Технологические аспекты по повышению качества сливочного масла на основе изучения его вкусовых и ароматических свойств

• Автор: Гринене, Эляна Каетоновна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Каунас
• Количество страниц: 474 c. : ил

ВВЕДЕНИЕ

Глава I. АНАЛИЗ НАУЧНЫХ ОСНОВ ОБРАЗОВАНИЯ ВКУСОВЫХАРОМАТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ

СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Компоненты аромата и их возникновение

Свободные жирные кислоты

Карбонильные соединения .

Лактоны

Другие ароматические соединения

Некоторые факторы, обусловливающие возникновение ароматических веществ

сливочного масла

Качество сырья и условия первичной обработки

Время года, условия кормления скота
Термическая обработка сырья
Свойства заквасок
Характеристика заквасок
Факторы, обусловливающие аромат заквасок
Способ подготовки и сбивания сливок
Степень сквашивания сливок
Окислительновосстановительный потенциал среды
Изменение ароматических свойств сливочного масла при его хранении
Глава 2. МЕТОДИКА РАБОТЫ
Методика планирования экспериментов
Физикохимические методы исследования
Определение свободных жирных кислот
Определение лактонов
Анализ карбонильных соединений
Оценка органолептических свойств
Обобщение по главе 2
Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СЫРЬЯ НА ВКУСОВЫЕАРОМАТИ
ЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Исследование сезонных изменений вкусовых ароматических свойств сливочного
масла ЮО
Влияние качества сырья и сезонности его получения на вкусовыеароматические
свойства сливочного масла 3
Обобщение по главе 3
Глава 4. АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ЗАКВАСОК И ИХ ВЛИЯНИЕ
НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ СВОЙСТВ КИСЛОСЛИВОЧНОГО МАСЛА
Ароматические вещества заквасок
Изменение состава некоторых ароматических веществ в процессе изготовления
заквасок 5
Влияние состава молока на образование некоторых ароматических
веществ заквасок
Вкусовыеароматические вещества заквасок, приготовленных на различных
питательных средах 8
Влияние микрофлоры заквасок на состав вку совыхароматических веществ
кислосливоч
ного масла
Влияние количества закваски на образование некоторых ароматических веществ
сквашивании сливок
Влияние ароматической закваски на качество кислосливочного масла
Обобщение по главе 4
Глава 5. ВЛИЯНИЕ ОСНОВНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА
ВКУСОВЫЕАРОМАТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СЛИВОЧНОГО
МАСЛА
Пастеризация сливок
степень сквашивания сливок
Физическое и биохимическое созревание
сливок
Способ сбивания сливок
Обобщение по главе 5
Глава 6. ИЗМЕНЕНИЕ ВКУСОВЫХАРОМАТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПРИ ЕГО
ХРАНЕНИИ 7
Изменение азотистых веществ плазмы масла .
Изменение состава карбонильных соединений.
Изменение качественного и количественного содержания свободных летучих жирных
кислот 1
Изменение качественного и количественного состава лактонной фракции и
свободных
жирных кислот
Влияние упаковочных материалов на изменение некоторых ароматических веществ
сливочного масла при его хранении 3
Обобщение по главе 6
Глава 7. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ СВОЙСТВ СЛИВОЧНОГО
МАСЛА С ПРИМЕНЕНИЕМ ВКУСОВЫХАРОМАТИЧЕСКИХ ДОБАВОК
Синтетические ароматизирующие добавки
Натуральные вкусовые и ароматизирующие добавки
Обобщение по главе 7
Глава 8. РЕАЛИЗАЦИЯ НАУЧНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ
Использование результатов исследований для улучшения качества сладко и кисло
сливочного масла
Использование результатов исследований для разработки новых видов молочных
