Разработка технологии быстрорастворимого гранулированного напитка с использованием творожной сыворотки и растительного сырья

• Автор: Сухоруков, Андрей Васильевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 139 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Анализ состояния производства функциональных натштков

1.2. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

1.2.1. Основы рационального использования молочной сыворотки

1.2.2. Химический состав и свойства молочной сыворотки

1.3. Основные направления развития технологии на основе дисперсных систем

1.3.1. Анализ современных технологий и процессов производства быстрорастворимых напитков

1.3.2. Классификация способов производства быстрорастворимых продуктов

1.3.3. Механизмы и методы гранулирования

1.3.4. Технологические способы производства быстрорастворимых гранулированных продуктов
1.4. Свойства и характеристика используемого сырья как источника биологически активных веществ
2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1. Организация эксперимента
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1. Изучение качественных характеристик сырья растительного происхождения используемого для производства быстрорастворимого напитка
3.2. Исследование состава и свойств сгущенной творожной сыворотки
3.3. Кинетический анализ антиоксидднтной активности концыI
РИРОВАННОГО СОКА ОБЛЕПИХИ
4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
4.1. Разработка рецептуры быстрорастворимого гранулированного сухого напитка
4.2. Разработка технологической схемы производства быстрорастворимого гранулированного напитка на основе творожной сыворотки и растительного сырья
4.3. Изучение состава, свойств, пищевой, биологической и энергетической ценности быстрорастворимого гранулированного напитка
4.4. Изучение органолептических и микробиологических показателей быстрорастворимого гранулированного напитка на основе творожной сыворотки и растительного сырья в процессе хранения ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Биологически полноценные продукты, обладающие хорошими органолептическими показателями, могут создаваться благодаря внесению нетрадиционных компонентов, с направленным заданным составом и свойс твами, с учетом требований науки о питании и спроса населения [0]. Известно, что плоды и ягоды — это богатый источник витаминов, минеральных веществ, карогиноидов, фенольных соединений, ферментов, многие из которых являются антиоксидантами [0, 4]. По данным Всемирной организации здравоохранения, для надежной защиты организма человека от старения и развития многих заболеваний необходимо, чтобы в ежедневном рационе содержание фруктов и овощей составляло не менее 0-0 гр. В России основным разработчиком прогрессивных технологий по переработке растительного сырья является НПО пиво-безалкоголыюй и винодельческой промышленности. Ими разработана комплексная технология переработки растительного сырья. Наряду с этим разрабатывается приоритетное направление в производстве концентратов и напитков — напитки функционачьного и лечебнопрофилактического назначения, полученные путем подбора их рецептурных смесей, а также дополнительного обогащения микронутриентами. Л.А. Покровский, В. А. Тутельян, В. Б. Спиричсв, JI. II. Шатнюк, A. B. Орощенко, Л. А. Остроумов, В. М. Позняковский, В. А. омозова, В. Ф. Добровольский и др. Следует отметить, что если экстракты и концентраты напитков производятся отечественными предприятиями, то сухие смеси практически отсутствуют на потребительском рынке России, несмотря на то. Последние годы характеризуются бурным развитием производства и потребления в развитых странах порошкообразных смесей для напитков на натуральной основе. Производство порошкообразных смесей в России сдерживается отсутствием эффективных технологий производства конечных форм препаратов и современного аппаратурного оформления технологических процессов. Лимитирующей стадией является получение сыпучего продукта в агломерированной форме [5]. Характерная черта нынешнего европейского рынка — его дальнейшая сегментация по видам продукции. Наряду с традиционными лимонадами, оранжа-ми и различными видами колы, наметилась тенденция повышения спроса на сокосодержащие напитки, напитки на базе молочных йогуртов и, необходимо отметить как положительный момент, значительное усилие тенденции к росту производства функциональных напитков [, 1]. В международной практике под функциональными принято понимать такие продукты, ежедневное употребление которых способствует улучшению и сохранению здоровья, путем обеспечения организма необходимыми пищевыми веществами. К числу таких ингредиентов относят: витамины, минеральные вещества, витаминоподобные соединения, пищевые волокна, ненасыщенные жирные кислоты и т. Напитки с такими компонентами в зависимости от своего происхождения делят на две группы: природные и комплексносоставлснные. Природные напитки содержат в своем составе указанные ингредиенты полученные из натурального сырья. Необходимо отмстить, что такие напитки для России являются традиционными. Издавна особенностью безалкогольных напитков на отечественном рынке являлось использование для их производства натурального растительного сырья [, 0]. Анализ литературы последних лет также показал тенденцию к производству порошкообразных напитков на натуральной основе [, 6]. Гарантийный срок хранения порошкообразных смесей безалкогольных напитков выше, чем газированных. Поэтому обогащение этого вида продукции позволяет обеспечивать население витаминами и минеральными веществами круглогодично [5]. В Кубанском государственном техническом университете разработана и внедрена смесь для производства лечебно-профилактических напитков (ЛПН) «Витол-коктейль», содержащая эссенциальные фосфолипиды [6]. Институтом питания РАМН совместно с ЗАО «Валетек Продимпеке» разработано и организовано промышленное производство серии высокоэффективных ЛПН «Золотой шар», обогащенных витаминами, каротином, рядом минеральных веществ [, 6]. Особой функциональной направленностью обладают порошкообразные напитки, приготовленные на основе растительного сырья с последующим внесением в них витаминов и минеральных веществ в научно-обоснованных количествах [, 8].