Исследование и разработка технологии кисломолочного продукта, обогащенного арабиногалактаном

• Автор: Уточкина, Елена Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Благовещенск
• Количество страниц: 188 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Актуальность использования сои и соевых ингредиентов в производстве продуктов питания

1.1.1 Характеристика химического состава и основных

технологических процессов переработки сои

1.1.2 Технологические аспекты разработок молочных продуктов с применением соевых компонентов

1.2 Развитие производства кисломолочных продуктов с

функциональными свойствами

1.2.1 Использование пробиотических культур в производстве кисломолочных продуктов

1.2.2 Разработка новых технологий молочных продуктов, обогащенных пребиотическими веществами
1.3 Актуальность и пути решения проблемы хранимоспособности продуктов питания
1.3.1 Использование антиоксидантов в контроле окислительных процессов липидов
1.3.2 Перспективные направления применения арабиногалактана в пищевой промышленности Заключение по главе 3
Г лава 2 Методика выполнения исследований
2.1 Схема проведения исследований
2.2 Объекты и методы исследований
Глава 3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Исследование возможности использования арабиногалактана и композиционной смеси для производства кисломолочного продукта

3.1.1 Изучение состава и свойств арабиногалактана для внесения в качестве пребиотика в кисломолочный продукт
3.1.2 Исследование возможности использования композиционной смеси для производства кисломолочного продукта
3.1.3 Исследование влияния вида заквасочных культур на процесс ферментации композиционной смеси
3.2 Исследование влияния арабиногалактана и технологических факторов на формирование кисломолочного продукта
3.2.1 Изучение влияния дозы арабиногалактана на формирование кисломолочного продукта
3.2.2 Исследование влияния температуры пастеризации смеси на формирование кисломолочного продукта
3.2.3 Исследование влияния дозы вкусового наполнителя на формирование кисломолочного продукта
3.3 Выбор рациональных технологических режимов производства кисломолочного продукта
Г лава 4 Практическая реализация результатов исследования
4.1 Разработка технологии и технической документации для производства кисломолочного продукта, обогащенного 89 арабиногалактаном
4.2 Изучение пищевой и биологической ценности кисломолочного

продукта, обогащенного арабиногалактаном
4.3 Изучение качественных показателей кисломолочного продукта в процессе хранения
4.4 Расчет экономической эффективности производства кисломолочного продукта «Арабинолакт»
Выводы
Библиографический список
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Современная наука о питании утверждает, что для нормальной жизнедеятельности человека необходима пища, способная обеспечить организм витаминами, жирами, белками, углеводами и другими полезными веществами. Потребление биологически полноценных продуктов создает реальные предпосылки увеличения средней продолжительности жизни, длительного сохранения физического и духовного здоровья, социального и нравственного удовлетворения, активной жизни у пожилых и рождения здорового поколения.
Все больше отечественных пищевых предприятий начинают выводить на рынок новые продукты, которые не только обладают питательными свойствами в традиционном смысле, но и восполняют дефицит определенных нутриентов в рационе. Молоко является прекрасной базой для создания целого ряда инновационных продуктов, потребление которых способствует сохранению и укреплению здоровья населения.
Теоретические и практические основы в области создания «здоровых продуктов питания» заложены в трудах Н.С. Королевой, А.М. Шалыгиной,
A.Г. Храмдова, И.А. Евдокимова, JI.A. Остроумова, М.С. Уманского, А.А. Майорова,
B.А. Тутельяна, Н.И. Дунченко, И.А. Смирновой, Л.М. Захаровой, Л.А. Забодаловой, И.С. Хамагаевой, Н.Б. Гавриловой, Н.А. Тихомировой, В.И. Ганиной и других ученых.
Большую ценность для человека с точки зрения физиологии питания представляют кисломолочные продукты. Усиление функциональной направленности этих продуктов за счет использования при их выработке определенных видов и штаммов заквасочных и других микроорганизмов и ингредиентов является весьма перспективным направлением.
Модификация кисломолочных продуктов путем введения компонентов растительного происхождения позволяет придать традиционным продуктам новые свойства, экономить молочное сырье, а главное - регулировать

осаждение арабиногалактана либо ацетоном в присутствии хлорида натрия [131], либо этанолом [65]. В частности известен способ получения высокочистого арабиногалактана, включающий водную экстракцию древесины лиственницы, предварительно обработанной этилацетатом и высушенной, затем экстракт концентрируют, добавляют коагулянт и флокулянт, отделяют от осадка и осаждают [11].
Рис. 1.3 Строения арабиногалактана
Соотношение галактозных и арабинозных фрагментов во фракциях арабиногалактана из древесины западной лиственницы увеличивается от 2,33:1 до 6,99:1 с увеличением молекулярной массы от 3 до 79 кДа [185].
Установлено, что в макромолекулах арабиногалактана из западной лиственницы звенья арабинозы расположены на концах боковых ответвлений, состоящих из трех или четырех моносахаридных остатков [183, 184].
Содержание звеньев глюкуроновой кислоты в арабиногалактане из различных видов лиственницы незначительно [7,182,193], а в арабиногалактане из западной, европейской, горной и сибирской лиственниц кислотные фрагменты не обнаружены [84, 167].
Свойства арабиногалактана во многом определяются молекулярной массой его макромолекул [160, 185]. Сведения о молекулярной массе арабиногалактана различных видов лиственницы не дают точных данных, так