продуктов типа сливочного масла 1
Использование результатов исследований для совершенствования органолептической
оценки качества сливочного масла
Использование выполненных разработок для улучшения постановления научноис
следовательских работ
Обобщение по главе 8
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Глава I. Карбонильные соединения . Глава 2. Глава 3. Глава 4. Глава 5. Глава 6. Изменение азотистых веществ плазмы масла . Изменение состава карбонильных соединений. Глава 7. Глава 8. Актуальность проблемы. СССР не г. СССР предусмотрено довести среднегодовое производство молока до млн. В.М. Л.Ф. Дьяченко, Чеботарев, Ф. А.Вышемирс кий, Г. В.Твердохлеб, Л. З.ПЛужова, В. П.Аристова, Г. С. Пояркове, , i, . V . V . Каунасского политехнического института им. Антанаса Снечкуса в течение г. Цель и задачи исследований. Научная новизна работы. Практическая ценность, реализация результатов работы. ГОСТ . Литовского филиала ВНИИС. Апробация работы. П Всесоюзной конференции биохимиков сельскохозяйственных вузов, Еревань,
ХУШ Республиканской научнотехнической конференции, Каунас,
ХШ Республиканской научнотехнической конференции, Каунас,
П Всесоюзном биохимическом съезде, Ташкент, г. В.И. Ленина, Химия и химическая технология, Каунас, г. Вильнюс, г. Каунас, г. I г. Каунас, г. Каунас, г. Каунас, г. П Съезде биохимиков ЛитССР Методыы. Вильнюс, г. Каунас, г. Каунас, г. Углич, г. Каунас, , г. Вильнюс, г. Каунас, г. Москва, г. Всесоюзном совещании Химия запаха пищи, Одесса, г. Каунасского политехнического института им. Автаиаса Снеч куса г. Публикация. Структура работы. Глава I. СС и др. СЛЖК, 3 и ЛА. Рис. Молочная, уксусная, пропионоЕая кислоты, диацетил, СО и др. Хотя некоторые исследователи 3 и утверждают, что СЕК и С. ЖК 2, 3. С0. СЖК. КСО2, 9, 4, 6, 4, 4, 0, 5, 6. КСО. КСОпреобладают диацетил и ацетоин. Рокогпу с сотр. Богданов, Шершнева, Болотовский и др. Со а 8. ОВП. По мнению i с сотр. Г и лактонов. Гпропил, ббутил и амилвалеролактоны. Пока не сложилось единого мнения о происхождении предшественников лактонов. С и лактоны. Работы ii и сотр. Яоксикислоты окисление. ЖК 6, 8, . Пороги запаха отдельных и лактонов тоже различаются. Таблица 1. Число i Кузьмина i. КК 6. Пороги ощущения эфироЕ сравнительно низкие 1, 7. Исследования Дила. ЗН групп. С 3. Ыба с сотр. АК обуславливают вкус некоторых продуктов. АК, и в создании вкуса все АК имеют одинаковое значение. АК. СЕК, т. Рэеийотопаз, А. ПготоЪасЪег,Е1ауоЪаегшт,АегоЬасег и др. С , 8, 3, 4. Е и временем года. ЦДтск с сотр. СЛЖК и периодом лактации. Пастеризация сливок оказывает влияние на концентрацию СЖК 6. С другой стороны, Кагег и др. При термической обработке сливок и молока повышается содержание КСО. С. По данным Каче раускиса и др. Н1ееп6. XIX века. В г. Еыделены . В г. МаЪизгечзЫ. Выяснились довольно заметные различия отдельных штаммов Э1г. Активные образователи молочной кислоты ь. По сравнению с молочнокислыми стрептококками ь. Роль кислотооб разователей обычно выполняют Э1г. Б1г. ОЕателей э. ЗЛгоуогиз и . НасеЪИасЫз . Для ЭЛасз и г. Т.к. К . Исследования с сотр. Так по исследованиям Максимовой и др. АК. Т.к. АК, факторов роста. Добавки СаС и мв . I,,9 1,1 1,5 раза по сравнению с молоком. КСО, сульфиды и т. СЛЖК. Так, i и др. Развитие . КСОна . С 2, т. По данным с сотр. С, т. ПС. Таблица 1. Затие1зоп,Реех2
8

9
. II
Качераускис
9
И
На синтез ароматических веществ влияет количество закваски 3. ЕИЛИОТЕи
И. Т б плазме сливок. I.ii и 4 . ЮС. СКК, на что отчасти указывают и работы 5. Э, СЖК, КСО, цит. Ш, 4, 6. ЖК с длинной углеродной цепью. Однако, работы Аристовой с сотр. О активность липазы подавляется необратимо.