Разработка технологии и аппаратурного оформления производства концентрированных плодово-ягодных экстрактов для молочной промышленности

• Автор: Иванов, Павел Петрович
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 160 с. : ил

1.1. Значение обогащенных молочных продуктов в профилактике дефицита витаминов и других незаменимых микрону гриентов.

1.2. Характеристика плодовоягодного сырья Сибири и выбор объекта исследования.

1.3. Способы интенсификации процесса экстраг ирования плодовоягодного сырья.

1.4. Экстракционные аппараты с колебательным движением перфорированных тарелок насадок.

1.5. Способы концентрирования экстрактов

1.6. Выводы и постановка задачи исследования

ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ И ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ВОДНЫХ И ВОДНОСПИРТОВЫХ ЭКСТРАКТОВ ИРГИ И ШИПОВНИКА И ИХ КОНЦЕНТРАТОВ.

2.1. Методы определения физикохимических свойств экстрактов.

2.2 Анализ результатов исследования физикохимических свойств

экстрактов

2.3. Методы определения теплопроводности и теплоемкости экстрактов.

2.4. Анализ результатов исследования теплофизических характеристик экстрактов и их концентратов
2.5. Выводы по главе
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ЭКСТРАГИРОВАНИЯ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА И ЯГОД ИРГИ В АППАРАТЕ С ВИБРАЦИОННОЙ ТАРЕЖОЙ.
3.1. Описание экспериментальной установки и мето дик проведения исследований и обработки результатов.
3.2. Исследование эффективности экстрагирования.
3.3. Поиск оптимальных условий экстрагирования.
3.4. .Анализ гидродинамической обстановки в экстракторе при оптимальном режиме работы.
3.5. Анализ энергозатрат на работу экстрактора.
3.6. Выводы по главе.
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ ЭКСТРАКТОВ ШИПОВНИКА В РОТОРНОМ РАСПЫЛИТЕЛЬНОМ
ИСПАРИТЕЛЕ.
4.1. Схема экспериментальной установки и методика проведения эксперимента.
4.2. Результаты экспериментальных исследований процесса концентрирования водного экстракта шиповника.
4.3. Выводы по главе.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ЭКСТРАКТОВ И РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
5.1. Разработка технологической схемы производства концентрированных экстрактов
5.2. Разработка технологии производства детского творога с сиропом шиповника.
5.2.1. Определение доз экстракта шиповника вносимых в детский творог.
5.2.2. Исследование изменения показателей качества творога в процессе хранения.
5.3. Разработка технологической схемы производства детского творога с сиропом шиповника
5.4. Выводы по главе
ВЫВОДЫ
СЛИСОК ЛИТЕРАЛУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ


Его сложный химический состав определяет возможность создания продуктов с целевым назначением антистрессовые, профилактические, тонизирующие и др Кроме того, присутствие в сырье, а следовательно, и в полученных из него экстрактах природных консервантов позволяет повысить биологическую стойкость, увеличить срок хранения готового продукта . Ирга является одной из плодовоягодных культур, хорошо районированных в условиях Западной Сибири. Ее морозостойкость и стабильность урожая являются основными факторами при определении возможности и объемов промышленной переработки , . Плоды ирги бог аты различными биологическими активными веществами и витаминами до сахаров до 0,9 органических кислот 0,5 0,8 дубильных веществ и красителей 0,8 1,0 пектиновых веществ 0,2 0,7 каротина антоцинов до 1 содержат витамины С до 0, , В2 до 0, микроэлементы . Благодаря своим свойствам плоды ирги применяются в народной медицине, а также для получения соков, компотов, джемов, десертных вин и т. В мире выделяют видов ирги , , в Кемеровской области, например, культивируются пока два вида круглолистная и канадская. Ирга неприхотлива, морозостойка, в отличии от черноплодной рябины, устойчива к засухе, может использоваться для рекультивации земли. При этом дает устойчивые урожаи, в частности Кемеровское ГСП Плодопитомник культивирует иргу на площади в 1,5 гектара и ежегодно собирает с них порядка 3 т. В силу недостаточной изученности свойств ирга до сих пор не получила широкого распространения в пищевой промышленности. При изготовлении натуральных концентратов витамина С основным сырьем для витаминной промышленности традиционно являются плоды шиповника , . На территории бывшего СССР произрастает свыше видов этого растения , . Плоды шиповника, помимо аскорбиновой кислоты, содержат каротин, витамины Е2, К и Р. В зрелых плодах много сахара до , имеются пектиновые вещества до 4, органические кислоты лимонная и яблочная до 2. В семенах содержится масло, богатое каротином и витамином Е. Аскорбиновой кислотой относительно богаты и листья ,5, но они практического применения пока не нашли. Листья, ветви и корни содержат дубильные вещества , , . Таким образом, плоды шиповника являются естественными поливитаминами, а по витамину С естественным концентратом. Для промышленной переработки рекомендуются виды шиповника, содержащие не менее 0 мг аскорбиновой кислоты, а именно дикорастущий шиповник коричный и культивируемые виды шиповника шиповник морщинистый и иглистый, рекомендуемые ВНИВИ . Промышленная переработка шиповника в нашей стране началась в г. В настоящее время ряд заводов в городах Уфа, ЙошкарОла, Бийск и др. С из плодов шиповника. Промышленная переработка плодов шиповника на концентрат витамина С может осуществляться несколькими способами. Наиболее распространенным способом является экстрагирование витамина С горячей водой из свежих или сушеных плодов шиповника. При этом получается водный концентрат витамина С, который в дальнейшем перерабатывается либо на порошок и таблетки, либо на спиртоочищенный или спиртосахарный концентрат, либо на витаминизированный сахарный сироп ТУ 4. Также применяется размол очищенных от косточек и волосков плодов шиповника для получения порошков и таблеток. В настоящее время разработаны новые технологии переработки шиповника на витаминный концентрат 6. Однако их недостатком является длительность производственного цикла и сложное аппарату рное оформление. Получение водного концентрата экстракта из плодов шиповника, очистка и последующее выпаривание дает возможность получать концентрированные экстракты с высоким, до 6, содержанием аскорбиновой кислоты. А таккак в состав мякоти входит значительное количество сахаров, органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, то в экстракт кроме витаминов переходят и некоторые другие вещества . Химический состав сухих плодов и процент перехода компонентов в экстракт характеризуется таблицей 1. Таблица 1. Химический состав сухих плодов шиповника и процент перехода компонентов в экстракт. Плоды . Количество сухих веществ переходящих в экстракт на 0 кг сухих плодов равно ,3 кг . Из приведенных выше данных видна высокая пищевая ценность водною экстракта шиповника.