Разработка технологии консервов из рыб с высоким содержанием влаги

• Автор: Швидкая, Зинаида Петровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 175 c. : ил

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Влияние тепловой обработки на состояние

воды в мышечной ткани рыб

1.1.1. Формы связи воды в мышечной ткани рыб

1.1.2. Роль белковых веществ в сохранении

структуры мышечной ткани рыб при тепловой обработке

1.1.3. Изменение влагоудерживающей способности

мышечной ткани рыб при тепловой обработке

1.2. Особенности приготовления консервов из

рыб с высоким содержанием влаги

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Цель и задачи исследований
2.2. Характеристика объектов исследования .
2.3. Методика проведения исследований .
2.3.1. Гистологические исследования .
3. ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ РЫБ
ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
3.1. Изменение влагоудерживающей способности мышечной ткани рыб в зависимости от условий предварительной обработки .
3.2. Влияние способа предварительной тепловой обработки на свойства мышечной ткани
лемонемы и макруруса
4. РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА КОНСЕРВОВ ИЗ ЛЕМОНЕШ
И МАКРУРУСА .
4.1. Определение оптимальной массы рыбы для
закладки в банки перед бланшированием
4.2. Приготовление консервов из лемонемы .
4.3. Установление оптимального режима стерилизации консервов из лемонемы
4.4. Приготовление консервов из макруруса
4.5. Установление допустимых сроков хранения
консервов из лемонемы и макруруса .
5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПИЩЕШХ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ
МОРОЖЕНЫХ ЛЕМОНЕШ, МАКРУРУСА И КОНСЕРВОВ ИЗ НИХ
ВЫ ВОДЫ .
СПИСОК ЛИТЕРАШЫ .
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Даже с помощью светового микроскопа видно, что коллагеновые волокна на своих свободных концах состоят из более тонких нитевидных структур фибрилл. Хем,Кормак,. Однако с помощью электронного микроскопа было выявлено много значительно более толстых коллагеновых фибрилл, но эти фиб рилды состоят из пучков более тонких фибрилл, уложенных параллельно друг другу. Скорее всего, тонкие волокна вырастают в более толстые путем пристраивания с боков новых молекул тропоколлагена Хем,Кормак,. Коллаген, подвергнутый тепловой денатурации, имеет более низкую сопротивляемость разрыву, теряет устойчивость к действию трипсина и более подвержен гидролизу, вызванному другими протеолитическими ферментами омц , ,. Дальнейшее нагревание коллагена во влажной среде приводит к превращению его в глютин, образующий в воде коллоидные растворы, желирупцие при определенной концентрации и температуре. Превращение в глютин происходит вследствие разрыва ряда дополнительных связей между гидроксильными и карбоксильными гуанидиновыми группами в белковых цепях. Кроме того, гидролизу подвергается небольшое количество пептидных связей, в результтте чего образуется глютин, у которого молекулярный вес ниже, чем у исходного коллагена. Он является смесью осколков с молекулярным весом от 0 до . Наагм ,ма. ЯесЫау. Мясо большинства видов рыб содержит небольшое количество соединительной ткани, поэтому кулинарная готовность продукции достигается значительно скорее и при более низких температурах Садуакасов,, чем при обработке иглокожих Слуцкая,, мяса теплокровных животных Большаков,Карпеев. Митрофанов, Хлебников, Курко,. АЫдпс , , Ла ,. Слуцкая, з2сц1еп , опт , ,. В зависимости от глубины прохождения этих процессов изменяется в той или иной мере консистенция и структурномеханические свойства рыб. Итак, консистенция мышечной ткани рыб, подверженных тепловой обработке, обусловлена, в основном, степенью денатурации мышечных белков, которая оказывает существенное влияние на изменение прочности ее структуры, зависящей от изменений, происходящих в основном компоненте соединительной ткани коллагене. Основным свойством белков мяса рыб является гидратация или способность связывать воду, вследствие наличия свободных полярных групп гидроксильных, карбоксильных, аминных, сульфгидрильных и др. Обширные исследования явлений удерживания воды в структуре мышц были проведены Р. Хаммом ,,,, по мнению которого, связь воды в свежих мышцах рогатого скота на обусловлена миофибриллярными белками. Способность мяса к удержанию воды называют его влагоудерживающей способностью ВУС и определяют как отношение воды, выделенной под действием внешней силы, к общему содержанию ее в ткани. Благодаря влагоудерживающей способности обеспечивается удержание воды мышечной тканью вопреки таким внешним воздействиям на нее как прессование, центрифугирование, измельчение или нагревание. Изменение ВУС ткани рыб под влиянием технологической обработки в каждом отдельном случае зависит от разных причин и факторов. Изменение ВУС мышечной ткани при тепловой обработке связано с влиянием температуры на свободную воду, которая освобождается в результате денатурации белков и выделяется из структуры клеток и ткани частично испаряется и переходит в бульон, вызывая изменение запаха, вкуса, консистенции. Уменьшение диаметра волокон прекращается при температуре 7бС Сикорский, и скорость уменьшения влагосодержания ВС при более высоких температурах замедляется Постольски,Груда,. Большое влияе на изменение связи воды мышечной ткани рыб оказывает и величина . При ниже или выше изоэлектрической точки ВУС повышается, так как изменение вызывает изменение заряда белковой молекулы, с ростом которого увеличивается отталкивание одинаково заряженных полипептидных цепей. Сикорский,. Известно, что чем меньше потеря мышечного сока при термической обработке мяса, тем выше оцениваются такие основные показатели качества продукции как сочность, нежность продукта, его пищевая ценность Кушталов,Садуакасов, Артюхова, Постольски,Груда, Партман,. Целуйко, Диденко,Горошко,.