Разработка метода определения N-нитрозоаминокислот и изучение влияния технологических факторов на их содержание в мясопродуктах

• Автор: Хамбург, Ану Хансовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Таллин
• Количество страниц: 156 c. : ил

СОДЕРЖАНИЕ НИТР0ПР0ЛИНА И НИТР0САРКИНА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ.

4.1. Содержание нитрозопролина и нитрозосаркозина в мясных продуктах .

4.2. Содержание нитрозопролина и нитрозосаркозина в рыбных продуктах.

7.2.1. Влияние резличных оболочечных материалов, применяемых в мясной промышленности на образование нитрозоаминокислот в мясных продуктахЮ
7.2.2. Влияние аскорбиновой кислоты на образование яитрозоаминокислот в мясных продуктах. . . ш
7.3. Изучение возможности предотвращения образования нитрозоаглинокислот при производстве мясных продуктов заменой обработки коптильным дымом на

обработку коптильными препаратамиП

7.3.1. Изучение возможности предотвращения образования нитрозоаминокислот и летучих с водяным паром нитрозоаминов в колбасных изделиях при замене обработки коптильным дымом на обработку коптильным препаратом Вахтоль. П
7.3.2. Изучение возможности предотвращения образования нитрозоаминокислот и Ынитрозоаминов в копченых мясных продуктах при примене

нии различных коптильных препаратов

7.4. Резюме
вывода.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Для нелетучих с водяным паром НА, в том числе и НАК, пока не существует достаточно надежных и простых методов определения. Содержание НА и НАК зависит от применяемой технологии. Поэтому исследования, направленные на выяснение зависимости содержания НА в мясных продуктах от характера технологической обра ботки, и изыскание способов снижения их содержания, имеют важное значение. Указанные обстоятельства определили направление настоящей работы, которое непосредственно связано с реализацией задач целевой комплексой научнотехнической программы О. Ц.ОЗО Развитие производства биологически полноценных пищевых продуктов на основе комплексного использования сырья и снижения его потерь. В настоящей работе ставили целью разработать метод определения НАК и изучать влияние технологических факторов на их содержание в мясопродуктах. НАК в мясных продуктах. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и списка использованной литературы. Во введении обоснованы актуальность темы и направление исследования. В обзоре литературы обобщены современные данные об образовании, содержании и методах исследования НА и НАК в пищевых продуктах. В экспериментальной части приводятся данные по разработке метода анализа НПРО и НСАР в пищевых продуктах. Представлены результаты определения содержания НАК в мясных, рыбных и молочных продуктах с применением разработанного метода. НА в результате термического разложения НПРО. Представлены результаты исследований по образованию в мясных продуктах при их производстве НАК и НА и распределении в продуктах образованных НАК. Рассматриваются пути снижения содержания или предотвращения образования в мясных продуктах НАК как предшественников канцерогенных НА. Все экспериментальные данные обработаны методом математической статистики. Экспериментальные исследования проведены на кафедре технологии пищевых продуктов Таллинского политехнического института и на мясокомбинатах ЭССР. Основные результаты работы доложены и обсуждены на всесоюзных симпозиумах, конференциях и совещаниях в период с по годы. НА образуется от вторичных и третичных аминов или аминокислот при реакции с нитрозирующш,компонентом I 7 уравнения 1. РЯН ИО . ЫСНР 0 1. Наиболее высокий, близкий к количественному, выход НА получается при нитрозировании вторичных аминов. Для третичных аминов и соединений, содержащих аминогруппу, реакция протекает по более сложной схеме и выход НС не превышает . Еще более сложно и с невысокими выходами протекает реакция нитрозирования первичных аминов 8. Нике представлен один из возможных путей этой реакции уравнение 1. Скорость реакции зависит от концентрации компонентов, от температуры и реакционной смеси, а также от присутствия активаторов или ингибиторов реакции нитрозирования 9. Кинетика нитрозирования исследована ivi ом II . I.4. МД Нг0 с4. Чем меньше щелочность амина, тем быстрее он нитрозирует в кислой среде . При процессе нитрозирования оптимальный среды равен 3. Результаты исследований ivi пи показывают, что образование НА происходит и при 6. НС происходит и i viv если вместе с пищевыми продуктами принимаются нитриты и амины, поскольку желудочного сока находится в пределах от I до 3. Скорость реакции V образования НА, описывается кинетическим выражением 1. II . Скорость реакции нитрозироваяия увеличивается в присутствии таких анионов, как . Каталитическая активность названных анионов уменьшается от 3 до II. Ингибиторами реакции нитрозироваяия могут являться такие соединения, как аскорбиновая кислота и ее соли гЗ . II 1. Названные соединения блокируют синтез НА вследствие восстановления нитрита до 0. Установлено также ингибирующее действие на процесс нитрозирования таннина и некоторых аминокислот, содержащих группу таких как цистеин и метионин б . НА могут являться также продуктами метаболизма микроорганизмов 7 . Так, например, при попадании его в соленую рыбу, синтезирует нитрозодиметиламкн НДМА . Более изучены реакции нитрозирования таких аминокислот, как пролия, гидроксипролин к саркозин. Г Псог1. Тис. Рис.