Разработка технологии мясных консервов, обогащенных Омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, для детей старше года

• Автор: Нефедов, Семен Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 132 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОС ТОЯНИЯ ВОПРОСА. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ рынка специализированных мясных продуктов для питания детей старше года

1.2 Метаболические и физиологические особенности питания детей

старше года

1.3 Роль полиненасыщенных жирных кислот в литании детей.

Значение антиокислителей в пищевых продуктах

1.4 Методологические подходы к разработке специализированных

продуктов питания

1.5 Заключение по литературному обзору. Цель и задачи научного

исследования
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Схема организации эксперимента
2.2 Объекты и методы исследований
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ОМЕГА
ПОЛИШНСЫ1 ЦЕННЫМИ ЖИРНЫМИ КИСЛОТАМИ, ДЛЯ ДЕТЕЙ СТАРШЕ ГОДА
ЗЛ Разработка научнообоснованных требований к пищевой
ценности и нутриентной адекватности мясных консервов
3.2 Подбор сырья и ингредиентов. Компьютерное моделирование рецептурных композиций мясных консервов. Выбор и обоснование уровня внесения омега3 полиненасыщенных жирных кислот. Обоснование вида и уровня внесения
структурообразующих ингредиентов
3.3 Разработка технологии фрикаделек мясных консервированных,
обогащенных омега3 полиненасыщенными жирными кислотами
3.4 Обоснование режима стерилизации и сроков годности
консервированных фрикаделек
3.5 Исследование физикохимических показателей и жирнокислотного состава консервов после стерилизации и в процессе хранения
ГЛАВА 4. КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ОМЕГА3 ПОЛИНЕНСЫЩЕННЫМИ ЖИРНЫМИ КИСЛОТАМИ
4.1 Исследование органолептических характеристик опытных
образцов консервов после стерилизации
4.2 Определение показателей пищевой ценности, нутриентной адекватности и безопасности консервов
4.3 Определение биологической ценности и эффективности продукта
в опытах на животных
4.4 Гистологические анализы опытных образцов консервов
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА
5.1 Разработка технической документации на фрикадельки мясные
консервированные для питания детей раннего возраста
5.2 Техникоэкономические показатели производства консервов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Проблема питания - одна из важнейших во все времена. Питание -ведущий ключ к управлению развитием и формированием здоровья детей -будущих взрослых, а значит и общества в целом /, 6/. Каждый период детства характеризуется своими особенностями роста и развития, функциональной и морфологической зрелостью отдельных органов и систем, интенсивностью обменных процессов. Все это определяет специфику потребности ребенка в основных пищевых веществах и энергии, характер его питания /, , 7, 0/. Организация рационального вскармливания детей, начиная с первых дней их жизни, является необходимым звеном в общем комплексе профилактических мероприятий, направленных на поддержание здоровья и снижения заболеваемости и смертности детей раннего возраста /, , 3, 6/. Следует подчеркнуть, что благодаря интенсивным научным исследованиям и огромным достижениям мировой индустрии детского питания возможности и подходы к искусственному вскармливанию детей в настоящее время существенно отличаются от тех подходов, что имели место еще несколько десятилетий назад. Это связано, в первую очередь, со значительным прогрессом в создании заменителей женского молока и их максимальном приближении (адаптации) к его составу и свойствам. Во-вторых, это объясняется наличием в настоящее время чрезвычайно широкого ассортимента различных продуктов и блюд прикорма промышленного выпуска /, /. На определенном этапе развития и роста ребенка первого года жизни пищевых веществ, поступающих с женским молоком, становится недостаточно, что требует дополнительного введения в рацион новых продуктов прикорма, различных по составу, консистенции и вкусовым характеристикам /, , 2/. В этот период одними из основных являются прикормы из мяса. Мясные продукты вводятся с 6-месячного возраста сначала в виде гомогенизированного, а затем пюреобразного и крупноизмельченного пюре, которые адаптированы к особенностям метаболизма и строения пищеварительного тракта ребенка /, , 5, 1/. Президентской программы «Дети России» и Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до г. Однако менее изученной является проблема питания детей старше года, так как в большинстве случаев дети этой возрастной группы переходят на «общий» стол, их состояние здоровья и развитие в меньшей степени контролируются врачами-педиатрами. Наиболее простым решением этой проблемы является создание специализированных продуктов промышленного производства, по составу, показателям безопасности, пищевой ценности и степени измельчения соответствующим потребностям детей старше года. На территории Российской Федерации рынок консервов для питания детей этой возрастной группы представлен только зарубежными производителями - «Gerber» (США, Польша), «Semper» (Швеция), «Hipp» (Венгрия), «Nutricia» (Польша), «Beech Nut» (США) /, , /. В таблице 1 представлен ингредиентный состав консервов на мясной основе для питания детей старше года. Продолжение табл . Окончание табл. Баранина с овощами Картофель, вода, морковь, баранина, растительное масло, рисовый крахмал, йодированная соль, белый перец, петрушка, розмарин. Анализ данных таблицы 1 показывает, что отличительной особенностью всех консервов является многокомпонентное™ их рецептурного состава. Растительное сырье представлено разнообразным набором овощей (морковь, картофель сладкий перец, томаты, зеленый горошек, кукуруза, зеленая фасоль, лук и др. Овощи используются в свежем, замороженном и сухом виде. В качестве крупяного компонента используются рис, макароны, кукуруза, протертые сухари, пшеничная, рисовая муха, крахмал. Для улучшения вкусовых качеств консервов используются гвоздика, сельдерей, базилик, чабрец, орегано, укроп, петрушка, имбирь, белый перец. Следует особо отметить, что содержание мяса в выпускаемых консервах невелико и составляет 8- %. Это говорит о поступлении недостаточного количества белков и жиров животного происхождения в организм детей. А жировой компонент в консервах, в основном, представлен растительными маслами (пальмовое, рапсовое, подсолнечное).