Роль технологических режимов сублимационной сушки творога в сохранении летучих жирных кислот

• Автор: Ширван, Махмуд Мухамед
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Ленинград
• Количество страниц: 121 c. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ . У

I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИИ

1.1. Вкусовые и ароматические вещества в молочных продуктах и их значение в

1.2. Обзор литературы по вопросам потери летучих компонентов при сублимационной сушке пищевых и молочных продуктов .

1.3. Механизм сохранения летучих компонентов при сублимационной сушке .

1.4. Пути сохранения ароматических веществ пищевых молочных продуктов при сублимационной сушке . ЗУ

1.5. Цель и задачи работы

П. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ

П.1. Общая схема экспериментальных экспериментов

П.2. Методы исследования летучих жирных кислот зз

П.З. Методы исследования летучих карбонильных соединений. У
П.4. Лабораторная сублимационная установка
П.5. Методика проведения экспериментов ЗУ
П.б. Установление времени экспериментов . ЗУ
Ш. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ УДАЛЕНИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ НА РАЗЛИЧНЫХ ЭТАПАХ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ ТВОРОГА Ш.1. Снижение кислотности творога при сублимационной
сушке .
Ш.2. Потери ЛЖК при сублимационной сушке различных способов замораживания У
Ш.З. Удаление ЛЖК на различных этапах сушки УЗ
Ш.4. Общие потери ЛЖК при сублимационной сушке творога 3 Я
1.5. Потери летучих карбонильных соединений ЛКС при сублимационной сушке творога
ВЫВОДЫ с
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Другими словами, в этом отношении не следует ожидать простых зависимостей как, например, те, что наблюдаются в модельных системах или продуктах менее сложной структуры, чем творог. Практическое значение работы заключается в том, что фактически без каких-либо изменений в технологическом цикле процесса сушки можно способствовать существенному улучшению сохранения летучих компонентов и тем самым улучшить вкусовые и ароматические показатели высушенного творога. Способ предварительного замораживания более приемлем для лучшего сохранения летучих ароматических веществ творога при сублимационной сушке. Потеря ЛЖК на начальных стадиях зависит от количества испаренной влаги. Эта зависимость нарушается на этапе сублимации льда. Удаление ЛЖК на различных стадиях сушки разное. Оно наивысшее на этапе самозамораживания. Выделение ЛЖК при сублимационной сушке творога не связано с их физико-химическими свойствами. Оно регулируется множеством факторов, связанных со способом замораживания, условиями проведения того или другого этапа сушки. Механизм удаления летучих компонентов не может быть объяснен с позиций одной определенной теории. Можно предположить, что в период самозамораживания перенос ЛІК и их удаление из продукта происходит путем диффузии, резкое уменьшение потерь ЛЖК в период сублимации льда может быть объяснено с позиций теории микрорегионов. ГЛАВА I. Вкусовые и ароматические вещества молока и молочных продуктов - это химические вещества, которые в отдельности или в сочетании с другими веществами вызывают в уже незначительных количествах формирование характерного вкуса и запаха продукта //. Широко используемое понятие "аромат" касается восприятия летучих веществ пищевых продуктов соответствующими органами чувств (в иностранной литературе сложный комплекс тактильных, вкусовых и обонятельных ощущений, вызываемых пищей, обозначают СЛОВОМ /7а гоиг /9/). Важность этих компонентов связана с тем, что воспринимаемые органами чувств такие свойства пищевых продуктов, как вкус, запах и внешний вид, гораздо больше влияют на выбор потребителями того или иного продукта, чем его состав или питательная ценность. Одна из функций вкуса связана с перевариванием и метаболизмом. При ощущении вкуса продукта увеличивается потребление кислорода для участия в переваривании. Ощущение сахара во рту может вызывать освобождение гормона инсулина. Внешнее секреторное понкратное выделение может во много раз увеличиваться при импонирующем вкусе продукта //. Нужно отметить, что существует большое количество вкусовых и ароматических веществ, принадлежащих различным классам химических соединений (летучим жирным кислотам, карбонильным соединениям, спиртам, основаниям, углеводородам, эфирам и т. В молочных продуктах, плодах, хлебных и кондитерских изделиях, кофе, чае и многих других продуктах выявлено более 0 летучих компонентов в каждом //. Происхождение этих компонентов разное. Есть изначально существующие компоненты, а есть и такие, которые образуются в ходе переработки продуктов или их хранении. И карбонильными соединениями. Vurs/cn И For-Sf сообщают о возможности возникновения компонентов запаха за счет реакции между J>7 -группой И 2 - АиГЛ/гл/ в ВОДНЫХ и негодных растворах /, /. Количественный и качественный состав летучих компонентов в пищевых продуктах весьма обширен и разнообразен, но в каждом продукте преобладают такие, которые придают ему характерный вкус и запах. В свежем молоке обнаружены только следы таких вкусовых и ароматических веществ, как ацетон, ацетальдегид, масляная кислота и другие жирные кислоты, тогда как в формировании аромата кисломолочных продуктов участвуют масляная, лимонная, уксусная, пропионовая, муравьиная и другие кислоты, двуокись углерода, ацетальдегид, этиловый спирт, ацетон, диацетил и другие вещества. Изучению этих компонентов, процессов образования и динамике их накопления в продуктах посвящен целый ряд работ советских и зарубежных ученых /, , , , , , , , , /. Ещё недавно на летучие жирные кислоты обращали внимание как на носителей нежелательного аромата, возникающего при липо-лизе, вызванного липазой бактериального происхождения.