Исследование и разработка технологии комбинированных термокислотных сыров

• Автор: Кильмухаметова, Ольга Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 146 с. : ил

1. Обзор литературы

1.1. Физикохимические и биохимические свойства белков молока

1.1.1. Изменение физикохимических свойств белков молока под действием тепловой обработки.

1.2. Особенности технологии мягких сыров.

1.2.1. Сыры с термокислотной коагуляцией белков молока.

1.3. Характеристика компонентов используемых при производстве комбинированных мягких сыров.

1.3.1. Пищевая ценность и технологические свойства пахты.

1.3.1.1. Переработка пахты на белковые концентраты.

1.3.2. Соя в лечебнопрофилактическом и диетическом питании

1.4. Основные выводы аналитического обзора и обоснование направлений исследования.

Глава 2. Постановка эксперимента и методы исследований.

2.1. Организация работы
2.2. Методы исследований.
Глава 3. Результаты исследований.
3.1. Исследование влияния дозы соевого компонента на органолептические показатели молочнобелкового сгустка
3.1.1. Исследование влияния дозы соевого компонента на процесс синерезиса.
3.2. Исследование роли пахты в образовании комбинированного сгустка
3.2.1. Влияние дозы пахты на синеретические свойства молочносоевой смеси
3.3. Исследование влияния режима тепловой обработки смеси,
вида и дозы коагулянта на свойства комбинированного сгустка
3.3.1. Выбор дозы и концентрации различных коагулянтов.
3.4. Изучение влияния различных факторов на формирование комбинированного мягкого сыра.
3.4.1. Влияние изучаемых факторов на содержание сухих веществ
в сыворотке
3.4.2. Влияние изучаемых факторов на содержание белка в сыворотке
3.4.3. Зависимость массовой доли влаги от изучаемых факторов
3.4.4. Зависимость выхода сыра от изучаемых факторов.
3.4.5. Влияние изучаемых факторов на формирование консистенции мягких комбинированных сыров
3.4.6. Обоснование выбора рациональных технологических параметров производства комбинированного мягкого сыра
3.5. Разработка технологии нового вида сыра.
3.5.1. Изучение физикохимических показателей обезжиренного молока, пахты и соевого компонента
3.5.2. Исследование влияния массовой доли сухих веществ в смеси обезжиренного молока, пахты и соевого компонента на выход сыра.
3.5.3. Влияние посолки, продолжительности вымешивания зерна и самопрессования сыра на его органолептические показатели
3.5.4. Изучение возможности хранения сыров
3.6. Биохимические исследования опытных сыров
3.6.1. Биологическая ценность комбинированных мягких сыров.
Глава 4. Практическая реализация результатов исследований
4.1. Экономические аспекты производства комбинированных мягких сыров
Выводы
Список использованной литературы


Образование такого комплекса подтверждается и тем, что белковые агрегаты, выделенные из нагретого молока, имели промежуточный аминокислотный состав между сывороточными белками и х казеином. Взаимодействие между сывороточными белками и казеином изучал i и др. Авторами было установлено, что тепловая обработка при С в течение секунд приводит к включению в сгусток около 2 лактоглобулина и менее 0,3 а лактальбумина. Тепловая обработка при С в течение 0,5 минут способствует взаимодействию со сгустком лактоглобулина и 4 а лактальбумина. Анализ полученных комплексных соединений показал, что лактоглобулин наиболее полно, а х казеин в незначительной степени включались в комплексные соединения. По предположению авторов, это связано с особенностями структуры казеина и недоступностью его дисульфидных связей для реакций. Установлено, что в начальных стадиях образования комплексного соединения имеет место внутримолекулярная группировка, обусловленная гидрофобными силами. Степень комплексообразования зависит от вила тепловой обработки и электростатических факторов величина содержание ионизированного кальция ионная сила и др. Данные о связи сывороточных белков с казеином при нагревании представлены в таблице 1. Таблица 1. В результате комплексообразован ия между казеином и сывороточными белками изменяется форма и дисперсность казеиновых частиц . Электронномикроскопическими исследованиями установлено, что тепловая обработка при температуре до сС вызывает незначительное увеличение размера белковых частиц, всего на , . Пастеризация при температуре С с иижекцией пара в молоко вызывает увеличение среднего размера частиц в 3.