Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов

• Автор: Решетник, Екатерина Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 373 с. : ил.

1.1 Роль белков в питании человека

1.1.1 Классификация, химическое строение, биологическая

ценность и функциональные свойства белков молока

1.1.2 Характеристика белков молока и их физиологическая

роль в питании человека

1.1.3 Соевый белок как ис точник ценного пищевого сырья.

1.2 Продукты переработки сои и их роль в питании человека

1.2.1 Различные формы соевых белков и способы их

получения

1.2.2 Антипитательные свойства соевых белков и способы их инактивации.

1.2.3 Использование соевых компонентов в профилактическом

и диетическом питании
1.2.4 Соевый белок как альтернатива молочного белка в
детском питании
1.3 Сушка как один из способов консервирования молочных
продуктов, физикохимическая сущность процессов сгущения
и сушки.
Глава 2 Обоснование основных направлений исследований,
их цель и задачи.
Глава 3 Методология проведения исследований.
3.1. Организация и схема проведения исследований
3.2. Объекты и основные методы исследований.
3.2.1. Методы исследований молочного сырья
3.2.2. Физикохимические и биохимические методы
исследования продуктов переработки сои
3.2.3. Определение функциональных характеристик соевомолочных концентратов.
3.2.4. Органолептические и микробиологические методы
исследований
3.2.5. Методы математической обработки результатов исследований 0 Глава 4 Исследование состава и технологических свойств семян
4.1. Влияние природноклиматических условий Амурской области на параметры посевных и биохимических показателей качества
семя II сои
4.2. Изучение технологических свойств семян сои, произрастающей
в Амурской области
4.2.1. Исследование водопоглотительной способности соевых семян
4.2.2. Определение набухаемости семян сои в процессе замачивания
4.2.3. Изучение влияния температуры на процесс поглощения влаги
4.3. Разработка технологических приемов обработки семян сои для производства пищевой соевой основы
4.3.1. Исследование возможностей снижения олигосахаридов при замачивании сои.
4.3.2. Исследование влияния процесса замачивания на снижение активности ингибитора трипсина
4.3.3. Исследование остаточной активности энзимов сои при термообработке в водной среде
4.3.4. Влияние среды на инактивацию энзимов сои при
замачивании и термообработке
4.3.5. Влияние продолжительности замачивания и термообработке
на инактивацию ферментов.
4.4. Заключение по четвертой главе
Глава 5. Разработка технологического регламента производства
соевомолочной основы
5.1 Исследование сос тава и свойств основы соевой пищевой.
5.2 Исследование режимов диспергирования и аппаратурное
обеспечение при производстве пищевой соевой основы
5.3 Исследование оптимальных режимов термообработки
и микробиологических показателей пищевой соевой основы
5.4 Заключение по пятой главе
Глава 6 Разработка технологии сухих соевомолочных
концентратов и ее теоретическое обоснование
6.1 Разработка технологии сухих соевомолочных концентратов
6.2 Изучение технологических параметров сгущения соевомолочных концентратов на вакуумвыпарных установках циркулярного
6.3 Изучение параметров сушки соевомолочных концентратов на
сушильных установках различных конструкций
6.4 Модернизация калорифера в распылительной сушильной
установке марки РСМ0
6.5 Модернизация дискового распылителя в распылительных
сушильных установках
6.6 Усовершенствование процесса мойки распылительной установки
6.7 Теоретическое обоснованбие процесса сушки
соевомолочных концентратов.
6.8 Заключение по шестой главе.
Глава 7 Исследование функциональнотехнологических свойств
соевомолочных концентратов для использования их в рецептурах пищевых продуктов.
7.1 Исследование функциональных свойств сухих
соевомолочных концентратов.
7.2 Исследование состава и технологических свойств сухого
СМК в процессе восстановления.
7.3 Изучение влияния соевых белков на процесс сквашивания соевомолочной смеси молока различными видами молочнокислых микроорганизмов
7.4 Использование сухих соевомолочных концентратов при производстве йогуртных напитков.
7.5 Использование сухих соевомолочных концентратов при производстве майонезов
7.6 Использование сухих соевомолочных концентратов в
7.7 Использование сухих соевомолочных концентратов при производстве сырных продуктов.
7.7.1 Исследование процесса термокислотного свертывания основы соевой пищевой.
7.7.2 Исследование процесса термокальциевой коагуляции восстановленной молочносоевой смеси
7.7.3 Сравнительная оценка процесса термокислотного
и термокальциевого свертывания молочносоевой смеси.
7.8 Заключение по седьмой главе.
Глава 8 Технологические факторы, влияющие на стойкость сухих
соевомолочных концентратов в процессе хранения.
8.1 Изучение хранимоспособности сухих соевомолочиых концентратов
8.2 Использование антиоксидантов с целью увеличения
сроков годности сухих соевомолочных концентратов
8.3 Исследование антиокислительной способности антиоксидантов .
8.4 Уточнение сроков хранения сухих соевомолочных концентратов в зависимости от дозы антиоксиданта
8.5 Заключение по восьмой главе
Глава 9 Практическая реализация результатов исследований.
9.1 Изучение пищевой, биологической и энергетической
ценности сухих соевомолочных концентратов.
9.2 Технологическая разработка регламента выработки сухого соевомолочного концентрата.
9.3 Организация безотходной технологии при производстве
сухих соевомолочных концентратов
9.4 Определение экономической эффективности производства соевомолочных концентратов.
9.5 Заключение по девятой главе
Список используемой литературы
Приложения
ВВЕДЕНИЕ


