Научное обоснование и разработка технологий получения и холодильного консервирования фитопрепаратов и пищевых продуктов с биологически активными веществами дикорастущего сырья

• Автор: Базарнова, Юлия Генриховна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 464 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Список используемых сокращений
Введение
Глава 1 Перспективы применения некультивируемого
растительного сырья в пищевых технологиях
1.1 Действующие вещества дикорастущих растений и их физиологическая активность
1.2 Минорные биологически активные компоненты пищи
1.3 Классификация и способы переработки некультивируемого растительного сырья
1.4 Технологические аспекты экстракции биологически активных веществ из растительного сырья
1.5 Проблема антиоксидантной защиты биологических систем
и пути ее решения
1.6 Современные представления о процессах, лимирирующих продолжительность хранения пищевых продуктов, и принципы
их моделирования
1.7 Применение фитопрепаратов для ингибирования порчи
пищевых продуктов при холодильном хранении
1.8 Современные технологии инкапсулирования фитопрепаратов
Глава 2 Методологические принципы исследования
биотехнологического потенциала дикорастущего сырья
2.1 Разработка методологии исследования биологически активных веществ дикорастущего сырья и их применение
в пищевых технологиях
2.2 Обоснование выбора сырьевых источников
2.3 Принципы составления фитокомпозиций из дикорастущего сырья. 105 Глава 3 Методология и организация экспериментальных исследований
3.1 Объекты исследований
3.2 Постановка эксперимента
3.3 Методы исследования
Глава 4 Технология водно-спиртовых извлечений из дикорастущих трав и плодов
4.1 Технология однокомпонентных водно-спиртовых извлечений из дикорастущих трав и плодов

4.2 Технология многокомпонентных водно-спиртовых извлечений
из дикорастущих трав и плодов
Глава 5 Анализ состава и свойств биологически активных веществ фитопрепаратов
5.1 Спектральная идентификация биофлавоноидов водно-спиртовых извлечений дикорастущих трав и плодов
5.2 Хроматографическая идентификация нелетучей фракции водно-спиртовых извлечений дикорастущих трав и плодов
5.3 Хроматографическая идентификация летучей фракции водно-спиртовых извлечений и С02-экстрактов
5.4 Определение содержания основных групп биологически активных веществ в водно-спиртовых извлечениях
дикорастущих трав и плодов
5.5 Результаты исследований показателей безопасности водно-спиртовых извлечений дикорастущих трав и плодов
5.6 Результаты исследований медико-биологических свойств водно-спиртовых извлечений дикорастущих трав и плодов
5.7 Исследование антиоксидантных свойств фитопрепаратов
5.8 Кинетические закономерности ингибирования процессов окисления липидов фитоантиоксидантами
5.9 Исследование антимикробных свойств фитопрепаратов
Глава 6 Технология инкапсулированных фитокомпозиций
для пищевых эмульсий
6.1 Разработка технологии получения инкапсулированных фитопрепаратов
6.2 Изучение кинетики разгрузки капсул
6.3 Исследование влияния инкапсулированных фитокомпозиций на показатели качества эмульсионных пищевых продуктов
при холодильном хранении
6.4 Разработка технологии эмульсионных соусов
с инкапсулированными фитокомпозициями
6.5 Обоснование конкурентоспособности пищевых продуктов с инкапсулированными фитокомпозициями на рынке
аналогичных товаров
6.6 Результаты исследований срока годности эмульсионных пищевых продуктов с инкапсулированными фитокомпозициями
Глава 7 Технология продуктов из дикорастущих ягод в заливочных

сиропах
7.1 Разработка продуктов из дикорастущих ягод в изотонических заливочных сиропах
7.2 Исследование динамики массообмена при пастеризации дикорастущих ягод в изотонических заливочных сиропах
7.3 Разработка продуктов из размороженных в сиропах дикорастущих ягод
7.4 Исследование изменений биологически активных веществ
при холодильном хранении дикорастущих ягод
7.5 Моделирование кинетики биохимических процессов при холодильном хранении дикорастущих ягод
7.6 Моделирование кинетики диффузионного переноса антоцианов при холодильном хранении дикорастущих ягод
в заливочных сиропах
7.7 Моделирование кинетики осмотического переноса влаги при холодильном хранении дикорастущих ягод в заливочных сиропах
Глава 8 Разработка полуфабрикатов и начинок для мучных кондитерских изделий и десертов с использованием
дикорастущих ягод
8.1 Разработка рецептур желейных отделочных покрытий для
мучных кондитерских изделий с использованием плодов и ягод
8.2 Разработка криостабильных желейных начинок на основе дикорастущих ягод
8.3 Разработка технологии охлажденных и замороженных плодово-ягодных десертов
8.4 Разработка технологии холодильного хранения мучных кондитерских изделий с использованием дикорастущих ягод
Выводы
Список использованной литературы
Приложение 1 Калибровочный график для определения содержания
флавонолов
Приложение 2 Калибровочный график для определения содержания
оксибензойных кислот
Приложение 3 Калибровочный график для определения содержания
дубильных веществ
Приложение 4 Калибровочный график для определения антиоксидантной активности методом FRAP
Полуфабрикаты из дикорастущих ягод, консервированных химическими методами, наиболее приемлемы для глубинных районов заготовок и больше подходят для скоропортящихся нежных ягод: малины, голубики, черники. Применение химических консервантов для изготовления полуфабрикатов из лесных ягод является нецелесообразным ввиду высокого содержания в них природных консервантов.
Одними из наиболее популярных у потребителей являются быстрозамо-роженные-полуфабрикаты из дикорастущих плодов и ягод.. Быстрозамороженные плоды и ягоды доступны в любое время года и хорошо сохраняются в замороженном состоянии около года [100]. Одним из существенных недостатков этого метода консервирования является рекристаллизация льда при холодильном хранении замороженной продукции и, как следствие, необходимость быстрой реализации ягод после размораживания в связи с утратой цвета и тургора.
Таким образом, стабилизация природного комплекса БАВ дикорастущих ягод должна осуществляться путем минимального технологического воздействия на продукт — способом быстрого замораживания или консервирования в жидких средах с применением пастеризации в собственном соку или в сиропах. При этом достигается наиболее полное сохранение ценных пищевых веществ и решается вопрос круглогодичного снабжения населения региональным дикорастущим плодово-ягодным сырьем.
Дикорастущие семечковые плоды: рябину красную, калину, боярышник, шиповник и некоторые другие, не относящиеся к традиционному пищевому сырью, можно подвергать высушиванию для снижения уровня влажности с целью дальнейшей экстракции БАВ.
1.4 Технологические аспекты экстракции биологически активных веществ из растительного сырья
Экстракция — способ стабилизации действующих веществ растительного сырья путем их извлечения жидкими экстрагентами — растворителями.
Экстракт (ех1гасШт — вытяжка, извлечение) — концентрированное из-