Разработка технологии использования вторичного сырья конины в производстве полуфабрикатов

• Автор: Мартемьянова, Людмила Егоровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1995
• Место защиты: Семипалатинск
• Количество страниц: 177 с. : ил.

1.1. Использование вторичного сырья животного и расти

тельного происхождения в производстве мясопродукту

1.2. Анализ технологий производства продуктов из печени, селезенки с использованием масс и добавок. .

1.3. Совершенствование технологий переработки и исполь

зования печени, селезенки в производстве

Глава 2. Материалы и методы исследований

2.1. Методика устранения горечи конской печени .

2.2. Разработка полуфабрикатов из конской печени, селезенки, мясной массы

2.3. Методика исследований качества сырья и полуфабрикатов .

2.4. Методика исследований структурномеханических и теплофизических свойств сырья и полуфабрикатов .

Глава 3. Обоснование технологии производства полуфабрикатов .

3.1. Технологические предпосылки.
3.2. Планирование теоретических и экспериментальных работ
3.3. Определение значимости факторов и оптимизация процесса подготовки печени к тепловой обработке
Глава 4.Результаты исследований сырья и масс для производства полуфабрикатов
4.1. Подготовка печени к тепловой обработке и ее свойства

4.2.Структурномеханические свойства
4.3. Теплофизические свойства .
Глава 5. Исследование качества полуфабрикатов Керемет,
Ерекгае.
5.2. Полуфабрикаты Журкмды, Иглк 1А
5.3. Схема линии для производства полуфабрикатов . . ИЗ
Глава 6. Внедрение результатов исследований и их экономическая эффективность
6.1. Технологические схемы использования полуфабрикатов для приготовления готовой продукции
6.2. Основные принципы разработки рецептур кулинарных изделий на основе полуфабрикатов
6.3. Влияние результатов исследований на экономическую эффективность .
Ш 7. Выводы .
8. Использованная литература .
Приложения. . . . .
В Ъ ТЗДЕРНИгЕ
Современное представление о питании, растущий дефицит пищевого белка, особенно животного происхождения, остро ставит вопрос о рациональном использовании мясных ресурсов. В связи с этим особое значение приобретает разработка рецептур и технология новых видов продуктов высокой биологической ценности, в том числе полуфабрикатов, на основе сочетания мясного сырья с белковыми препаратами животного и растительного происхождения.
Анализ технологий производства и переработки вторичных сырьевых ресурсов мясной промышленности позволил вскрыть резервы улучшения их использования. Отмеченное в полной мере относится к коне кой печени, селезенке, мясной массе ММ.
По пищевым достоинствам конская печень является ценнейшим сырьем, однако, в силу специфических особенностей естественная горечь, крошливость, потери при замораживании и размораживании в пределах режимов и способов существующих технологий переработки , ее естественные недостатки не устраняются, что способствует снижению качества готовой продукции. Селезенка направляется в основном для получения кормов. Приведенные направления использования названных видов вторичного сырья мясной промышленности нерационально. Свойства печени, селезенки, жировой эмульсии ЖЭ и мясной массы ММ определяют возможности их сочетания в процессах переработки и позволяют на этом принципе создать новые продукты питания высокой пищевой и биологической ценности. Повидимому, такими продуктами могут быть полуфабрикаты высокой степени готовности. Следует особо подчеркнуть, что разработка прогрессивных технологий производства полуфабрикатов высокой пищевой ценности чрезвычайно актуальна в настоящее время, когда на предприятиях Госагропрома Казахстана осуществляется переориентация их деятельности в направлении более полного удовлетворения
потребностей населения в полноценных продуктах питания. Именно переориентация деятельности пищевых отраслей промышленности и внедряемая индустриализация общественного питания в масштабах республики должны быть реализованы на базе кооперирования производства полуфабрикатов на промышленных предприятиях, а их реализация в сети предприятий общественного питания.,,
В связи с изложенным, разработка технологий производства новых видов продуктов из конской печени и селезенки является актуальной проблемой, а ее решение имеет народнохозяйственную значимость. Поэтому автором выбрана тема диссертационной работы Разработка технологии использования вторичного сырья конины в производстве полуфабрикатов .
Актуальность


