Исследование и разработка технологии молочных продуктов с регулируемым углеводным составом

• Автор: Строкач, Дмитрий Андреевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 113 с. : ил.

Диагностика и лечение людей с гиполактазией 1. Глава 2. Глава 3. Влияние кислотности молока на точку его замерзания 3. Выводы Заключение Список литературы Приложения
лактазы получали значительное селективное преимущество в связи с возможностью в тех суровых условиях борьбы за пищу усваивать молоко. Таблица 1. Распространенность первичной и замедленно наступающей лактазной недостаточности среди этнических групп РФ и стран Балтии. Существует еще одно селективное преимущество высокой активности лактазы для народностей Северной Европы, где частота лактазной недостаточности особенно низкая. Считается, что в условиях пониженной солнечной радиации на Севере постоянно существует дефицит витамина О. В связи с тем, что всасывание кальция, содержащегося в молоке, находится в прямой зависимости от всасывания лактозы, можно считать, что в условиях Севера женщины, хорошо усваивающие лактозу, получают больше кальция и дают более здоровое потомство. Географическая гипотеза происхождения первичной лактазной недостаточности признается большинством исследователей.


Отличительной особенностью ферментного гидролиза лактозы является образование моносахаридов, обладающих большей сладостью по сравнению с лактозой. Это позволяет уменьшить количество вносимой сахарозы и получить продукт заданной сладости. Вместе с тем, моносахариды увеличивают осмотическое давление, а следовательно, повышают стойкость продукта при хранении. В настоящее время наряду с возрастающим распространением аллергических заболеваний возникает проблема лактазной недостаточности населения. Российской Федерации в зависимости от этнической группы не способны усваивать молоко и молочные продукты . В связи с этим изучение вопросов выдвинутой проблемы позволит оптимизировать технологические процессы получения молочных продуктов лечебнопрофилактического направления, а также решить ряд проблем, связанных с рациональным питанием. Лактазная недостаточность гиполактазия новорожденных представляет серьезную угрозу для жизни младенцев, так как молоко для них является основным продуктом питания. Это заболевание впервые было описано в году и характеризуется профузной диареей . Неправильная или несвоевременная диагностика заболевания может привести к смерти ребенка. Следует отметить, что встречается гиполактазия у новорожденных достаточно редко. Первые результаты исследований лактазной активности у пациентов с
врожденной лактазной недостаточностью достаточно противоречивы, поэтому здесь приводиться не будут. А. ОаИкДО с соавторами в году исследовали три характерных фермента у детей с врожденной лактазной недостаточностью. Одним из ферментов являлась лактаза щеточной каемки. Только лактаза щеточной каемки участвует в пищеварении. У младенцев с лактазной недостаточностью лактаза щеточной каемки отсутствовала. У взрослых с врожденной лактазной недостаточностью также был выявлен дефицит ргалактозидазы . Был сделан вывод о том, что отсутствие лактазы щеточной каемки у младенцев и парциальная недостаточность лактазы у взрослых связана с особенностями структуры соответствующего гена. При использовании хроматографической техники было установлено, что изменения лактаз кишечника при врожденной лактазной недостаточности были аналогичными как у младенцев, так и у взрослых. Клинические симптомы недостаточности лактазы у детей проявляются в возрасте 4 лет или старше. Как правило, эти люди хорошо переносили молоко в период грудного вскармливания. Изучение гиполактазии в расовых и межрасовых группах показало, что постоянство всасывания лактозы наследуется из поколения в поколение. В г. Е.В. Европы, Северной и Южной Америки, Новой Зеландии, Африки. Анализ этих исследований позволил прийти к выводу о том, что за исключением народов Северной и Центральной Европы, некоторых популяций Среднего Востока, а также групп первично европейского происхождения в Северной Америке, Австралии, Новой Зеландии и в других районах, большинство взрослых не переносят лактозу в количестве, превышающем грамм единовременно. Эта доза используется в исследованиях на толерантность переносимость. Количество лиц, плохо усваивающих лактозу, колеблется в различных популяциях от до 0. В РФ и странах Балтии распространенность первичной, замедленно наступающей лактазной недостаточности изучена лишь у отдельных этнических групп см. Для объяснения столь значительных различий в частоте лактазной недостаточности среди различных этнических групп выдвинута географическая, или культурноисторическая гипотеза . Таблица 1. Частота гиполактазии в различных этнических группах. Согласно этой гипотезе в эпоху палеолита у людей, как и у других млекопитающих, наблюдалось резкое физиологическое снижение кишечной лактазной активности после окончания вскармливания молоком. Снижение активности лакгазы у взрослых считается нормальным физиологическим состоянием, а сохранение активности на высоком уровне у взрослых возникает в результате нарушений генетической регуляции секреции лактазы. Во времена, когда люди занимались охотой и сбором сельскохозяйственных культур, высокий уровень лактазы не давал никаких преимуществ в биологическом отборе. Однако, с переходом на пастбищное скотоводство и развитием молочного хозяйства ситуация изменилась.