Разработка технологии мягких сыров с использованием пропионовокислых бактерий

• Автор: Чойжилсурэнгийн Нарангэрэл
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 128 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Состав и свойства козьего молока как сырья для сыроделия

1.2. Особенности технологии мягких сыров

1.3. Физиологобиохимические свойства пропионовокислых бактерий . .

1.4. Использование пропионовокислых бактерий в сыроделии

1.5. Заключение по литературному обзору и задачи исследований.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРМЕНТОВ МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Постановка эксперимента и материалы исследований.

2.2. Биохимические методы исследований

2.3. Микробиологические методы исследований.
2.4. Реологические методы исследований
2.5. Математическая обработка результатов.
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ПРОЦЕСС СЫЧУЖНОГО СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКА
3.1. Влияние тепловой обработки молока на процесс сычужного
свертывания.
3.2. Влияние тепловой обработки молока на степень использования сухих
веществ.
3.3. Исследование процесса созревания молока на качество сгустков
ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ ЗАКВАСКИ ПР0ПИЮВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯГКИХ СЫРОВ.
4.1. Влияние качества сырья на процесс получения и обработки сгустка
4.2. Исследование динамики выделения сыворотки из сырной массы
при самопрессовании
4.3. Исследование процесса посолки сыров, выработанных с использованием закваски пропионовокислых бактерий
4.4. Исследование микробиологических и биохимических процессов при производстве мягких сыров
4.5. Исследование аминокислотного состава мягких сыров
4.6. Изучение атакусмости белков мягких сыров, обогащенных нропионо вокислыми бактериями, пищеварительными протеиназами
4.7. Исследование сроков хранения мягких сыров.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯГКОГО СЫРА С ИСПОЛЬЗО
ВАНИЕМ ЗАКВАСКИ РОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ.
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЯ


Под сыропригодностью молока подразумевается перечень требований, характеризующих химический состав, физико-химические показатели, бактериальную обсемененность и органолептику молока. Молоко, предназначенное для выработки высококачественного сыра, должно иметь нормальные, характерные для натурального молока здоровых животных физикохимические свойства и состав, образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток, быть хорошей средой для развития применяемых в сыроделии микроорганизмов []. Козье молоко в Монголии получают в основном из коз местной породы, Придонской породы и новой породы « Гоби- Гурвансайхан », созданной путем скрещивания местной с Придонской. Гобийской зоне, показан в таблице 1. Исследователи, как З. Диланян [], И. Димов , Р. Индра [] и другие указывают, что молоко коз по химическому составу существенно не отличается от коровьего. Но в отличие от коровьего молока, козье молоко белее, вследствие низкого содержания красящих пигментов, а жировые шарики в нем более мелкие. Таблица 1. Качество молока как сырья для производства сыра, а также качество сыра и его питательная ценность зависят от содержания в молоке его составных частей. Вода обусловливает физическое состояние продукта, без нее не могут протекать физико-химические и биохимические процессы. Белки молока представлены казеином, альбумином, глобулином и небольшим количеством других азотистых соединений. В козьем молоке на долю казеина приходится около % всех содержащихся в молоке белков и % остальных фракций. В состав казеина входят все известные аминокислоты и фосфорная кислота. В состав козьего молока входят, % а-казеин - ,7; (3-казеин - ,4; у-казеин - 3,9. Сывороточные белки по содержанию незаменимых аминокислот являются наиболее биологически ценной частью белков молока. В козьем молоке монгольской породы альбумин составляет 0,±0,%. Альбумин при выработке сыра не свертывается сычужным ферментом, а переходит в сыворотку. При нагревании молока или сыворотки до температуры выше °С, часть альбумина выпадает в хлопьевидный осадок белого цвета. От отношения казеии/сывороточные белки зависят структурно-механические свойства сгустка продукта. При высоком значении сывороточных белков продукт характеризуется нежной консистенцией. В молоке коз данное соотношение составляет 3,/3,, тогда как в коровьем 3,3/2,8. Высокое содержание сывороточных белков в козьем молоке повышает его пищевую ценность и делает его хорошим сырьем для производства мягкого сыра. Биологическая ценность молока определяется не только содержанием белковых веществ, но и количеством незаменимых аминокислот. Таблица 1Л . Фенилаланин 4,±0, 4. Г истидин 3. Одним из наиболее существенных различий между козьим и коровьим молоком является количество и химический состав молочного жира. Жир в козьем молоке находится в виде мельчайших жировых шариков диаметром 1,2-1,5 мкм (коровьего молока ,2-,2 мкм) и характеризуется высокой дисперсностью, которая способствует повышению его усвояемости. Жир является основным источником энергии, и также выполняет в организме ряд биологических функций. Свойства жира зависят от входящих в его состав жирных кислот. Состав жирных кислот молочного жира зависит от корма, возраста, стадии лактации. Физико-химические свойства молочного жира различны. В жире козьего молока содержание жирных кислот с короткой цспыо значительно выше, чем в коровьем, которые, как известно, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеванием и нормализуют холестериновый обмен, т. Количество биологически важной полиненасыщенной (линолевой) кислоты в молочном жире коз монгольской породы в два раза выше, чем в коровьем [, ]. Козье молоко содержит меньшее количество оротовой кислоты, что может играть важную роль в предотвращении синдрома ожирения печени []. В козьем молоке лактозы содержится в среднем 4,%. Молочный сахар под действием бактериальных ферментов сбраживается с образованием кислоты, спирта, углекислоты, масляной кислоты и др. На сбраживании молочного сахара ферментами молочных бактерий основано производство сыра и других продуктов. Все физиотерапевтические процессы в живых организмах протекают при участии минеральных элементов.