Разработка эффективных технологий сохранения рыбного сырья

• Автор: Мижуева, Светлана Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 1996
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 464 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1. Основные проблемы и перспективы способов холодильной обработки рыбы.

1.1. Изменения качественных характеристик рыбы

при холодильной обработке

1.2. Совершенствование способов охлаждения рыбы

1.3. Перспективные направления увеличения продолжительности хранения охлажденной рыбы

1.4. Совершенствование способов замораживания рыбы

1.5. Перспективные направления сохранения качества и увеличения продолжительности хранения мороженой

1.6. Совершенствование способов размораживания рыбы . ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Постановка экспериментов, объекты исследования
2.2. Методы исследования.
Глава 3. РАЗРАБОТКА ИНСТРУМЕНТАЛЬНОГО МЕТОДА ОПРЕЛЕНИЯ КОНСИСТЕНЦИИ РЫБЫ ПО СТРУКТУРНОМЕХАНИЧЕСКИМ ХАРАКТЕРИСТИКАМ.
Глава 4. ОБОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РЕЖИМА ОХЛАЖДЕНИЯ РЫБЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КАТАМИНА АБ.
4.1. Изучение антимикробного действия катапола и катамина
4.2. Изучение антимикробного действия катамина АБ на чистые
культуры микроорганизмов и микроорганизмы слизи рыбы
стр.
4.3. Изучение влияния катамина АБ на микроорганизмы покровных тканей рыбы.
4.4. Изменение качественных характеристик рыбы при разных вариантах охлаждения в процессе ее хранения.
4.4.1. Органолептическая оценка рыбы.
4.4.2. Количественный и качественный состав микроорганизмов рыбы
4.4.3. Гистологическая структура мышечной ткани рыбы .
4.4.4. Структурномеханические характеристики рыбы
4.4.5. Свойства белков и липидов мышечной ткани рыбы . 2 Глава 5. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ЧАСТИКОВОЙ, ПРУДОВОЙ И ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ В РАСТВОРЕ ХЛОРИДА КАЛЬЦИЯ
5.1. Влияние способа замораживания в растворе хлорида кальция на скорость процесса
5.2. Изменение качественных характеристик рыбы в процессе контактного и бесконтактного замораживания в растворе хлорида
кальция .
5. 2. 1. Проникновение хлорида кальция в ткани рыбы
5.2. 2. Количественный и качественный состав микроорганизмов рыбы .
5.2.3. Гистологическая структура мышечной ткани рыбы. .
5.2.4. Структурномеханические характеристики рыбы
5.2.5. Свойства белков и липидов мышечной ткани рыбы .
5.3. Изменение качественных характеристик мороженой рыбы разных способов замораживания в процессе хранения
5.3.1. Бесконтактное замораживание в растворе хлорида кальция .
5.3.2. Контактное замораживание в растворе хлорида кальция.
Глава 6. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБОВ
РАЗМОРАЖИВАНИЯ И ТЕМПЕРАТУРЫ СРЕДЫ НА
СВОЙСТВА МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ РЫБЫ
6.1. Влияние конвективных способов размораживания и температуры среды на скорость процесса
6.2. Изменение качественных характеристик рыбы при разных способах размораживания.
6.2.1. Свойства белков мышечной ткани рыбы
6.2.2. Структурномеханические характеристики, количество
лопанца, потери массы рыбы
6.3. Изменение качественных характеристик рыбы при холодильном хранении и последующем размораживании в зависимости от способов охлаждения и замораживания
6.3.1. Органолептическая оценка рыбы
6.3.2. Количественный и качественный состав микроорганизмов рыбы
6.3.3. Гистологическая структура мышечной ткани рыбы
6.3.4. Структурномеханические характеристики рыбы
6.3.5. Свойства белков и липидов мышечной ткани рыбы 0 Глава 7. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОВЕДЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
7.1. Технология охлаждения рыбы с использованием катамина АБ .
7.1.1. Охлаждение каспийской кильки в морской воде
7.1.2. Охлаждение частиковой и прудовой рыбы во льду
7.2. Технология размораживания рыбы в условиях вакуума . .
7.2.1.Выход кондиционной рыбы при механизированном способе
разделки кильки
7.2.2. Кратность использования воды в паровакуумном дефростере
7.2.3. Потери массы рыбы при размораживании
и обжаривании.
7.3. Технология сохранения пищевых отходов от разделывания осетровых рыб.
7.3. 1. Технология переработки желудков и кишечников
7.3. 2. Технология охлаждения молок, пробоек, печени. . . .
7.3. 3. Технология обработки зернистой икры.
