Технологические основы производства сливочных и белковых кремов с использованием растительных добавок

• Автор: Ермош, Лариса Георгиевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1996
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 217 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Характеристика и показатели качества кондитерских кремов

1.2. Характеристика структуры сливочных и белковых кремов

1.3. Основные направления улучшения качества и повышения

пищевой ценности кремов.

1.4. Обоснование выбранного направления работы

1.4.1. Технологические свойства ягод и овощей.

1.4.2. Пищевая ценность ягод и овощей.

1.4.3. Цели и задачи исследования.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Организация проведения экспериментальных работ.
2.2. Объекты исследования
2.3. Методы исследования
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. РЕЗУЛЬТАТЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ.
3.1 .Влияние ягодных и овощных добавок на качество белкового крема
3.1.1. Исследование влияния ягодных и овощных пюре на структурномеханические и реологические показатели белкового заварного
крема.
3.1.2. Исследование влияния ягодных и овощных пюре на органолептические и физико химические показатели белкового заварного крема.
3.2.Влияние ягодных и овощных добавок на качество сливочного крема
3.2.1. Исследование влияния ягодных и овощных пюре на органолептические и физикохимические показатели сливочного крема
3.2.2. Исследование влияния ягодных и овощных пюре на структурномеханические показатели сливочного крема
3.3. Разработка новых видов купажированных добавок на основе ягод и овощей для белковых и сливочных кремов
3.3.1. Разработка ягодно овощных полуфабрикатов для белковых кремов и их влияние на качество крема.
3.3.2. Разработка овоще ягодных полуфабрикатов для сливочных кремов и их влияние на качество крема.
3.4. Разработка технологий комбинированных белковых и сливочных кремов.
3.4.1. Разработка рецептур белковых и сливочных кремов с ягодными ягодноовощными и овощеягодными полуфабрикатами.
3.4.2. Влияние способа внесения ягодных пюре, ягодноовощных и овощеягодных полуфабрикатов на качество белковых и сливочных кремов.
3.4.3. Влияние ягодных пюре, ягодноовощных и овощеягодных полуфабрикатов на продолжительность взбивания кремов.
3.5. Изменение микробиологических показателей комбинированных кремов в процессе хранения.
3.6. Пищевая ценность новых видов белковых и сливочных кремов
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Для кремов, реологическими показателями, наиболее полно характеризующими изменение структуры, способность сохранять рисунок, являются эффективная вязкость и предельное напряжение сдвига прочность , 1 . Эффективная вязкость является итоговой характеристикой, которая описывает равновесное состояние между процессами восстановления и разрушения структуры в установившемся потоке. Предельное напряжение сдвига характеризует прочность образующейся пространственной структуры и растет с увеличением концентрации частиц дисперсной фазы и межчастичного взаимодействия . Учитывая вышеизложенное, можно сделать вывод, что решающим моментом в образовании качественной пространственной структуры дисперсных систем, к которым относятся кремы, является управление прочностью контактов между частицами, посредством изменения природы их поверхности, эффективного влияния различных добавок в совокупности с механическими и иными воздействиями. Рецептурными компонентами традиционных кондитерских кремов являются сливочное масло, яйцо, сахар, сгущенное молоко и др. Энергетическая ценность кремов обусловлена в первую очередь, углеводным составом, в котором преобладает сахароза, расщепляющаяся под влиянием ферментов пищеварительного тракта на легкоусвояемые глюкозу и фруктозу. Энергетическую ценность сливочных кремов повышает жир. Наличие молочного белка в сливочном масле и физическое состояние крема эмульсияпена делает этот вид крема также легкоусвояемым. Содержащиеся в масле полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые витамины А, Д, Е повышают биологическую ценность кремов 1 , но в целом они характеризуются невысокой биологической ценностью. В их составе ограничено количество белков, отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты, витамины, органические кислоты, пектиновые и др. Энергетическая ценность 0 граммов сливочного крема составляет 0 ккал. Энергетическая ценность белкового крема 8 ккал. Частое употребление таких высококалорийных продуктов может способствовать возникновению ряда заболеваний желудочнокишечного тракта, сердечнососудистой системы, привести к ожирению, повышению концентрации глюкозы в рови и т. Особенно опасны эти проявления в детском возрасте при формировании всех систем организма. С точки зрения сбалансированного питания, расширение ассортимента кондитерских изделий, в т. Решению этой задачи способствует использование нетрадиционного и местного сырья, а также разработка технологий, предусматривающих рациональную замену основных видов сырья. Разработки отраслевых научноисследовательских институтов, предприятий пищевой промышленности показывают, что использование различных видов нетрадиционного сырья позволяет вырабатывать продукты повышенной пищевой ценности более высокого качества изучена возможность широкого применения в производстве кремов продуктов переработки молока предложены различные способы приготовления сливочных кремов с использованием сухого молока , обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки 4 , смеси казеина и сывороточных белков в соотношении 1 1 . Данные добавки, помимо обогащения кремов белками, значительно снижают энергетическую ценность изделий. В качестве белкового вещества предложено ввести в взбивную белковую смесь коллоидный раствор казеина 2 1. Изучена роль белков молока в структурообразовании кремов для упрощения технологического процесса и улучшения формоудерживающей способности в сливочный крем вводится сухой молочный продукт смесь сухого обезжиренного молока и сухой молочной подсырной сыворотки 5 . Многими авторами рассматривается вопрос производства сливочных кремов из масла повышенной влажности, широко используемого в настоящее время разработана технология крема из масла повышенной влажности с добавлением сухой молочной сыворотки, набухающего кукурузного крахмала, сухого молочного продукта СМП . Выбор данных компонентов основывался на их химическом составе и тщательном анализе механизма связывания свободной влаги крема основными частями добавок. Наилучший эффект получен при использовании СМП, изготовленного в Белорусском филиале ВНИИ молочной промышленности. Связывающим свободную влагу компонентом в СМП является белок, содержание которого составляет .