Разработка ресурсосберегающей технологии рыбных колбас холодного копчения из вторичных продуктов рыбопереработки

• Автор: Гришина, Ирина Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 201 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Проблемы использования вторичных биоресурсов в рыбоперерабатывающей промышленности

1.2. Современное состояние технологий реструктурированных пищевых продуктов.

1.3. Анализ традиционных технологий рыбных колбасных изделий.

1.4. Влияние технологических параметров на качество и безопасность колбасных изделий из рыбного сырья.

1.4.1. Режимные параметры процесса сушки

1.4.2. Режимные параметры процесса копчения.

1.4.3. Влияние показателей на сроки годности.

1.4.3.1. Влияние химических консервантов на сроки годности
1.5. Технологические свойства структурообразователей и их взаимодействие с сырьм.
1.6. Влияние структурообразователей на консистенцию текстуру формованных пищевых продуктов.
1.7. Применение ферментов в пищевой промышленности
1.8. Выводы по литературному обзору
ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Схема проведения экспериментальных исследований
2.2. Объекты исследования
2.3. Экспериментальные методы и методики исследований
2.4. Описание экспериментальных установок.
ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОБРЕЗИ ЛОСОСЯ АТЛАНТИЧЕСКОГО СЛАБОСОЛЕНОГО ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСЫ РЫБНОЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ МЕТОДОМ РЕСТРУКТУРИРОВАНИЯ
3.1. Исследование физикохимических, микробиологических и органолептических показателей и пищевой ценности обрези лосося атлантического слабосоленого
3.2. Биохимические и физикохимические процессы созревания
и посола.
3.3. Расчет массовой доля влаги на этапе сушки, обеспечивающий барьерный эффект
3.4. Теоретические аспекты биохимических и
микробиологических процессов порчи рыбных колбас.
3.5. Влияние активности воды на срок годности колбасы рыбной холодного коп чения
3.6. Расчеты срока годности готового продукта
3.7. Физикохимические и биохимические аспекты действия траисглютаминазы на прочность образования поперечных связей
белковых цепочек.
ГЛАВА 4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
4.1. Динамика просаливания и созревания обрези лосося атлантического.
4.2. Моделирование процесса производства колбасы холодного копчения методом реструктурирования
4.2.1. Влияние концентрации ферментного препарата Активы ЕВ на физикохимические, реологические и органолептические показатели компонентной системы и формованного изделия
4.2.2. Выбор технологических параметров сушки и копчения
4.2.3. Исследование влияния концентрации ферментного препарата Активы ЕВ на изменение реологических и органолептических
показателей формованного продукта на этапе сушки.
4.2.4. Исследования комплекса показателей качества готового
продукта
4.3. Обоснование и расчет сроков годности готового продукта. 4 ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ РЫБНОЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ИЗ ОБРЕЗИ ЛОСОСЯ АТЛАНТИЧЕСКОГО СЛАБОСОЛЕНОГО И ВНЕДРЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОИЗВОДСТВО.
5.1. Общая технологическая схема и рекомендации по технологии
5.2. Технологическая инструкция производства колбасы холодного копчения с применением ферментного препарата Актива ЕВ.
5.3. Разработка и внедрение менеджмента безопасности качества
пищевых продуктов.
ГЛАВА 6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
6.1 .Расчет себестоимости парионным способом
6.2. Расчет себестоимости с учетом косвенных расходов.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Технология производства рыбного фарша в качестве полуфабриката для выработки различных кулинарных изделий колбас, сосисок, пельменей и др. В Японии из рыб, перерабатываемых на фарш, ведущее место занимает минтай, а также морские окуни, хек, тихоокеанская треска, терпуг и, марли. Технология производства рыбного фарша сурими разработана японскими специалистами и в качестве основной принята во многих странах мире. Однако до настоящего времени продолжается работа по ее модернизации. Сурими изготовляют из маложирной рыбы с белым мясом, преимущественно минтая, с целью получения особой пасты или теста без рыбного вкуса или запаха. Используют его для приготовления национальных сладостей, лапши и других пищевых продуктов. Многие десятилетия сурими изготавливали в домашних условиях. В Канаде в начале фарш вырабатывали в основном из пресноводной рыбы, не пользующейся спросом изза большого количества костей. В настоящее время для получения фарша используют более ти различных видов пресноводных и морских рыб, также омаров и крабов. Наибольшее промысловое значение имеют треска, пикша, хек и сайда. Фарш производится, как правило, из рыбы с белым мясом, блоки которого изготавливаются из одного или нескольких видов этих рыб. В Скандинавских странах, также Великобритании фарш производят из отходов филетирования и даже из целого филе некоторых видов рыб с белым мясом. В зависимости от степени подготовки сырья получают продукты разного качества, различающиеся по цвету, консистенции, сроком хранения, а также направлением использования. Для придания аналогам большого сходства с натуральными аналогичными продуктами в рыбные фарши добавляют волокна и различные вкусовые ингредиенты. В европейских странах, например во Франции, вырабатывается главным образом структурированная продукция, имитирующая мясо краба, лангуста, креветки. Эта продукция в последние годы пользуется повышенным спросом изза высоких вкусовых качеств, низкой калорийности и значительного содержания животного белка. ЬиргЛуту. В выпуске готовых блюд зарубежная промышленность ориентируется не только на производство высокопитательных продуктов с прекрасными вкусовыми качествами, аналогичных блюдам домашнего приготовления и лучшим ресторанным блюдам, но и на изготовление блюд, предупреждающих преждевременное старение организма, снимающих стрессы, а также блюд традиционной национальной кухни многих стран. Современная технология приготовления готовых блюд с последующей их упаковкой под вакуумом обеспечивает сохранность этой продукции в течение длительного времени ,. Большое количество разнообразных кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы в последние годы вырабатывается и в нашей стране. Особенно широким спросом пользуются полуфабрикаты и закусочные продукты из разделанной рыбы пенных видов в мороженном и слабосоленом виде, а также разнообразная продукция на основе рыбного фарша. В настоящее время на фарш перерабатывается главным образом малоценные виды морских пресноводных рыб, которые изза низкого качества мяса, малых размеров и других причин имеют малую технологическую пригодность и не находят широкого спроса. На фарш перерабатывают в основном путассу, сайду, минтай, карася, речного окуня и др. Разработано производство фарша из сайды и ставриды. Предпринимались попытки изготовлять фарш из кильки и анчоуса. Несмотря на широкий ассортимент и опыт производства кулинарных изделий, их повсеместное производство у нас в стране остается проблематичным. В современных условиях необходимы дополнительные научноинформационные сведения о свойствах и функциональности наиболее распространенных видов рыб, вторичных продуктов их переработки,возможностях создания оригинальных, в том числе комбинированных и имитирующих, продуктов различных технологических форм . Рыночный потенциал для структурированных продуктов не должны ограничиваться традиционной продуктами, такие как крабовые палочки, ветчина, формованные полуфабрикаты. В последние годы в рыбной промышленности наблюдается ухудшение видового состава сырьевой базы. Это заметно тормозит разработку и освоение выпуска пищевых продуктов улучшенного ассортимента и качества.