Разработка технологии молочно-белковых паст с учетом национальных традиций Республики Хакасия

• Автор: Шулбаева, Маргарита Терентьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 136 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ

ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Основные направления создания комбинированных молочных продуктов

1.1.1 Регулирование белкового состава .

1.1.1.1 Использование сывороточных белков молока .

1.1.1.2 Использование белков растительного происхождения .

1.1.2 Регулирование жирнокислотного, углеводного состава молочных продуктов .,

1.1.3 Определение допустимого уровня балластных веществ

1.2 Пищевая ценность молочных продуктов с ячменными добавками

1.3 Влияние факторов на формирование консистенции молочных белковых продуктов .
1.3.1 Влияние .1
1.3.2 Влияние компонентного состава
1.3.3 Влияние термомеханической обработки
1.4 Заключение по обзору литературы, цель и задачи
исследований .
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ .
2.1 Организация проведения экспериментов .
2.2 Методы исследований
2.3 Планирование эксперимента и математическая обработка

результатов
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОБСУЖДЕНИЕ
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ДАННЫХ
3.1 Изучение химического состава компонентов
3.1.1. Химический состав низкокальциевого копреципитата .
3.1.2 Состав и свойства талгана .
3.2 Изучение влияния технологических факторов на формирование органолептических показателей молочнозерновой основы
3.2.1 Определение факторов, влияющих на органолептические показатели молочнозерновой основы .
3.2.2 Определение рациональных параметров выработки основы
3.3 Разработка рецептуры молочнозерновой основы
3.4 Исследование функциональных свойств талгана, копреципитата, молочнозерновой основы
3.5 Разработка технологии производства молочнобелковых продуктов с талганом .1
3.5.1 Разработка рецептур новйх молочнобелковых продуктов
3.5.2 Исследование органолептических, физикохимических, микробиологических показателей молочнобелковых
паст в процессе хранения .
3.5.3 Изучение состава, пищевой и биологической ценности новых молочнобелковых продуктов .
ВЫВОДЫ .
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


III группа включает дикорастущее растительное сырье: папоротник, грибы, крапива, калина, шиповник, укроп, петрушка, черемша и др. Они отличаются высоким содержанием биологически активных веществ профилактического назначения:! Природные запасы такого сырья весьма значительны. Это сырье дешевое и тем более разработаны технологии по их сбору, переработке и консервированию. К IV группе относят бобовые и злаковые культуры. Они являются основными поставщиками растительного белка, витаминов, пищевых волокон, минеральных элементов. Содержанием и сбалансированностью незаменимых аминокислот определяются биологические свойства белков зерновых продуктов. Характерным для всех зерновых продуктов является низкое содержание лизина. В зерновых культурах содержатся почти все витамины группы В [, ]. Шамановой Г. П. []. Особую V группу составляют биологически активные вещества (БАВ). На первостепенную важность разработки и организацию массового производства продуктов с БАВ указывает их постоянный дефицит в рационах питания. Особенно они необходимы для регионов неблагоприятных в экологическом отношении. Увеличение в молочных продуктах содержания БАВ придает им лечебно - профилактические свойства. К перспективным источникам следует отнести сырье микробного происхождения. Этот способ получения пищевых продуктов связан с биосинтезом микроорганизмов []. В настоящее время важное значение приобретает производство молочной продукции повышенной пищевой и биологической ценности. Как известно, молочный белок является одним из наиболее ценных животных белков. Биологическая ценность его сопоставима с ценностью стандартного протеина куриного яйца. Молочный белок характеризуется оптимальным соотношением аминокислот, близким к аминограмме белков организма человека. Белки молока легко доступны пищеварительным протеиназам без предварительного денатурирования. Основным источником молочного белка могут служить обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Исследования диетологов показали, что для организации рационального питания следует увеличить производство и потребление маложирных молочных продуктов, обогащенных белком, полученным из обезжиренного молока, пахты и сыворотки. На основе обезжиренного молока и сыворотки можно выработать также комбинированные молочные продукты с различными добавками растительного и животного происхождения [ ,, ]. Одним из способов корректирования белкового состава молочных продуктов является обогащение продуктов питания сывороточными белками, которые в виде сухих йли жидких концентратов добавляются при производстве молока, кисломолочных продуктов (напитков, творожных изделий, сметаны), детских продуктов, плавленых сыров и других продуктов. Степень биологической ценности сывороточных белков зависит от их аминокислотного состава, в особенности от содержания незаменимых аминокислот. Следует также отметить, что белки молочной сыворотки являются наиболее полноценными, они не имеют лимитированных незаменимых аминокислот и количество их является природно сбалансированным. В настоящее время в молочной промышленности для выделения белков из сыворотки применяют в основном два способа - коагуляционный и мембранный метод (ультрафильтрацию) [ , , ]. Основой первого способа является создание таких условий, при которых сывороточные белки должны находиться в изоэлектрической точке. Одновременно с этим необходимо осуществить разрушение сольватной оболочки белковых глобул, что достигается при помощи температурного воздействия на сыворотку. Обогащение молочной продукции сывороточными белками было использовано в сыроделии при производстве копринского сыра, технология которого разработана во ВНИИЙСе НПО "Углич". Однако в этом случае внесение сывороточных белков в нормализованную смесь преследовало цель - увеличение выхода готовой| продукции, а повышение пищевой и биологической ценности готового продукта не получило достаточною научного обоснования. Волжское", белковое молоко, кефир "Особый", кисломолочный напиток "Виталакт", сухие смеси для детского питания "Новолакт", "Крошечка", плавленые сыры и другие виды продукции [ ].