Влияние биотехнологической обработки парного сырья на качество мясных консервов

• Автор: Миронов, Константин Матвеевич
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 143 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Электрофизический метод подготовки мясного сырья.

1.2. Биотехнологическая обработка мясного сырья

1.3. Биотехнологические свойства иропионовокислых бактерий.

1.4. Перспективы использования пропионовокислых бактерий в мясной промышленности.

1.5. Заключение по обзору литературы.

1.6. Цель и задачи исследований

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента

2.2. Методы исследований.
2.3. Статистические методы обработки результатов.
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО МЕТОДА ОБРАБОТКИ НА КАЧЕСТВО МЯСНОГО СЫРЬЯ В ПАРНОМ СОСТОЯНИИ
3.1. Изучение влияния биотехнологического метода обработки на автолитические процессы парного мяса.
3.2. Исследование изменения давления в банке при стерилизации парного мяса.
3.2.1. Исследование углеводной системы парного мяса перед стерилизацией
3.2.2. Изменение буферной емкости и давления в банке при стерилизации ГЛАВА 4. СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ВЛИЯНИЯ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ И ЭЛЕКТРОСТИМУЛЯЦИИ
ПАРНОГО МЯСА НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КОНСЕРВОВ
4.1. Влияние биотехнологической обработки и электростимуляции парного
мяса на органолептические показатели консервов.
4.2. Влияние биотехнологической обработки и электростимуляции парного
мяса на физикохимические показатели консервов.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ПАРНОГО МЯСА
5.1. Технология натуральных консервов из парного мяса с использованием пропионовокислых бактерий
5.2. Опытнопромышленная апробация стерилизованных консервов из парного мяса.
5.3. Управление качеством и контроль за безопасностью производства
мясных консервов с использованием принципов системы ХАССП
ГЛАВА 6. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ
ПАРНОГО МЯСА
БИБЛИОГРАФИЯ


Уровень содержания гликогена в мышцах электростимулированных полутуш всегда ниже в процессе охлаждения и хранения, по сравнению с контрольными образцами. В с частотою Гц, однако, через час после убоя содержание гликогена почти одинаково в контрольных и стимулированных мышцах. Конечным продуктом распада гликогена является молочная кислота. С накоплением молочной кислоты pH сдвигается в кислую сторону на 0,2 - 0,6 ед. H и эта тенденция быстрого снижения уровня pH прекращается после окончания воздействия электрического тока. Но минимальный уровень снижения pH мяса в контрольных и опытных образцах почти одинаков, хотя время достижения этого минимального уровня в электростимулированных образцах сокращается в 2-3 раза. При электростимуляции возрастает величина накопления редуцирующих сахаров. В длиннейшей мышце спины стимулированных полутуш на % больше, чем в длиннейшей мышце спины контрольных полутуш. Эта тенденция сохраняется при дальнейшей выдержке, тогда как при использовании низковольтной стимуляции к часам уровень содержания редуцирующих сахаров почти одинаковый [5,6]. Основную роль в созревании мяса оказывают лизосомальные ферменты, которые ускоряют протеолиз мышечных белков при низком значении pH и высокой температуре. При быстром снижении pH мяса под действием переменного электрического тока температура полутуш еще значительно велика, поэтому при исследовании ферментов лизосом -глюкоуронидазы и катепсина С установлено повышение их свободной активности. В электростимулированных образцах зафиксировано увеличение активности эстеразы на третьи сутки хранения подмороженного мяса по сравнению с нестимулированными [2]. Большинство исследований, проведенных в США, посвящено изучению органолептических показателей и влиянию вида мяса, подвергнутого электростимуляции. Было установлено улучшение вкуса и аромата мясных туш любого веса и упитанности. Особое внимание в этих исследованиях уделено внешнему виду обработанных полутуш. При этом выявлена, хорошая цветовая однородность, мраморность мяса, более приятный внешний вид [5,6,2,7]. При сравнении электростимуляции напряжением 0В и 0В предпочтение по органолептическим показателям и внешнему виду отдается напряжению 0 В. На цвет мяса влияет общее содержание гемоглобина и миоглобина в мышечной ткани. При электростимуляции происходят реакции, которые влияют на цветообразование мяса. Общее количество миоглобина не изменяется, однако содержание оксимиоглобина в стимулированных мышцах возрастает вдвое. Можно предположить, что возрастание содержания оксимиоглобина в мясе происходит за счет деструкции мышечных волокон под действием электрического тока, т. Хорошее цветообразование мяса электростимулированных говяжьих полутуш повышает его потребительские качества. Более быстрое созревание электростимулированного мяса способствует повышению иеревариваемости белков мышечной ткани. Кроме того, есть сведения о том, что электростимуляция способствует повышению степени ферментативного гидролиза соединительнотканных белков. Послеубойную выдержку рекомендуют вести в течение 5-7 суток вместо - [,7]. Другим важным моментом являются деструктивные изменения мышечных волокон, возникающие при периодических сокращениях под действием электрических сигналов. Разрушение структуры мышечной ткани после электростимуляции оказывает положительное влияние на технологические показатели фарша колбас [,]. В работе, посвященной изучению влияния низковольтной многоэлектродной электростимуляции и массирования на технологические показатели свинины, представлены данные, свидетельствующие об улучшении структурно-механических характеристик при посоле электростимулированного мяса. НВМЭС позволяет сократить продолжительность механической обработки приблизительно на 2 часа, по сравнению с действующей технологией [,]. Польскими учеными для интенсификации процесса посола был применен электрический ток с прямоугольными симметричными импульсами и другими параметрами, обеспечивающими электролитическую термостабильность мяса и рассола. При шприцевании рассола электрический ток ускорял диффузию хлорида натрия и нитрита натрия в говядине.