Увеличивается количество ионизированного кальция, происходит агрегация частиц казеинаткачьцийфосфатного комплекса, которые при нагревании лег ко коагулируют 0. Установлено, что при охлаждении молока до С и выдержке при этой температуре в течение часов содержание растворимого и ионизированного кальция возрастает на соответственно 2. Как уже было отмечено, казеин в сыром молоке содержится в мицеллярной и растворимой формах 8. Соотношение между этими формами зависит от ряда факторов содержания в молоке ионов кальция, коллоидною фосфата кальция, величины и т. Растворимый казеин в свежем молоке представлен в порядке убывания тремя главными фракциями р к. В результате хранения молока при температуре 0 С часть мицеллярного казеина переходит в немицеллярную или растворимую форму 3, 7. Длительное хранение молока при 4 С сопровождается возрастанием количества растворимого казеина, достигающего через часов хранения всего казеина рис. V 4,
X Я
Л
о О
2,
ч

. Рисунок 1. Изменение количества растворимого казеина в процессе хранения сырого молока при температурах но Али и др. Растворимый казеин охлажденного молока представлен, главным образом, рказеином, который легко диссоциируете поверхности и из внутренней части мицелл при понижении температуры молока. С может составлять всего казеина 9. Это связано, в основном, с поведением Рказеина, обладающего большим количеством гидрофобных связей, прочность которых при низких температурах мала. Содержание растворимого казеина возрастает с 3,,2 до 1. Роуз полагает, что около рказеина в мицелле связано менее прочно, в отличие от остальных стабильных , находящихся в ее центре. Основная часть лабильного 3казеина связана с мицеллой только гидрофобными связями другая дополнительными с помощью коллоидного фосфата кальция. При температуре ниже 5 С разрушаются гидрофобные связи и значительная часть рказеина мигрирует из мицелл 0. После хранения молока в течение часов освободившийся казеин, по данным Пьера и Брюля, составляет 7 всего мицеллярного казеина при рказеина. Изменение казеиновой системы при низких температурах сказывается на ес поведении при подкислении. Изменение молока в кислую или щелочную сторону вызывает более значительное увеличение растворимого казеина, особенно понижение до 6,2 и 6,4 рис. Рисунок 1. Влияние р I на содержание в молоке растворимого казеина в процессе хранения при 4С по Али и др. С, его необходимо подкислить до 4,3, тогда как в молоке температурой С его осаждение происходит при 4,6. Кроме того свойства казеина, полученного при кислотном осаждении при температурах С и ,С, различны. Выдержка молока при температуре С при 4,6 вызывает снижение кислотности сгустка, полученного из этого молока, при последующем его нагревании. Аналогичная потеря казеином способности к коагуляции в результате хранения молока при низкой температуре наблюдается и при воздействии сычужного фермента при последующем нагревании молока увеличивается время сычужного свертывания. Потеря способности казеина коагулировать при температуре С и 4,7 или воздействии сычужного фермента используется при разработке непрерывных процессов производства сыра и творога . Таким образом, в процессе длительного хранения молока при низких температурах происходит изменение структуры казеиновых мицелл с выходом из их состава части казеина, в первую очередь, Рказеина. Рказеин переходит в плазму молока в виде мономеров, которые чувствительны к действию нативных и бактериальных прогеиназ. В результате иротеолиза 3казеин распадается на указенны и фосфопептиды. Выход Рказеина и коллоидного фосфата кальция из казеиновых мицелл сопровождается изменением их размера, поверхнос тною заряда, а также технологических и органолептических свойств молока 0. Замораживание является одним из способов сохранения качества молока. При этом в белках молока происходят более глубокие изменения, чем при охлаждении. Быстрое замораживание вызывает гораздо меньше необратимых изменений, чем медленное. Само по себе замораживание незначительно влияет на белки молока.