Разработка и исследование технологии молочных продуктов на основе газожидкостных дисперсных систем

• Автор: Строева, Елена Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 127 с. : ил.

1.1. Использование процесса пенообразования в пищевой промышленности.

1.2. Применение взбитых продуктов в функциональном питании.

1.3. Способы получение пищевых пен

1.4. Анализ возможностей использования РПУ в технологии функциональных молочных продуктов.

1.4.1. Принципиальные особенности работы РПУ

1.4.2. Перспективы использования РПУ

1.5. Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследований

Глава 2. Организация работ, объекты и методы исследований.

2.1. Организация проведения экспериментов.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Методы исследований

Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1. Исследование влияния параметров работы РПУ на пенообразующие свойства молока.
3.1.1. Взаимосвязь скорости вращения ротора и величины межцилиндрового зазора ротора и статора с пенообразующими свойствами молока.
3.1.2. Влияние коэффициента заполнения рабочей камеры и продолжительности обработки газонасыщения на пенообразующие свойства молока
3.1.3. Влияние температурных режимов на газонасыщение
молока в РПУ.
3.2. Изучение влияния физикохимических свойств молока на его
пенообразующие свойства при газонасыщении в РПУ.
3.2.1. Массовая доля белка молока.
3.2.2. Массовая доля жира.
3.2.3. Кислотность молока.
3.2.4. Подсластители различной природы
3.2.5. Стабилизаторы различного происхождения.
3.3. Разработка рецептур и технологических схем производства молочных десертов
3.3.1. Изучение состава и свойств молочных десертов.
3.3.2. Установление сроков хранения.
3.4. Расчет ожидаемой экономической эффективности
Выводы.
Список использованной литерату ры
Приложения.
Введение


Одним из способов изменения консистенции и структуры продуктов питания с целью удовлетворения вкусов и оценки потребителей является введение в пищевое сырь диспергированного воздуха или другого газа. Для многих продуктов питания пенообразная структура оказывает решающее влияние на его отличительные свойства например, в хлебобулочных и некоторых кондитерских изделиях, мороженом, напитках и десертных изделиях 4, 7, , . Пенообразные продукты имеют оригинальную, воздушную консистенцию, их отличают более выраженный вкус и запах по сравнению с исходными полуфабрикатами. За счт увеличения объма такие продукты отличаются визуально большей массой и сниженным количеством калорий на единицу объма , , 0. При газонасыщении продуктов в среде азота можно увеличить срок годности продукта. Другим направлением использования пен в пищевой промышленности можно считать проведение вспенивания на стадии подготовки полуфабриката к дальнейшей переработке, например, сушке , , 8, 7, 5. Этот прим упрощает технологию пищевых продуктов и способствует улучшению их качества. Например, измельчение пористого сухого материала, полученного методом предварительного вспенивания, требует меньших затрат энергии по сравнению с измельчением сухих гранул. Сушка с предварительным вспениванием обеспечивает получение сухих продуктов с тонкой измельченной структурой, которая определяется толщиной стенки между воздушными пузырьками. Способ сушки с предварительным вспениванием применяют также в тех случаях, когда качество продукта быстро изменяется при распылительной сушке, являющейся одним из основных методов сушки в пищевой промышленности. Пеносушка перспективна при производстве сухого молока, сухого картофельного пюре, яичного порошка, кофе, сухого пюре некоторых плодов, соков цитрусовых, порошков для приготовления шипучих напитков и др. Процесс пеносушки состоит в приготовлении вспененной массы путм взбивания концентрата, содержащего пенообразователь, и в сублимационном высушивании пенопродукта в сушильном устройстве. При непрерывном высушивании вспененную массу намазывают с помощью дозатора слоем постоянной толщины на перфорированную ленту транспортра. После высушивания готовый продукт выгружают и измельчают 8, 1, 7, 7. Для повышения стабильности пены и увеличения вязкости взбиваемого раствора добавляют агар, желатин и другие вещества. Этим достигается фиксирование стабилизация образованной пены, придание ей механической прочности. С, при этом адсорбированный в пленках белок коагулирует, образуя прочные плнки. При остывании массы происходит е студнеобразование и формирование прочного каркаса ,,, 3,5. К пенообразователям относятся вещества, содержащиеся в натуральном пищевом продукте яичный белок, вещества возникающие в процессе приготовления продукта пиво, и искусственно вводимые вещества например, в кондитерских изделиях. Для приготовления вспененных кондитерских изделий пастила, зефир, суфле, помады в качестве пенообразователей применяют чаще всего яичный белок, иногда гидролизованные белковые вещества, например, полученные из молочных продуктов. Количество вводимого белка обычно не превышает ,5 от массы рецептуры. Предложены и другие вещества, не уступающие по пенообразующим свойствам яичному белку белки из семян сои и хлопчатника, экстракт чая, метилцеллюлоза 0,,, фосфолипиды и другие ПАВ , , , 8. В некоторых случаях, как ранее отмечалось, для повышения устойчивости пищевых пен дополнительно вводят стабилизаторы желатин, казеин, агар, альгинаты, производные крахмала, микрокристаллическую целлюлозу, моностеарат глицерина , . Все они повышают вязкость среды, тем самым, препятствуя старению пены. Повышению стабильности пищевых пен способствует также присутствие, например, в кондитерских изделиях, сахаров. Кроме того, иены могут содержать в незначительных количествах добавки, стабилизирующие лабильные продукты. Известно, что пищевые пены являются более сложными системами, в которых наряду с воздушной и жидкой фазами часто присутствуют и нерастворимые вещества в виде различных рецептурных добавок измельченные орехи, цукаты, помады и др.