Совершенствование технологии творога, вырабатываемого поточно-механизированным способом

• Автор: Шалапугина, Нина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 193 с.

1.1 Пищевая и биологическая ценность творога

1.2 Характеристика нетрадиционных способов производства творога.

1.3 Вопросы совершенствования производства творога на механизированных линиях конструкции ВНИМИ

1.4 Теоретические основы произвоЬтвмьорога кислотным способом.

1.5 Структурномеханические характеристики сгустка и творога.

1.6 Основные результаты первой главы и задачи исследования

Глава II ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА В ПРОМЫШЛЕННЫХ УСЛОВИЯХ

2.1 Схема проведения исследований и методики постановки экспериментов

2.2 Химический состав и органолептические показатели творога, выработанного на линиях Я9ОПТ.

2.3 Физикохимические показатели сырья, используемого для производства творога.

2.4 Исследование сквашивания исходного сырья.

2.5 Исследование зависимости качественных показателей и выхода творога от различных технологических факторов.
Стр.
2.6 Основные результаты второй главы
Глава III. ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНОМЕХАНИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК СГУСТКА
3.1 Методика и порядок проведения реологических исследований.
3.2 Исследование сдвиговых структурномеханических характеристик творожного сгустка
3.3 Основные результаты третьей главы.
Глава VI. ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНОМЕХАНИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ТВОРОГА.
4.1 Исследование влияния кислотности сквашенного сырья на реологические показатели творога.
4.2 Исследование влияния режимов тепловой обработки творожного сгустка на качество вырабатываемого продукта.
4.3 Разработка рациональных режимов процесса производства творога на поточномеханизированных линиях Я9ОПТ
4.4 Основные результаты четвертой главы.
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Исследование влияния режимов тепловой обработки творожного сгустка на качество вырабатываемого продукта. Основные результаты четвертой главы. ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ. ПРИЛОЖЕНИЯ. Схема технологического процесса производства творога на линиях Я9ОПТ, в аппаратурном оформлении, представлена на рис. Рис. Схема технологического процесса производства творога на механизированной линии Я9ОПТ 1 резервуар для сырой нормализованной смеси 2 центробежный насос 3 пластинчатая пастеризационно охладительная установка 4 сепаратор молокоочиститель 5 гомогенизатор 6 резервуар для сквашивания молока 7 одновинтовой насос для подачи сгустка 8 аппарат тепловой обработки сгустка 9 обезвоживатель сгустка центробежный насос охладитель творога расфасовочный автомат. Известно, что формирование качества творога происходит в результате целенаправленного биохимического, теплового, механического и многих других видов воздействия на сырье. Наиболее важной и сложной задачей физикохимических исследований является установление оптимальных режимов предварительной подготовки молока и проведение непрерывной коагуляции. При производстве творога применимо положение П. А.Ребиндера заключающееся в том, что конечными реологическими параметрами, а, следовательно, и качеством, можно управлять путем воздействия на систему рядом факторов в начальный период структурообразования. Утверждение, что первичная обработка молока, предназначенного для производства творога, должна быть осуществлена так, чтобы наилучшим образом сохранить его качество с момента получения до момента переработки, видимо будет безошибочным , , , .