Разработка технологии копчено-вареных рулетов из парной говядины, инъецированной жировым компонентом, с использованием электромассирования и механической обработки при повышенных температурах

• Автор: Ужахова, Мадина Крымсултановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 173 c. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Использование парного сырья при производстве мясопродуктов

1.2. Использование электрического тока для обработки мяса

1.3. Современная технология производства соленых продуктов и пути повышения их качества .

1.4. Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследования

ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ. . . .

2.1. Методика постановки эксперимента и объекты исследования. Схемы проведения исследований. . . .

2.2. Выбор оптимальных параметров посола

2.3. Методы исследований.

2.3.1. Исследование характера распределения жирового компонента
2.3.2. Определение физикохимических показателей. . . .
2.3.3. Определение структурномеханически показателей.V..
2.3.4. Определение качественных и количественных показателей.
2.3.5. Определение микроструктуры я мраморности . .
2.3.6. Определение экономической эффективности.
2.3.7. Методы математической обработки результатов эксперимента
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБА ОБРАБОТКИ НА СТР
ХАРАКТЕР РАСПРЕДЕЛЕНИЯ ЖИРОВОГО КОМПОНЕНТА В ПАРНОЙ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ.
3.1. Изменение площади распределения жирового компонента в процессе выдержки .
3.2. Изменение площади распределения жирового
компонента в процессе механической обработки . .
3.3. Изменение площади распределения жирового
компонента в процессе электромассирования. . . .
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПОСОЛА ПАРНОЙ ГОВЯДИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭЛЕКТРОМАССИРОВАНИЯ И ПОСЛЕДУВДЕЙ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРИ ПОВЫШЕННОЙ ПОЛОЖИТЕЛЬНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ
4.1. Выбор параметров поссла.
4.2. Изменение физикохимических показателей.
4.3. Изменение структурномеханических и микроструктурных показателей
ШВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЖИРОВОГО КОМПОНЕНТА НА
ИЗМЕНЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОЛЕНОЙ ГОВЯДИНЫ
5.1. Изменение технологических характеристик
соленой говядины.
5.2. Изменение относительного содержания основных веществ. .
5.3. Микроструктурные изменения
5.4. Изменения органолептических показателей
соленой говядины. .
ГЛАВА 6. СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ СОЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ВЫРАБОТАННЫХ ПО РАЗЛИЧНЫМ ТЕХНОЛОШЧЕСКИМ СХЕМАМ.
Стр.
6.1. Изменение качественных показателей.
6.2. Изменение количественных показателей.
6.3. Разработка усовершенствованной технологии копченовареных рулетов из парной говядины. . .
ВЫВОДЫ.П
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


С способствует улучшению нежности мяса за счет обеспечения свободной активности катепсинов /2/. Большаковым А. С., Брянской И. В., Богдановой К. Н., Григорьевой И. Я., Драгиной В. В., Журавской Н. К., Павловским П. Е., Соколовым В. А., Эстебесовнм М. А., [einz 6. При посоле парного мяса сохраняются свойства, характерные для нативного белка. Ввиду высокого значения pH белки находятся в ионизированном состоянии: они легко гидратируются, набухают, хорошо удерживают влагу. Наблюдаемые изменения мышечной ткани, посоленной в парном состоянии, объясняются двояким характером действия хлористого натрия на парное мясо. Во-первых, ионы № ¦ и # , вступая в связь с актином и миозином, стабилизируют диссоциированное состояние актомиозина и соответствующую этому состоянию высокую степень гидратации контрактильных белков и ее влияние на качество мяса. Во-вторых, взаимодействие ионов Ай + и С? АТФ-азную активность, вследствие чего тормозится распад АТФ и развитие посмертного окоченения; соответственно этому в парном мясе резко замедляется распад гликогена. Накапливание молочной кислоты после этого срока практически останавливается. Благодаря этому значение pH мяса стабилизируется, сохраняясь на более высоком уровне. Параллельно с этим усиливается накопление редуцирующих веществ в результате преобладающего распада гликогена амилолитическим путем под действием активированной хлористым натрием амилазы / , , /. Работами, проведенными Павловским П. Е., Пальминым В. В., установлено снижение интенсивности распада гликогена и накопления лактата при поссле горяче-парного мяса в среднем на %. Авторы отмечают, что следствием ингибирования миозина и торможения распада АТФ при автолизе солено-парного мяса является накопление органического фосфата //. Исследования Нейпг6. Посол мяса непосредственно после убоя по данным Mroezek J. Rutkowsk Д. АТФ, АДФ, АМФ, НДЦ) и прежде всего янозинмонофосфата (ИМФ), а также сохранить влагосвязывающую способность парной говядины в течение длительного времени. Использование парного мяса при производстве мясопродуктов (колбасные изделия, соленые продукты) приводит к необходимости решения вопроса обвалки туш непосредственно после убоя. Целесообразность обвалки туш в парном состоянии подтверждается работает, проведенными Griff in O. Натт R. Sorinmade S. O., StiffSer D. Исследованиями, проведенными Griffin С, и др. ЗС$> энергии, затрачиваемой обычно на охлаждение, $ площадей холодильных камер, повысить качество сырья для колбасного производства, увеличить срок хранения, уменьшить потери от усушки, снизить затраты труда и стоимость оборудования. Снижение расхода холода в результате обвалки туш в парном состоянии объясняется отсутствием необходимости охлаждения костей, жировой обрези /7/. Натт R. С давних времен нежность, вкус и цвет относили к наиболее важным характеристикам мяса. Размягчение жесткого мяса (говядины, баранины, конины) является сложной проблемой, которую пытаются решить в течение длительного времени в различных странах. Еще в году Fred Е. В последние годы интерес к использованию электрического тока для обработки говяжьего мяса на различных стадиях технологического процесса резко возрос. Если первоначально электростимуляция была направлена на повышение нежности (тендернзация) мяса, то в настоящее время - это процесс обработки туш или полутуш электрическим током высокого или низкого напряжения при различной частоте и продолжительности импульсов, направленный на ускорение биохимических процессов. Heinz 6. В, частота Гц, импульсов в течение 2 минут на каждую тушу). Такая обработка приводит, по мнению автора, к сокращению периода "кондиционирования" за счет быстрого гликолиза мышечной ткани и связанному с этим быстрому наступлению стадии посмертного окоченения /2/. Как показали исследования, проведенные Роговым И. А., Жуковым H. H., Захаровым P. C., Писменской В. И., Мадагаевым Ф. А. и др. АТФ, интенсивнее протекает гликолиз, что влечет за собой резкое снижение величины pH до 6,0-6,2 /, /, что свидетельствует о наступлении посмертного окоченения.