Изучение фаговой ситуации на сыродельных заводах Республики Беларусь и усиление защиты заквасочной микрофлоры сыров с низкой температурой второго нагревания

• Автор: Фурик, Наталья Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 241 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Значение молочнокислой микрофлоры в сыроделии

1.2. Бактериальные закваски, применяемые при производстве 13 сыров с низкой температурой второго нагревания

1.2.1 Состав заквасок для сыроделия

1.2.2. Принципы подбора микрофлоры заквасок для

твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания

1.3. Бактериофаги в сыроделии и меры борьбы с ними

1.3.1. Источники бактериофагов на сыродельных 23 предприятиях
1.3.2. Строение и свойства фагов молочнокислых бак- 25 терий
1.3.3. Меры борьбы с фаголизисом
2. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБРАННОГО НАПРАВЛЕНИЯ РАБОТЫ 35 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Организация работы 3
3.2. Объекты исследования
3.3 Питательные среды и реактивы, использованные в работе
3.4. Хранение и культивирование микроорганизмов и бакте- 43 риофагов
3.5. Методы исследований
3.6. Математическая обработка экспериментальных данных

4. ИЗУЧЕНИЕ ФАГОВОЙ СИТУАЦИИ НА СЫРОДЕЛЬНЫХ ЗАВОДАХ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
5. ХАРАКТЕРИСТИКА БАКТЕРИОФАГОВ ЛАКТОКОККОВ, ЦИРКУЛИРУЮЩИХ НА СЫРОДЕЛЬНЫХ ЗАВОДАХ БЕЛАРУСИ
5.1. Совершенствование методологии выделения вирулентных фагов
5.2. Выделение и изучение лактококкофагов на сыродельных заводах Беларуси.
6. ВЫДЕЛЕНИЕ И ИЗУЧЕНИЕ ФАГОУСТОЙЧИВЫХ ШТАММОВ ЛАКТОКОККОВ
6.1. Выделение и изучение фагоустойчивых штаммов лактококков из подсырной сыворотки.
6.2. Выделение и изучение фагорезистентных мутантов, полученных на основе коллекционных культур лактококков
7. ПОДБОР ФАГОУСТОЙЧИВЫХ КУЛЬТУР ЛАКТОКОККОВ В СОСТАВ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК ДЛЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ
8. ПРОИЗВОДСТВО БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК И КОНЦЕНТРАТА НА ОСНОВЕ ФАГОУСТОЙЧИВЫХ КУЛЬТУР.
9. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ ФАГОУСТОЙЧИВЫХ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКИ И КОНЦЕНТРАТА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Производство разнообразных, качественных и безопасных пищевых продуктов в объемах, необходимых для организации полноценного, рационального и здорового питания различных слоев населения с учетом возраста и состояния здоровья, традиций и привычек, финансового положения - одна из важнейших социально значимых для многих стран проблем, над решением которой работает широкий круг ученых и специалистов - практиков [15]. Согласно теории сбалансированного питания, в рационе человека должно содержаться не только необходимое количество белков, жиров, углеводов, но и в определенных пропорциях такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли [77].
Молочным продуктам, обладающим высокой пищевой и биологической ценностью, в организации правильного питания отводится важная роль. Особое место среди молочных продуктов занимают сычужные сыры, при производстве которых происходит не только концентрирование наиболее ценных в пищевом отношении компонентов молока (белков, жира) и формирование специфических вкусовых и ароматических веществ, удачного сочетания аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, но и образование широкого спектра новых специфических биологически активных соединений, таких как олигопептиды, антибактериальные соединения, ферменты и т.д.
Поэтому объемы производства и потребление сыров как в странах с традиционным сыроделием, так и в странах, где ранее сыр не входил в рацион питания, постоянно увеличиваются, а ассортимент расширяется. Так в Дании, Италии, Франции, Германии, Великобритании на производство сыров расходуется от 20 до 40 % перерабатываемого молока, при этом потребление сыров в этих странах составляет на душу населения от 6,7 кг до 19,9 кг в год [79].
Иная тенденция наблюдается в последние годы в государствах СНГ, в том числе в России и Беларуси. За последние 10 лет произошло снижение

2. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБРАННОГО НАПРАВЛЕНИЯ РАБОТЫ
Важнейшей проблемой, стоящей перед сыроделием, является производство сыров гарантированного качества. Необходимым компонентом биотехнологии сыров, определяющим их органолептические свойства, пищевую и биологическую ценность, безопасность для потребителя, являются закваски, представляющие собой подобранные и определенным образом подготовленные комбинации молочнокислых бактерий.
В настоящее время при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания, в зависимости от особенностей их биотехнологии, используют моно- и поливидовые одно- и многоштаммовые закваски, в составе микрофлоры которых используют отобранные по комплексу свойств культуры мезофильных молочнокислых бактерий родов Lactococcus, Leuconostoc и ractobacillus,
Молочнокислые бактерии осуществляют преобразование основных компонентов молока во вкусовые, ароматические, биологически активные вещества сырной массы, участвуют в формировании консистенции, структуры и рисунка сыра, подавляют развитие вредных для потребителя микроорганизмов.
Снижение интенсивности и направленности микробиологических процессов может быть обусловлено несколькими причинами, главными из которых являются: использование молока нестандартного состава, в том числе с ингибирующими веществами, поражение бактериофагами полезной микрофлоры, нарушение параметров технологических процессов и несоблюдение санитарно-гигиенических условий производства. Чаще всего нарушение размножения и метаболизма молочнокислой заквасочной микрофлоры происходит из-за присутствия бактериофагов, которые выявляются в исходном сырье, в нормализованном пастеризованном молоке и в самих заквасках. Нарушение молочнокислого процесса при получении сыров