Оборудование технологии продуктов с регулируемой структурой при комплексной переработке гидробионтов

• Автор: Богданов, Валерий Дмитриевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 1995
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 338 c. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
1. Научные и практические предпосылки создания рациональных технологий на основе структурообразователей из гидробионтов

1.1. Структура пищевых продуктов, возможности е формирования

1.2. Структурообразующие полисахариды

1.3. Структурообразующие белки

2. Объекты и методы исследований

2.1. Методологический подход к организации исследований

2.2. Объекты и методы исследований структурообразующей способности веществ и материалов
2.3. Объекты и методы исследований при разработке технологии продуктов заданной структуры
2.4. Методы определения микробиологических показателей, биологической ценности и безвредности продуктов
3. Исследование структурообразующей способности изолированных структурообразователей
3.1. Хитозан
3.2. Агар
3.3. Желатин
4. Исследование структурообразующей способности тканей гидробионтов и продуктов их переработки
4.1. Ткани гидробионтов
4.1.1. Морская капуста
4.1.2. Мышечная ткань рыбы
4.2. Продукты переработки тканей гидробионтов
4.2.1. Рыбные бульоны
4.2.2. Ферментные гидролизаты
4.2.3. Сурими
5. Разработка композиционных структурообразователей
из гидробионтов
5.1. Хитозан агар
5.2. Рыбный бульон хитозан
5.3. Рыбный бульон морская капуста
5.4. Ферментные гидролизаты морская капуста
5.5. Рыбный бульон агар
5.6. Рыбный бульон желатин
5.7. Агар желатин
5.8. Рыбный бульон агаржелатин
6. Частные технологии рыбных продуктов заданной структуры
6.1. Продукты коагуляционной структуры
6.1.1. Соусы типа майонеза
6.1.2. Пищевые продукты из гидробионтов с соусами типа майонеза и в крем соусах
6.1.3. Продукты типа коктейлей
6.1.4. Кормовые эмульсии
6.1.5. Исследование изменения жировой фазы эмульсий в
процессе их приготовления и хранения
6.2. Продукты конденсационно кристаллизационной структуры
6.2.1. Продукты формованные с использованием хитозана
6.2.2. Белковые коагуляты типа творогов
6.2.3. Кремжеле на рыбных бульонах
6.2.4. Кормовая мука с загустителем морской капустой
Выводы
Список использованной литературы


Они термообратимы, хрупки, их прочность увеличивается с ростом концентрации полимера, а также pH среды и содержания сахара [9]. Эластичность геля 2%-ного раствора агарозы после добавления ионов щелочных металлов Li, Na, К, Са в количестве 0 - 4,5 moji/л изменяется незначительно. Объясняется это тем, что щелочные металлы способствуют стабилизации спиральной структуры агарозы [9]. Надевание агарового раствора, содержащего хлорид натрия (0,-1,8%), уменьшает прочность студня, способствует влагоогделению, повышает температуру застудневания. С увеличением продолжительности термообработки агарового раствора уменьшается прочность полученного из него студня. Нагрев раствора агара в присутствии кислоты также оказывает отрицательное влияние на прочность студня []. Основной характеристикой агара является способность к гелеобразованию, определяемая прочностью студня. Валента (в г) должна быть не менее : для высшего сорта 0, первого - 0, агара особой очистки - 0. Прочность 0,%-ного студня при добавлении % сахара возрастает для высшего сорта до , первого- г. При повышении концентрации агара (от 1 до 5%) реологические параметры гелей возрастают [1]. Другой важной характеристикой агара является температура застудневания раствора и плавления студня. Температура застудневания 0,%-ного раствора агара должна быть не ниже °С, а температура плавления для студня такой же концентрации - не выше °С. Следует отметить, что температура плавления студня агара зависит от его вида и концентрации. Например, студень из агара торговой марки Б-7 (японская классификация) плавится при °С, в то время как агар марки М- имеет температуру плавления °С при одной и той же концентрации 0,4%. Для всех видов агаров характерна закономерность увеличения температуры плавления при росте концентрации полимера [5]. В литературе имеются противоречивые сведения относительно пищевой ценности агара. Так согласно данным японских исследователей галактоза, из которой состоит агар, не расщепляется ферментами организма человека, поэтому он является неусвояемым и некалорийным пищевым продуктом [5]. В то же время согласно другим данным отмечается, что организмом усваивается до 1/3 агара [0]. С гигиенической точки зрения агар безвреден, и во всех странах допускается его использование в пищевых целях. Согласно кодекса питания ФАО / ВОЗ агар имеет статус пищевой добавки, для которой допустимая суточная доза не оговаривается, что означает отсутствие ограничений для его пищевого использования [4]. При производстве разнообразных продуктов питания агар применяется в количестве 0,-1,4%. Мировое потребление агара составило т в г и ежегодно увеличивается на 2 - 3%. В настоящее время в Японии производится более 0 видов агаров, имеющих специфические свойства []. Принимая во внимание структурообразующие свойства агара, его рекомендуется использовать в качестве загустителя при производстве кремов, заливок и студнеобразователя - в кондитерской промышленности и кулинарном производстве, фармацевтической и микробиологической промышленности. Несмотря на большое число работ касающихся структурообразующей способности агара, малоизученными являются эмульгирующие свойства полимера, а также его совместимость с белками и другими полисахаридами. Альгинаты. Также в пищевой технологии находят применение альгинаты калия, кальция и аммония [5]. Альгиновые кислоты - это смесь линейных полимеров, состоящая из 1,4-р-О-маннуроновой кислоты и 1,4-а-Ь-галуроновой кислоты, которые содержат гомополимерные последовательности О - маннуроната и Ь - галуроната вместе с областями чередования этих двух сахаров. Альгиновые кислоты входят в состав бурых водорослей в количестве от 8 до %. Например, в сухом веществе японской ламинарии (Ьапппапа japonica АгеБсЬ ) их содержится от ,2 до ,7% в зависимости от района и стадии развития водорослей [, , 5]. Больше всего альгиновых кислот содержится в слоевищах двухлетней водоросли. Альгиновые кислоты из водорослей извлекают либо осаждением из щелочных растворов альгинатов, либо выделением из альгината кальция.