Исследование и разработка технологии производства плавленых сырных продуктов

• Автор: Леоненко, Юлия Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 133 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

1. Обзор литературы

1.1. Пищевая и биологическая ценность сыра

1.2. Особенности производства плавленых

сыров и плавленых сырных продуктов.

1.3. Заключение по обзору литературы, цель и задачи собственных исследований.

2. Организация эксперимента и методы исследований.

2.1. Методика эксперимента.

2.2. Основные методы исследований

3. Результаты исследований

3.1. Изучение физикохимических свойств
сухих ингредиентов ка молочной основе в связи с их использованием в производстве плавленых сырных продуктов.
3.1.1. Сухая подсырная сыворотка.
3.1.2. Сухой соевомолочный концентрат.
3.1.3. Сухой низкожирный творог
3.1.4. Заключение по главе 3.1.
3.2. Влияние сухих ингредиентов на молочной основе на
свойства плавленых сырных продуктов
3.2.1. Влияние сухой подсырной сыворотки на качество плавленых сырных продуктов.
3.2.2. Влияние соевомолочного концентрата на качество плавленых сырных продуктов.
3.2.3 Влияние сухого низкожирного творога на качество плавленых сырных продуктов.
3.2.4 Заключение по главе 3.2
3.3. Исследование зависимости качества и состава
плавленых сырных продуктов от сухих
ингредиентов на молочной основе
3.3.1. Влияние дозы сухой подсырной сыворотки, соевомолочного концентрата и сухого
низкожирного творога на вкус и запах продукта
3.3.2. Влияние дозы сухой подсырной сыворотки, соевомолочного концентрата и сухого низкожирного творога на консистенцию продукта.
3.3.3. Влияние сухой подсырной сыворотки, соевомолочного концентрата и сухого низкожирного творога на содержание в продукте белка
3.3.4. Заключение по главе 3.3.
3.4. Пищевая и биологическая ценность плавленых сырных продуктов, выработанных с сухими ишредиентами на молочной основе
3.5. Практическая реализация результатов
исследований.
3.5.1. Композиционная смесь компонентов для использования при выработке плавленых
сырных продуктов
3.5.2. Технологическая схема выработки плавленого сырного продукта с использованием предложенной композиции
3.5.3. Экономическая эффективность выработки плавленых сырных продуктов с использованием композиции сухих ишредиентов на молочной
основе СК и СТ
Выводы.
Список использованной литературы


Особенно обращается внимание на способность продуктов к хранению и переработке. Приведены сведения по изучению влияния дозы ингредиентов, их соотношений па технологический процесс и качество готового продукта. Изучена пищевая и биологическая ценность плавленых сырных продуктов с ингредиентами на молочной основе. На базе этих компонентов созданы новые виды сырных продуктов. Важнейшей характеристикой продуктов питания, в том числе сыра, является пищевая ценность. Под пищевой ценностью понимают степень удовлетворения потребностей человека в питательных веществах. Она определяется содержанием в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ. Сыр в этом отношении среди продуктов питания занимает очень высокое положение [3]. Для оценки пищевой ценности продукта используется формула сбалансированного питания, предложенная институтом питания РАМН []. Формула приведена в таблице 1. Составной частью пищевой ценности продуктов питания является биологическая ценность - показатель качества белка, отражающий соответствие аминокислотного состава пищевого продукта потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическую ценность белка оценивают но аминокислотному скору, под которым понимают содержание в данном белке незаменимых аминокислот по отношению их к содержанию в «идеальном» или «эталонном» белке []. По рекомендации ФАО/ВОЗ в 0 граммах такого «идеального» белка содержится: изолейцина - 4,0, лейцина — 7,0, лизина - 5,5, серосодержащих незаменимых аминокислот (метионин + цистин) — 3,5, ароматических аминокислот (фенилаланин + тирозин) - 6,0, триптофана - 1,0, треонина — 4,0 и валина — 5,0 граммов. Белки являются наиболее ценным компонентом сыров. В сырах, в зависимости от содержания сухих веществ и технологии, содержится от до % белков. Таблица 1. Продолжение таблицы 1. Советский» - ,7, «Голландский брусковый» - ,0, «Костромской» - ,2, «Российский» - ,0, брынза - ,9, «Адыгейский» - ,5 []. В основном белки сыра представлены казеином. В сырах, полученных термокислотным способом или с использованием ультрафильтрации, дополнительно присутствуют сывороточные белки. Другой компонент сыров - липиды - необходимы в питании человека как источники энергии. Калорийность жира (9 ккал/г) в два раза выше, чем белков и углеводов. Они способствуют усвоению витаминов Л, Д и Е и являются поставщиками этих витаминов. Показателем качества липидных компонентов сыра является биологическая эффективность, отражающая содержание в них полиненасыщен-ных жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты, подобно незаменимым аминокислотам, не синтезируются в организме и должны поступать с пищей []. Полиненасыщенные жирные кислоты входят в состав клеточных мембран, обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов, способствующую удалению из организма избытков холестерина, которые могут быть причиной возникновения и развития атеросклероза. Важнейшим показателем пищевой ценности является энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождающейся из продукта для обеспечения потребностей человека. В полноценном рационе не менее % требуемой энергии должны поставлять белка, - % - жиры и - % - углеводы [6]. Незаменимыми веществами в питании человека являются витамины. Средняя суточная потребность в витаминах составляет: С — мг, В1 - 1,7 мг, В2 - 2 мг, В6 - 2 мг, РР - мг, В9 - 3 мкг, биотина (Н) - 0 мкг, пан-тотеновой кислоты - 5- мг, холина - 0-0 мг, А - 1 мг, Д - 2,5- мкг, Е- мг [, 6]. Сыры являются источником минеральных веществ - кальция и фосфора. A.B. Гудков пишет, что с точки зрения гигиены питания в сыроделии определились несколько тенденций [1! В сыроделии все большее внимание уделяется корректировке состава сыров в направлении их обогащения различными компонентами с полезными для организма человека свойствами. Такие сыры, как правило, относятся к комбинированным продуктам. Особенно широко они представлены в категории плавленых сыров и плавленых сырных продуктов. H.H. Липатовым (мл.