7.4. Экономическая оценка результатов внедрения предлагаемых технологий сохранения рыбного сырья
7.4.1. Расчет экономической эффективности охлаждения рыбы с использованием катамина АБ
7.4.2. Расчет экономической эффективности замораживания рыбы в растворе хлорида кальция
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Замена хлорида натрия хлоридом кальция позволяет понизить температуру охлаждающей среды от минус до минус 0 С Семенов Б. Н., Налетов И. А. и ДР. Результаты опытов, проведенных Семеновым Б. Н. и др. С, показали, что этот способ обеспечивает быстрое замораживание рыбы при относительно слабом просаливании до 0,5 соли в поверхностном слое глубиной 0,5 см и значительной стойкости ее при последующем холодильном хранении. Результаты этих опытов согласуются с результатами опытов . С, путем погружения рыбы в раствор или ее орошения . Автор установил, что при предлагаемом им способе замораживания рыбы достигается значительное снижение затрат по сравнению с использованием для этой цели жидкого азота. Вместе с тем . С, приводит к деформации его мышечной ткани. Автор рекомендует этот способ замораживания применять с временным прерыванием процесса в середине для выравнивания температуры и внутреннего давления в теле рыбы. По данным Семенова Б. Н. , Жижкина , Смелкова , . Тунцы рассольного замораживания не имели обычного дефекта мороженых тунцов потемнения мяса. Поданным Семенова Б. Н. и др. В свою очередь, Харькин , Семенов Б. Н. рекомендуют интенсифицировать процесс замораживания тунцов применением на первом этапе в интервале температур в толще продукта от минус 1 до минус 5 0 С раствора хлористого кальция, а на втором этапе воздушного замораживания. В работах Венгер К. П., Никифорова В. Б. показано, что сокращение продолжительности замораживания пищевых продуктов в 1,5 . С до минус 0 С. Авторы установили, что интенсифицировать процесс замораживания в растворе хлорида кальция понижением его температуры ниже минус 0 С нецелесообразно, т. Ряд исследований посвящен способам защиты рыбы от проникновения хлорида кальция в ее мясо. Для этой цели рекомендуется перед замораживанием в растворе хлорида кальция рыбу покрывать смесью геля альгината натрия со скваланом или скваленом . Бэсутоэфу К. К. и др. С, что позволяет в течение минут и менее довести температуру в центре продукта до минус 0 С. Уменьшение степени проникновения хлорида кальция при замораживании мяса и продуктов морского промысла достигается применением охлажденного до минус . С раствора, содержащего смесь пропиленгликоля , хлорида кальция , воды , в которую добавлено 0,1 . Сакаи Т. В ряде работ показана экономическая и энергетическая эффективность способа замораживания в растворе хлорида кальция птицы, упакованной в пленку Венгер К. П. и др. Попов В. П. и др. Авторы разработали бесконтейнерный аппарат для охлаждения и замораживания птицы и рыбы в растворе хлорида кальция Венгер К. П. и др. Анализ приведенных литературных данных показал, что в отечественной промышленности проблема интенсификации процесса замораживания, особенно крупных рыб, в сочетании с обеспечением наиболее полного восстановления первоначальных свойств рыбы и максимальным сокращением затрат на его осуществление до настоящего времени не решена. В рыбной промышленности широко используется способ воздушного замораживания. Однако этот способ является высоко энерго и материалоемким, установки занимают большие производственные площади, имеют сложную конструкцию. На судах новой постройки значительное место занимает применение контактного способа замораживания. Перспективным является применение этого способа замораживания для расширения выпуска мороженого фарша, филе, беспозвоночных. Основными недостатками этого способа являются механические повреждения рыбы и ограниченность применения. Одним из перспективных способов замораживания является замораживание в жидких средах. Приведенные данные свидетельствуют о целесообразности замораживания рыбы и морепродуктов с использованием жидкого азота и диоксида углерода. Однако эти хладагенты являются дорогостоящими. Показана также перспективность способа замораживания рыбы в растворе хлорида кальция как на береговых предприятиях, так и на судах. Однако в литературе имеются рекомендации по использованию способа замораживания в растворе хлорида кальция для тунцов и отсутствуют сведения о возможности применения этого способа для других видов рыб.