и экстракты, органические кислоты и комплекс витаминов С, В, РР («Светлячок», «Витаминка», «Голубичный», «Смородинка», «Миндальный»). Анализ литературы последних лет показывает тенденцию к производству порошкообразных напитков на натуральной основе [, , , 2, 8]. Поэтому особое место у нас и за рубежом занимают так называемые «сухие напитки» (порошкообразные, гранулированные или таблстированныс). Однако особой функциональной направленностью обладают напитки, приготовленные на основе экс фактов из натурального растительного сырья с последующим внесением в них витаминов и минеральных веществ. Харьковским филиалом ВНИИ НМВ ФТИНТ АН УССР разработаны рецептуры и технологии ряда витаминизированных порошкообразных смесей для напитков с использованием в качестве основных компонентов криопорошков из целых фруктов и ягод [2]. Гарантийный срок хранения порошкообразных смесей безалкогольных напитков выше, чем газированных. Поэтому обогащение этого вида продукции позволяет обеспечивать население витаминами и минеральными веществами круглогодично, не зависимо от региона и условий проживания. Особой функциональной направленностью обладают порошкообразные напитки, приготовленные на основе натурального растительного сырья с последующим внесением в них витаминов, биологически активных компонентов растительного и животного происхождения и минеральных веществ в научнообоснованных качественных и количественных составах. Широко используются напитки на основе молочной сыворотки. Согласно классификации напитков, содержащих молочную сыворотку, приведенной А. Г.Храмцовым, используется только обезжиренная сыворотка, т. Кроме того, молочный жир, вследствие низкой стойкости к действию ферментов, кислороду воздуха, света, тепла, способен претерпевать биохимические и химические изменения. Расширяется производство, совершенствуется технология и увеличивается ассортимент концентратов в виде быстрорастворимых или быстровосстанав-ливаемых сухих порошкообразных смесей для напитков и других пищевых продуктов. Для их получения используют концентрированные плодово-ягодные и овощные соки, пюре, сухое обезжиренное молоко, молочную сухую сыворотку, ароматизаторы [, , , , 9]. Учитывая, что напитки из молочной сыворотки непрозрачны, и в них возможно выпадение белкового хлопьевидного осадка, но, в тоже время, они обладают определенными диетическими свойствами, их использование желательно лишь в комбинации с соками с мякотью или в киселях с мякотыо плодов и ягод. Принцип эффективности и безопасности. Данный принцип предполагает необходимость убедительного подтверждения эффективности обогащенных (витаминами, минеральными веществами и другими биологически активными компонентами) пищевых продуктов не только в безопасном и положительном воздействии на организм человека этих микронутриентов, но также хорошую их усвояемость и приемлемые вкусовые качества в различных испытаниях (медико-биологических, товароведных и др. Соблюдение этого принципа должно осуществляться в тех случаях, когда создаются новые неизвестные и не испытанные ранее продукты или применяются различные источники или способы получения биологически активных веществ, биологическая доступность которых для человека не оценена и не проверена. Принцип массового потребления. Данный принцип заключается в обогащении продуктов питания массового потребления и регулярно используемых в повседневном питании, доступных для всех возрастных групп населения. При этом предпочтение отдается обогащению таких продуктов, как молочные, хлебобулочные, мясные, напитки, детское питание и т. Принцип совместимости. При внесении в продукты питания витаминов и минеральных веществ нужно учитывать их взаимное влияние друг на друга и взаимодействие с компонентами обогащаемого продукта.