Большую часть сухих веществ, содержащихся в печени, составляют азотистые вещества. Особенно богат белковый состав печени, так как в ней синтезируются не только белки печени и разнообразные ферменты, но и белки крови альбумины, глобулины, гемоглобин и др. В работах, приводится химический состав субпродуктов. Так, в печени крупного рогатого скота содержание белка находится в пределах ,4,7 9 свиней . Из глобулинов печени выделены две фракции, отличающиеся по температуре коагуляции одна из них коагулирует при температуре С, другая при С В составе печени I железосодержащих белков феррина и ферритина. В печени имеется медьсодержащий белок гематокупреин, в котором 0, меди. Относительно меньше нуклеопротеидов, липопротеидов, коллагена и эластина. Пищевая ценность печени определяется содержанием и соотношением полноценных и неполноценных белков. Полноценных белков в печени до от их общего количества. Пред ставлен аминокислотный состав ряда продуктов животного происхождения, в том числе печени. Белка в печени лошадей больше, чем в печени говяжьей,сиропе этого, белки печени по содержанию превосхо дят мясо говядины, свинины по следующим аминокислотам валину, лейцину, изолейцину, треонину, триптофану, фенолаланину, глицину,
Таблица 1. Ш пр3 Сопяржяние. Содержание шн. Содержание витаминов. ЦФплпи бел . Гя Мв р . РР г гетич. Печень отличается высоким содержанием экстрактивных веществ, среди них азотистые креатин, холин, пуриновые основания, аминокислоты, АТФ и продукты ее превращения, мочевина, таурин и др. Содержание липидов в печени зависит от вида животного. Так, например, в свиной печени от 3,5 до 5 9 а в говяжьей от 2,7 . III , а в конской не установлено. Состав жира печени в на сухуюмассу общие липиды , нейтральный жир 5,,0 свободный холестерин 0,,5 связанный холестерин 0,,6 фосфатиде лецитин 6Ю. Содержание холестерина в печени довольно велико в мг печень конская печень говяжья , печень свиная 0. Холестерин содержится в белках печени как в свободном, так и в этерифицированном виде. Минеральный состав печени колеблется в зависимости от вида животного. Следует подчеркнуть, что печень конская превосходит печень говяжью и свиную по содержанию фосфора, магния, кальция, йода в ней в 2, а железа в 3 раза больше. Печень богата витаминами таблица . Я. 1. Кроме того, из печени выделен антианемический витамин и инозит. Содержание витамина А в печени мг , что в раз выше, чем в мышцах 0, мг . Из водорастворимых витаминов в печени находятся в значительных количествах тиамин, рибофлавин, пиридоксин, ниацин, биотин, пантотеновая кислота. Ввиду большего содержания витамина В и фолиевой кислоты в печени, она рекомендуется при малокровии. Итак, приведенный анализ работ по пищевой и биологической ценности печени позволяют принять ее в качестве основного ингредиента при разработке новых видов полуфабрикатов, что открывает широкие перспективы варирования ее сочетания с другими, менее ценными в биологическом отношении продуктами. Переходя к анализу работ по пищевой и биологической ценности селезенки, следует отметить, что этот вид субпродукта вызывает до сих пор разноречивые толкования о направлениях его использо
вания на кормовые, формацевтические, технические, пищевые цели. Химический состав селезенки представлен в работах Орешкина Е Устиновой Ю. В., Салаватулиной, Овчинниковой Л. П.,Риги Т. М., Христиной Т. М., Яромиа Брендла, Фгаi. В селезенке содержится значительное количество солерастворимого белка до 7 , поэтому показателю она превосходит мясо I сорта, что свидетельствует о возможности ее использования в эмульгированных мясных продуктах. Изучение химического и аминокислотного состава селезенки показало, что она характеризуется полным набором незаменимых аминокислот, полноценных белков ,3 Общее количество незаменимых аминокислот в селезенке к белку, а в мясе. По содержанию таких аминокислот, как лизин, фенилала нин, треонин, изолейцин, лейцин, селезенка практически не отличается от мяса. Ш Содержание белков и жира в мясе составляет в среднем и. Минеральный состав селезенки приведен в работе Ив По данным Биттел Р. Дж.