Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с повышенной стабильностью к окислению

• Автор: Шишкина, Татьяна Леонтьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 130 с. : ил.

Содержанием
Введение.

1. Литературный обзор9

1.1. Необходимость создания жировых продуктов сбалансированного

состава.9

1.2. Окисление масел и жиров в процессе производства и хранения

1.2.1. Механизм окисления масел и жиров

12.2. Факторы, влияющие на скорость окисления масел и жиров.

1.23. Антиоксидантные системы

1.3. Современные тенденции в разработке масложировых продуктов с

жировой фазой композиционного состава .

1.4. Аспекты использования масели жиров для жарения.
2. Методология проведения работы.
2.1. Организация проведения исследований

2.2. Основные методы исследований.
2.2.1. Основные методы исследования исходного сырья.
2.2.2. Основные методы исследования готового продукта.
3 Результаты исследований
3.1. Исследованиеустойчивости растительных масел к окислению .
3.1.1. Исследование и анализ состава используемых масел и жиров.
3.1.2. Исследование и анализ скорости окисления масел.
3.2. Изучение зависимости скорости окисления жировой фазы от ее
жирнокислотного состава.
3.3. Подбор антиоксидантного комплекса
3.3.1. Исследование и анализ состава лецитиновой фракции
3.3.2. Разработка антиоксидантного комплекса на основе лецитина и
лимонной кислоты
3.4. Оптимизация соотношения компонентов жировой основы сливочно
растительного спреда, используемого для жарения
3.5. Изучение антиоксидантных свойств полученного продукта.
3.6. Разработка технологии производства сливочнорастительного спреда
3.7. Исследование состава и свойств спредов, анализ пищевой и
энергетической ценности
3.8. Изучение показателей качества спреда в процессе хранения
3.9. Расчет экономической эффективности.
Список использованной литературы


Одним из приоритетных направлений развития современного маслоделия является создание нового ассортимента жировых продуктов с комбинированной жировой фазой, основными составляющими которой являются молочный жир, растительные природные и модифицированные жиры и масла [, , , , 1]. Основными структурными компонентами липидов являются: триглицериды, жирорастворимые витамины, фосфолипиды, стерины. Известно, что физиологические свойства растительных масел зависят от состава и соотношения в них жирных кислот и их положения в триглицеридах масла, наличия биологически активных соединений (фосфолипидов, стеролов, токоферолов, каратиноидови др. Роль липидов в организме весьма разнообразна. Многие из них являются структурными компонентами внешних мембран клеток организма, часть обладает и рядом дополнительных функций. Так, жиры повышают сопротивляемость организма инфекциям и действию радиации; жировые клетки секретируют гормоны, именуемые цитокинами, которые составляют часть защитного механизма иммунной системы. Жиры являются строительным материалом для некоторых тканей (мозга, нервной); резервным материалом, откладывающимся в некоторых тканях; смазочным, теплоизоляционным, амортизирующим средством. Жиры входят в состав клеток и клеточных структур (пластическое значение). С жирами в организм поступают необходимые для жизнедеятельности вещества - витамины А, О, Е, незаменимые (эссенциальные) жирные кислоты. Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов. В жировой ткани осуществляется хранение антиоксидантов, включая жирорастворимый витамин Е, и фитовеществ, полученных из фруктов и овощей. Жиры участвуют в обменных процессах [8, 9, 9, 1, 8]. Имеются данные о том, что липиды участвуют в передаче импульсов в синоптических нервных узлах, несут в себе генетическую информацию, участвуют в связывании ферментов с внутриклеточными структурами, а также во взаимодействии ферментов и субстрата на мембранах [6]. Жиры улучшают вкус пищи и повышают её питательность. Однако избыточное потребление жиров не желательно, так как оно может приводить к ожирению, атеросклерозу, сердечнососудистым и другим заболеваниям [, , ]. Биологической ролью триглицеридов является накопление и "хранение" (депонирование) энергии, выделяющейся в процессе их распада (распад триглицеридов осуществляется специфическими ферментами в печени и ряде других органов и тканей). Основные структурные элементы триглицеридов - жирные кислоты. Они значительно различаются по длине углеродной цепи, числу и положению в ней двойных связей, пространственной конфигурацией. Это обусловливает их физические, химические и биологические свойства, определяющие специфические характеристики триглицеридов, участвующих в метаболических процессах в организме (структурные липиды) и формирующих жировую ткань (запасные липиды) []. Не все жирные кислоты могут быть синтезированы в организме, гак как синтез ненасыщенных жирных кислот из-за отсутствия соответствующих ферментов прерывается на олеиновой кислоте. Основным источником поступления их в организм являются липиды растений. В небольших количествах они содержатся в животных жирах. К несинтезируемым в организме кислотам относятся линолевая и линоленовая, называемые, поэтому незаменимыми или эссенциальными. Ненасыщенные жирные кислоты - линолевая, линоленовая, арахидоновая - относятся к незаменимым факторам питания, так как в организме они не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей. Эти кислоты по своим биологическим свойствам относятся к жизненно необходимым веществам. Важнейшие биологические свойства этих ненасыщенных кислот - участие их в качестве структурных элементов в таких комплексах, как фосфолипиды, липопротеиды и другие. Они - необходимый элемент в образовании клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани. Установлена связь ненасыщенных жирных кислот с обменом холестерина. Ненасыщенные жирные кислоты оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность и снижают проницаемость.