Разработка состава и технологии геропротекторных продуктов на молочной основе

• Автор: Красненко, Галина Аркадьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 213 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1. Обусловленность явления старения клеточными и организменными изменениями

1.2. Геропротекторные процессы, обусловленные питанием.

1.3. Исследование пищевых добавок и полифункциональных продуктов ДЛЯ ЗАМЕДЛЕНИЯ ПРОЦЕССОВ СТАРЕНИЯ.

1.4. Способы производства полифункциональных пищевых продуктов

1.5. Операторные модели технологического процесса

1.6. Выводы и задачи.

ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ исследований.

2.1. Объекты исследований

2.2. Методы исследования.
2.3. Исследование процесса сушки.
2.4. Методология разработки операторной модели технологических потоков.
2.5. Методы статистической обработки данных
ГЛАВА 3. Разработка методологии проектирования состава и разработка рецептур МФГПП.
3.1. Разработка методологии проектирования МФ1 ПП
3.2. Подбор компонентов для создания МФГПП.
3.2.1. Источники незаменимых аминокислот
3.2.2. Источники витаминов
3.2.3.Источники минеральных макро и микроэлементов.
3.2.4. ЭНТЕРОСОРБЕНТЫ.
3.3. Исследование свойств компонентов для введения в состав МФГПП
3.3.1.Молочное сырье
3.3.2. Зерновой компонент.
3.3.3. Исследование сорбционной способности зернопродуктов
3.3.4. Плодовые и овощные компоненты
3.4. Разработка рецептур МФГПП
3.5. Комплексообразующая способность многокомпонентных функциональных продуктов 1
глава 4. Разработка технологии производства быстровосстанавливаемых
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОВОССТАНАВЛИВАЕМЫХ МФГПП
4.1. ИЗЫСКАШЕ СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОВОССТАНАВЛИВАЕМЫХ МФГПП.
4.2. Физикохимические и микробиологические изменения
ПОЛУФАБРИКАТА МФГПП В ПР ЩССЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ.
4.3. Разработка технологии производства МФГПП.
4.3Л. Подготовка полуфабриката к сушке.
4.3.2. Исследование влияния параме тров процесса сушки на свойства продукта.
4.3.3. Исследование качественных характерис тик МФГПП
4.4. Разработка операторных моделей технологического процесса.
ГЛАВА 5. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОВЕРКА ТЕХНОЛОГИИ ГЮЛИКОМПОНЕНТНЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ГЕРОПРОТЕКТОРНЫХ
ПРОДУКТОВ
ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Организму ежесуточно необходимо поступление незаменимых и полу-зДМенимых аминокислот. Незаменимыми аминокислотами называются те, которые не синтезируются организмом или синтезируются в минимааьных количествах. Ученые полагают, что недоедание белковой пищи, часто наблюдаемое в пожилом возрасте, может играть роль в нарушении функций иммунной системы. Уровень некоторых клеток иммунной системы может снижаться из-за диет с низким содержанием белка. Введение в диету пожилых женщин (от лег и выше) полноценного животного белка снижал риск наступления осгеопороза на - % [ 3]. Незаменимые аминокислоты. У исследователей долгожителей Японии, обнаружено низкое содержание в сыворотке перекисей липидов, при этом увеличено содержание свободных аминокислот. Mj. Кроме этой роли участие незаменимых аминокислот отмечено в репарагивных процессах на клеточном уровне. Роль аминокислот как пластического материалы при репарационных повреждениях, прежде всего нуклеиновых элементов ДНК, РНК отмечена во многих исследованиях (цит. Наиболее значимым с точки зрения геропротекторности является цис-теин (цистин). Молекула цистина состоит из двух молекул цистеина, соединенных дисульфидной связью. В крови встречаются оба вещества, причем доля цистина составляет от до 0 процентов. Кроме того, цистин является важным антиокислителем [7, 1, 5, 9]. Сочетание цистина с витамином Е приводит к усилению антиокислительного действия обоих веществ (эффект синергизма). Он также важен для полу-? Цистин в сочетании с витамином |С (в соотношении 1:3) способствует разрушению почечных камней. Но даже при полноценном и избыточном поступлении белков, клетка не всегда получает достаточное количество требуемых аминокислот [8]. Это может быть обусловлено патологическим состоянием ЖКТ, стрессовыми ситуациями, индивидуальными различиями pH желудочного сока, со-| стбявия здоровья человека в целом []. При поступлении аминокислот в ЖКТ идет прямая пищевая абсорбция, что позволяет эффективно регулировать их потребность. Переваривание аминокислот начинается в желудке под действием ферментов пепсина (оптимум при pH 2) и гастриксина (оптимум при pH 3. ЖКТ и микрофлоры кишечника белки распадаюг-ся до низкомолеулярных пептидов, аминокислот, нуклеотидов и иуклеози-дов, которые всасываются в тонком кишечнике и поступают в кровь. В организме человека они вовлекаются в различные реакции обмена веществ, расходуются на биосинтез ДНК, РНК, белков, включая гормоны и фермен-У| ЙЦ на энергетические траты и образование конечных продуктов азотистого [ обмена, подлежащих выведению [8, 3, 0]. Снижение воздействия свободных радикалов. АФК) ОТНОСЯТСЯ супероксид (О 2 ), синглетный кислород, Н2О2 и радикал гидроксила (ОН*). В организме человека первичным АФК служит дупероксид, возникающий при одноэлектронном восстановлении молекулярного кислорода. Супероксид превращается в Нг под действием супер-оксиддисмутазы, а Н2 неферментативно дает ОН* в присутствии ионов Fe2' или Cii+. ОН* - сильнейший окислитель (редокс-потенциал о(адо + 1, В), способный разрушить практически любое органическое вещество биологического происхождения |, 0]. В клетке функционирует система мер, минимизирующая возможность образования супероксида и его превращение в ОН*. Существует защита от АФК, включающая вещества-антиоксиданты; ферменты, снижающие внутриклеточную концентрацию кислорода и тем самым замедляющие образование пероксида; системы, выбраковывающие митохондрии и клетки, которые оказались супернродуцентами ОН*. Относительно низкая интенсивность повреждения тканей свободными радикалами и относительно высокая степень молекулярной защиты от этих радикалов -одна из вероятных причин долгожительства человека [, 1, 2, 6]. Один из способов борьбы со старением - применение антиоксидантов. J1), которые составляют структурную основу бислоя клеточной мембраны. Нарушение регуляции ПОЛ рассматривается в качестве патогенетического маркера целого ряда заболеваний. С этой позиции изучению биологической роли биоантиоксидантов как факторов, способных регулировать интенсивность пероксидации липидов, уделяют особенное внимание [2, 6].