Разработка технологии консервированного молокосодержащего продукта с сахаром

• Автор: Шохалов, Владимир Алексеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Вологда- Молочное
• Количество страниц: 149 с.

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Характеристика основных видов традиционного сырья для производства консервированных молокосодержащих продуктов с сахаром.
1.2. Роль кристаллизации лактозы в формировании физикохимических и органолептических показателей сгущенных молочных консервов с сахаром
1.3. Изменение реологических свойств молочных консервов с сахаром в процессе выработки и хранения.
1.4. Обоснование использования молочных концентратов в качестве ингредиентов для производства консервированных молокосодержащих консервов с сахаром

1.5. Задачи исследований.

2. Экспериментальная часть.

2.1. Организация эксперимента и характеристика объектов исследований

2.2. Методики определения растворимости лактозы и физикохимических свойств насыщенных растворов.

2.3. Методика приготовления пересыщенных растворов.

2.4. Методика исследования кинетики кристаллизации.
2.5. Электронномикроскопические исследования
2.6. Определение физикохимических свойств
молокосодержащих консервов с сахаром
2.7. Методы обработки экспериментальных данных
3. Исследование свойств молочных концентратов и насыщенных
растворов лактозы
3.1 Дисперсность распределений частиц белка в молочных концентратах
3.2 Влияние концентрата натурального казеина и концентрата структурирующего пищевого на растворимость лактозы.
3.3 Влияние концентрата натурального казеина и концентрата структурирующего пищевого на вязкость и плотность насыщенных растворов лактозы.
4. Влияние молочных концентратов на кристаллизацию лактозы в пересыщенных водных растворах.
4.1. Кинетика массовой кристаллизации лактозы в присутствии добавок концентрата натурального казеина и концентрата структурирующего пищевого.
4.2. Влияние концентрата натурального казеина и концентрата структурирующего пищевого на процесс зародышеобразования при кристаллизации лактозы.
5. Разработка технологии консервированного
молокосодержащего продукта с сахаром
5.1. Обоснование дозы вносимых добавок молочных концентратов.
5.2. Исследование реологических характеристик
разрабатываемого продукта.
5.3. Разработка рецептуры и обоснование технологических режимов.
5.4. Оценка качества разработанного продукта.
5.5. Промышленная проверка способа производства
консервированного молокосодержащего продукта с сахаром.
Список использованной литературы
Приложения.
Введение


Хорошими стабилизаторами немолочного происхождения являются пектины, альгинаты, крахмалы. Существует способ производства сгущенного молока с сахаром в котором в качестве стабилизатора используется желатин и агарагар . Эмульгирующая и желирующая функции, обеспечиваемыми этими ингредиентами, являются важными. Эмульгаторы помогают стабилизировать молочные эмульсии, что особенно необходимо при производстве рекомбинированных молочных продуктов, вырабатываемых из сухого обезжиренного молока и растительных масел 1,8. В последние время в качестве природного эмульгатора применяется молочный белок. Поскольку жир диспергируется и образует эмульсию с довольно развитой поверхностью, поэтому для повышения е устойчивости необходимо присутствие достаточного количества белка или другого поверхностноактивного вещества. Эффективным материалом для создания стабильной жировой эмульсии является сухое обезжиренное молоко, которое содержит молочный белок1. Например, синергия между хкаррагинанном и Хкаеином в результате специфических взаимодействий может использоваться там, где необходима прочность геля. Взаимодействие между пектином и казеином обеспечивает стабилизацию молочных продуктов. В последнее время количество молочных ингредиентов в производстве рекомбинированных молочных продуктов постоянно увеличивается. Это сухая сыворотка, концентраты сывороточных белков и специальные смеси. Молочные порошки, содержащие белки, влияют на консистенцию рекомбинированных продуктов, выполняя функцию загустителя. Молочные предприятия во всех странах мира вырабатывают новые виды молочных порошков для специального применения. Некоторые из них представляют собой новые продукты на основе сыворотки, другие являются дифференцированными ингредиентами сухого молока 8. Широкие перспективы в этом аспекте имеет использование в качестве ингредиентов для рекомбинированных консервов с сахаром концентрата натурального казеина КНК и концентрата структурирующего пищевого концентрат сывороточно полисахаридный КСП, полученных методом безмебранного осмоса с использованием биополимеров. При выборе ингредиентов для рекомбинорованных молочных продуктов руководствуются, прежде всего, их влиянием на питательную ценность и физиологическую функциональность 4. Однако при их подборе следует учитывать влияние и на физикохимические показатели качества продукта. Кристаллизация лактозы в сгущенных молочных консервах с сахаром является одной из наиболее важных технологических операций, влияющих на качество готового продукта. Как известно, при температуре С лактоза в сгущенном молоке с сахаром находиться в растворенном виде. В готовом продукте, температура хранения которого не должна превышать С, как показывает анализ компонентного состава, она находится в состоянии пересыщения, что неизбежно ведет к е выкристаллизовыванию ,,. Для формирования однородной консистенции в молоке сгущенном с сахаром в 1 мм3 продукта должно быть не менее 0 ООО кристаллов с линейным размером не более мкм табл. В этом случае кристаллы лактозы органолептически не ощущаются ,. Таблица 1. Следовательно, от правильности осуществления процесса кристаллизации зависит качество сгущенных молочных продуктов. Сущность кристаллизации лактозы в сгущенных молочных консервах находится в соответствии с общими теоретическими представлениями о процессе кристаллизации. Пересыщенным называется раствор, в котором содержание вещества в растворенном виде превышает растворимость. Растворимость вещества в воде Н0 принято выражать в кг вещества на 0 кг воды ,. Растворимость вещества в присутствии других компонентов примесей обозначают Н, кгкг воды. КиННо. Степень пересыщения раствора может характеризоваться различными величинами абсолютным или относительным пересыщением, а также коэффициентом пересыщения ,,. ДСС Ср. С СрСр АС Ср. КпССр Р 1 ДССр 1. Все перечисленные способы выражения пересыщений являются функцией температуры, поскольку от не зависит растворимость. Растворимость лактозы в воде в зависимости от температуры представлена в таблице 1.