Прогнозирование и контроль качества сыров голландской группы

• Автор: Мороз, Михаил Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Вологда- Молочное
• Количество страниц: 128 с.

СОДЕРЖАНИЕ

Глава I. ВВЕДЕНИЕ.

Глава 2 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ, ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Электрофорез современный метод глубокого анализа прогеолитичсских процессов, протекающих при созревании сыров.
2.1.1 Основные электрофоретические методы, применяемые для анализа молочных белков и некоторые проблемы, возникающие при определении их фракционного состава.

2.1.2 Электрофоретическое изучение протеолиза белков сыра.

2.2 Методы прогнозирования и повышения объективности оценки качества сыров

2.3 Выводы по литературному обзору.

2.4. Цель и задачи исследования

2.5 Методика проведения работы и частные методы исследования.

2.6. Модификация электрофоретического метода исследования белков сыра в

полиакриламидном геле ПААТ.
2.6.1 Повышение надежности устройства для полимеризации гелей
2.6.2. Разработка способа и прибора для двойного дискэлектрофореза в ПААГ
Глава 3. СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА.
Глава 4. ПРО ПОЗИРОВАНИЕ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ТВЕРДЫХ
СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ.
4.1 Определение качества сыра но количеству и фракционному составу его белков.
4.1.1 Прогнозирование и контроль созревания сыров по изменению фракционного состава казеина в процессе их производства
4.1.2. Зависимость качества сыра ог фракционного состава его белков
4.1.3. Совершенствование колориметрического способа определения
водорастворимых белков сыра и его степени зрелости
4.1.4 Разработка способа и устройства для определения количества
водорастворимого азота в сырах
4.1.5Изучение целесообразности сверхнормативного срока созревания сыров.
Глава 5. РАЗРАБОТКА НОВЫХ СПОСОБОВ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ СЫРОВ, ОСЮВАННЫХ НА ПРОГНОЗИРОВАНИИ ИХ КАЧЕСТВА.
5.1 Способ производства сыра Сюрприз.
5.2 Способ переработки некондиционных сыров
Глава 6. ВЫВОДЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Существенным недостатком хроматографической бумаги, используемой для электрофореза, является высокая ее адсорбирующая способность, поэтому первые быстро идущие фракции создают фон, и этот фон снижает точность определения более медленных фракций, идущих за быстрыми. Метод применим для определения количественного и качественного состава молочных белков и позволяет проследить с определенной степенью точности их изменения в процессе некоторых технологических операций. В свое время успешно применяли электрофорез на бумаге в своих исследованиях Барабанщиков Ы. В. 8, Барнатонис И. В. , Диланян З. Х. , , Дьяченко Г1. Ф. 3,, Жданова НА. Раецкая Ю. И. 8 и другие 5, 5. В настоящее время данный метод находит ограниченное применение для анализа белков молока. Зональный электрофорез на агаровом геле метод разделения заряженных частиц, который в качестве поддерживающей среды использует агаровый гель. Агаровый гель позволяет значительно повысить разрешающую способность электрофореза, легко приготовляется любой формы и толщины, пластичен при нагревании и имеет достаточную плотность при комнатной температуре. Применение агара в качестве поддерживающей среды для электрофореза было предложено впервые в году . К существенным недостаткам агаровых гелей следует отнести сложную процедуру их приготовления, невозможность длительного хранения в готовом виде и большую способность к комплексообразованию с некоторыми основными белками за счет кислых полисахаридов типа агарпектина, содержащихся в агаре 4. Кроме того, значительный отрицательный заряд этих групп вызывает увеличение тока воды и скорости движения катионов буфера, направленного от анода к катоду, в связи с чем белки с низкой электрофоретической подвижностью относятся от места старта к катоду 5.