Разработка технологии производства пресервов из каспийской кильки с использованием молочнокислых бактерий и соли различных месторождений

• Автор: Баруа, Праната Кумар
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Астрахань
• Количество страниц: 184 c. : ил

1.1.Посол как способ консервирования рыбы.ц

1.2.Влияние химического состава поваренной соли и степени ее измельчения на процесс просаливания

1.3Микрофлора процесса посола.

1.3.1. Микрофлора рыбысырца.

1 Микрофлора соли и тузлука.

1.3.3. Микрофлора соленой рыбы.

I.А.Созревание соленых рыботоваровбиохимические и микробиологические изменения, протекающие в рыбе в процессе созревания

1.5.Влияние некоторых факторов на скорость созревания соленых рыботоваров

1.6.Применение различных добавок для улучшения качества

и регулирования процесса созревания соленой рыбы4.

1.7.Обоснование цели и задачи исследования.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Глава 2. ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1.Объекты исследования.
2.2.Порядок постановки экспериментов.
2.3.Принятый порядок проведения экспериментов
2.3.1. Исследование влияния химического состава и бактериальной обсемененности поваренной соли баскунчакского и туркменского месторождений
на технологию приготовления соленой рыбы
стр.
2.3.2. Изучение влияния сопутствующей микрофлоры пресервов на процесс созревания соленой
2.3.3. Изучение действия привносимых молочнокислых бактерий на качество и продолжительность хранения пресервов из каспийской кильки
2.4.Показатели и методы их определения.
2.4.1. Показатели химического состава поваренной соли баскунчакского и туркменского месторождений и методы их определения
2.4.2. Показатели бактериальной обсемененности поваренной соли баскунчакского и туркменского месторождений и методы их определения
2.4.3. Показатели процесса просаливания каспийской кильки, посоленной солью баскунчакского и туркменского месторождения и методы их определения.
2.4.4. Показатели процесса созревания и дальнейшего хранения соленой рыбы и пресервов и методы их определения.
2.4.5. Определение общего количества микроорганизмов на поверхности мороженой и сведей каспийской анчоусовидной кильки, используемой для приготовления соленой рыбы И пресервов
2.4.6. Количественная оценка некоторых групп микроорганизмов соленой рыбы и пресервов в процессе хранения
2.5.Обработка результатов исследования.
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1.Исследование химического состава и бактериальной
стр.
обсемененности поваренной соли баскунчакского и туркменского месторождений
3.1.1. Исследование химического состава поваренной соли баскунчакского и туркменского месторождений.
3.1.2. Определение бактериальной обсемененности поваренной соли баскунчакского и туркменского месторождений
3.2.Результаты анализов влияния химического состава и бактериальной обсемененности поваренной соли баскунчакского и туркменского месторождений на технологию приготовления соленой рыбы
3.2.1. Результаты анализов процесса, просаливания каспийской кильки, посоленной солью баскунчакского и туркменского месторождений.
3.2.2. Результаты исследования процесса созревания и дальнейшего хранения соленой каспийской кильки, посоленной солью баскунчакского и туркменского месторождений.
3.2.3. Определение влияния вида соли на вкусовые достоинства и на органолептические показатели качества соленой рыбы.
3.2.4. Количественная оценка некоторых групп микроорганизмов соленой рыбы в процессе хранения
в зависимости от вида соли и температуры
3.3.Изучение влияния сопутствующей микрофлоры пресервов на качество и сроки хранения
3.4.Изучение действия привносимой молочнокислой микрофлоры ацидофильной палочки на качество и про
стр.
должительность хранения пресервов из каспийской
кильки.
.Количественная оценка некоторых групп микроорганизмов в процессе созревания и дальнейшего хранения пресервов при Ц 6 С
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


П.Леванвдова ускорение процесса просаливания в расчете на I С в интервале
температур I С составило 1,7. Эти данные согласуются с данными Н. Н.Рулева . Учитывая изложенное, для мелких видов рыб можно рекомендовать посол при повышенных температурах 5 С, за исключением рыбного сырья, обладающего активным комплексом ферментов, повышение температуры для которого вызывает ускорение гидролиза белков и триглицеридов, что может снизить механические свойства рыбы и способствовать образованию таких пороков, как лопанец Шендерюк, Вместе с тем, несмотря на положительный эффект, теплый режим посола имеет, по мнению большинства авторов, отрицательные свойства чем выше температура посола, тем больше потери влаги и, следовательно, жестче консистенция мяса рыбы. Посол рыбы как технологическая операция используется при производстве соленой, копченой, маринованной продукции, баночных пресервов и др. В этих случаях цель посола придать необходимый вкус продукту и предохранить его от порчи в процессе последующего созревания и хранения. Основным консервирующим агентом посола является поваренная соль, блокирующая деятельность многих ферментов, ответствен ных за конструктивный и энергетический обмен бактерий, нарушающая функции клеточной мембраны и вызывающая плазмолиз бактериальных клеток вследствие высокого осмотического давления среды Воскресенский, . Вводимая в рыбу поваренная соль оказывает бактериостатическое и даже бактерицидное действие на микроорганизмы группы галокоенов вас. Вас. Дрв обуславливающих порчу белковых продуктов Иванова, . В то же время галотолерантные микробы Вас. Вас. И др. ИЛЬНЫв Вас. КОККИ, сарцины И галобы iii, и др. Иванова, Ковалева и др. Действие поваренной соли на микроорганизмы обуславливается ее концентрацией в среде и видовым составом микрофлоры. I стимулируют, а более высокие концентрации соли подавляют процессы дыхания, ферментативную активность, подвижность и спорообразование микроорганизмов. Насыщенный тузлук оказывает бактерицидное действие на . В то же время сами спорообразующие палочки не погибают. Они сохраняют способность к развитию при неизменной численности в течение пяти месяцев. Консервирующее действие поваренной соли при высоких концентрациях связано в основном с изменением осмотического давления в среде, приводящему к плазмолизу бактериальной клетки, а также со снижением активной влажности вследствие обезвоживания продукта , ,. По мнению Н. С1, снижение растворимости кислорода в среде, повышенная чувствительность микроорганизмов к двуокиси углерода, ослабление деятельности протеолитических ферментов. Поваренная соль ионы натрия и хлора оказывает воздействие на белкисубстрат и на белкиферменты ферменты рыбы и
ферменты микроорганизмов, выделяемых ими в окружающую среду при экзогенном питании. При действии на белки ионы натрия и хлора, присоединяясь по месту пептидных связей, блокируют их, при этом белковые молекулы приобретают устойчивость к действию протеолитических ферментов. Наблюдениями Гауровитца установлено, что добавление поваренной соли к растворам белков оказывает двоякое действие при низких концентрациях соли в пределах до 0 растворимость белков повышается, а при высоких концентрациях соли свыше Ь растворимость белков понижается и происходит их осаждение из растворов высаливание. Присутствие поваренной соли влияет и. Так, Ковальчук , изучая влияние поваренной соли на расщепляемость белков под действием пепсина и трипсина, показал, что расщепляемость белков соленой рыбы значительно меньше расщепляемости белков отмоченной рыбы. Под действием ионов натрия и хлора угнетается и изменяется характер биохимической активности ферментов. Исследования Конновой показали, что в присутствии поваренной соли ферменты микроорганизмов образуют иные продукты расщепления белков, чем при ее отсутствии. Установлено, что поваренная соль влияет на ход протеолиза, идущего под действием ферментов соленой рыбы. Изучению механизма взаимодействия поваренной соли с белками посвящены ряд работ Буланкин, Грау, Леванидов, . И.П.