Разработка технологии ветчинных мясных продуктов из низкосортного сырья с использованием активированного раствора коллагеназы

• Автор: Курилов, Роман Иванович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 154 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ стр.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Состояние и перспективы использования ферментных препаратов протеолитического действия в технологии мясопродуктов

1.2 Свойства и механизм каталитического действия ферментных препаратов

1.3 Современные аспекты использования активированных жидких

систем в мясной промышленности

1.4 Перспективы применения электрохимически активированных сред

при тумблировании кускового мясного сырья

Заключение

ГЛАВА 2 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТОВ И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования
2.2 Организация экспериментальных исследований
2.3 Методы исследования
2.4 Статистическая обработка результатов эксперимента
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ МЯСНОГО СЫРЬЯ В ПРОЦЕССЕ БИОМОДИФИКАЦИИ АКТИВИРОВАННЫМ РАСТВОРОМ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА КОЛЛАГЕНАЗЫ ИЗ ГЕПАТОПАНКРЕАСА КАМЧАТСКОГО КРАБА
3.1 Изучение влияния электрохимически активированных сред на активность протеолитического фермента коллагеназы
3.2 Исследование свойств мясного сырья при ферментации активированной коллагеназой
3.3 Исследование микроструктуры говядины, биомодифицированной активированным ферментом
3.4 Изучение функциональнотехнологических свойств ферментированного сырья в процессе тумблирования
3.5 Влияние активированного ферментного препарата на степень гидролиза белков термообработанных продуктов
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВЕТЧИННЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АКТИВИРОВАННОГО ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА КОЛЛАГЕНАЗЫ
4.1 Влияние биомодификации на качество термообработанных образцов из говядины 2 сорта
4.2 Изучение пищевой ценности и микробиологических показателей готового продукта
4.3 Разработка технологии нового вида ветчины вареной в оболочке с использованием многокомпонентного рассола
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Использование в технологии мясных продуктов ферментации позволяет более рационально и полно использовать низкосортное мясное сырье, что обусловливается как экономическими аспектами, так и необходимостью создания экологически безопасных, малоотходных технологий. По литературным данным [, , , , ] использование ферментов для обработки мяса с высоким содержанием соединительной ткани приводит к улучшению его технологических свойств, что позволяет увеличить сырьевую базу для производства мясных продуктов, исключает необходимость проведения тщательной жиловки и снижает количество отходов производства. На практике использование дополнительной ферментной обработки мяса применяется сравнительно недавно. Однако, при созревании и посоле мяса в нем протекают биохимические и физико-химические процессы под действием эндогенных ферментов самого мяса (катепсинов, кальпаинов). Таким образом, можно утверждать, что ферментная обработка мяса всегда имела место при производстве мясопродуктов. Однако эндогенный способ ферментации считается малоэффективным, потому что практически нет возможности регулирования кинетики и направленности процесса. В значительной степени интенсифицировать технологический процесс можно применением концентрированных ферментных препаратов [9, , ], экзогенных по отношению к мясу. При этом гидролитические процессы протекают быстрее и глубже, избирательно влияют на те или иные элементы мясного сырья. В -х годах XX века в США, впервые, были разработаны способы повышения нежности мяса с использованием ферментной обработки. В.И. Соловьева []. Российскими учеными [8] был предложен способ посола мяса в рассоле, содержащем биологически активные вещества (в том числе и ферменты), образуемые в процессе жизнедеятельности пропионовокислыми и бифидобактериями. По данным авторов улучшение консистенции и увеличение скорости формирования вкуса готового продукта, происходило в результате направленного ферментативного гидролиза. Этому свидетельствовал/: более яркий вкус и аромат готового продукта, а также повышенная сочность и нежность, по сравнению с образцом, изготовленным по традиционной технологии. В результате проведенных исследований были предложены оптимальные технологические параметры обработки мясного сырья и количество вносимого рассола с бактериями. Исследования по улучшению свойств говядины второго сорта ферментным препаратом микробного происхождения - «Митаза» проводились В. А. Алексахиной и др. Результаты опытов показали положительное воздействие ферментации на переваримость готового продукта, а также на структурно-механические и функционально-технологические свойства сырья. Использование ферментных препаратов, способствующих увеличению нежности мяса, позволяет разрешить проблему использования низкосортного сырья. Изучение влияния различных протеолитических ферментных препаратов на консистенцию мяса проводилось многими исследователями (Албулов А. И., Антипова J1. B., Боресков В. Г., Потипаева Н. В., Сарычева Л. А., Ратушный A. C., Тюгай М. И., Федонин М. Ю.), которые отмечали улучшение структурно-механических и органолептических свойств ферментированных продуктов по сравнению с неферментированными при определенных технологических условиях (концентрация ферментных препаратов, способ введения, длительность их воздействия на мясные ткани и т. По данным В. Г. Борескова и С. Авторы исследовали влияние комплекса, представляющего собой сочетание пепсина, протосубтилина ПОх и коллагснолитичсской протеиназы на мясные продукты. У большинства невареных образцов значение показателей пенетрации мышечной ткани исходного сырья выше, чем у вареных, что объясняется денатурацией мышечных белков. Тем не менее, эти показатели у говядины, в которую были введены ферментные препараты, имеют большую величину, чем у неферментированной. Отмечалось также улучшение органолептических показателей ферментированных продуктов. В результате исследований, проведенных Эстебесовым М. Для тендеризации мяса с высоким содержанием соединительной ткани предлагается применять большое количество энзимных добавок раз-ичного происхождения, но конкретных рекомендаций использования того или иного ферментного препарата при выработке определенного вида мясопродуктов авторами зачастую не приводится. Федониным М.