Разработка технологии вареных колбасных изделий с растительными белками и трансглютаминазой

• Автор: Горбатов, Станислав Алексеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 109 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 Характеристика зерновых и бобовых культур и их значение.

1.2 Функционатнотехнологические свойства продуктов переработки зернов,х и бобовых кулыур и их применение в мясной промышленности.

1.3 Ферментный препараттрансглютаминаза

1.4 Использование ферментного препарата трансглютаминазы при производстве пищевых продуктов
.5 Безопасность для потребителей глутаминлизинового комплекса, получаемого при использовании трансглютаминазы.

1.6 Заключение по обзору литературы. Цели и задачи исследования

Глава 2. Организация эксперементальных исследований

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований
2.3 Организация исследований.
Глава 3. Комплексное исследование качества альтернативных белковых ингредиентов.
Глава 4. Влияние различных доз введения растительных белков на качество вареных колбас.
4.1 Исследования модельных образцов вареных колбас с тдратированным гороховым белком.
4.2 Исследования модельных образцов вареных колбас с гидратированным пшеничным белком.
4.3 Исследования модельных образцов вареных колбас с гидратированным соевым белком.
4.4 Компьютерное моделирование рецептур вареных колбас с заменой мясного сырья концентрированными растительными белками.
Глава 5. Исследование ферментного препарата трансглютаминазы на модельных гелевых системах и образцах варен,х колбас.
ВЫВОДЫ.
Список использованной литературы


Ежегодный валовой сбор ржи в зависимости от года урожая составляет около ,0 млн тонн при урожайности от 7,6 до ,3 ц/га []. По химическому составу рожь содержит белков - около 8,8 %, жиров - 1,7 %, углеводов - % [, ]. Овес относится к основным зерновым культурам в мировом земледелии и занимает одно из важнейших мест в потреблении зерновых в нашей стране. Он ценится как продовольственная и как кормовая культура. Зерно овса используется для производства крупы /занимающей одно из первых мест по пищевой ценности среди других видов круп/ и муки, которая применяется в кондитерском производстве, для приготовления блинов, киселя и др. Зерно овса также идет на получение толокна, овсяного кофе и солода в спиртовом производстве. Посевы овса в Российской Федерации занимают около 9 млн га, валовые сборы в зависимости от года урожая составляют до ,0 млн тонн; урожайность колеблется от 8,6 до ,8 ц/га []. Основные посевы товарного зерна овса расположены в Нечерноземной зоне, Западной Сибири и на Урале. По посевным площадям, занятым под эту культуру, Россия занимает первое место в мире. В нашей стране выращивается более сортов овса. Зерно овса содержит белка - от 9 % до ,5 %, углеводов - от % до %, жира - от 2 % до %, витамины []. По посевным площадям и валовому сбору зерна рис занимает на земном шаре второе место после пшеницы, благодаря его высокой урожайности. В некоторые годы валовой сбор риса превышает валовой сбор пшеницы 7]. Рис относится к роду однолетних и многолетних трав семейства злаковых. Известно около видов риса. Посевной рис - одно из древнейших продовольственных растений, его возделывают уже несколько тысячелетий. Родиной риса считают юго-восточную Азию. В странах Востока и Юго-Востока рис возделывали и широко использовали несколько тысяч лет до нашей эры, где он до сих пор является основным продуктом питания. Основные посевы риса расположены в Индии, КНР, Бангладеш, Индонезии, Египте. Из зерна риса вырабатывают крупы, которые значительно богаче крахмалом, чем крупы из других злаков и беднее белками, поэтому они рассматриваются как источник быстро усвояемых углеводов и энергии в питании человека. В России культивируется только один вид - рис посевной (Огуга БаБуа). Возделывается рис в основном в Краснодарском крас, а также в отдельных районах Российской Федерации, граничащих с Китаем. Объемы производства рисовой крупы в России, по сравнению с общемировыми и странами азиатского региона, не велики. Крупы или закупаются или, как правило, производятся из импортированного сырья []. Зерно риса содержит от 5 % до 9 % белка, около 2 % жира и от % до % углеводов []. Представленные обзорные данные по зерновым культурам, показывают что, в качестве источника растительного белка в питании человека наибольший интерес представляет пшеница, как по объемам производства, так и по содержанию белка в зерне. По содержанию незаменимых аминокислот, микро- и макроэлементов, пшеница превосходит другие зерновые культуры. Все эго позволяет рассматривать пшеницу как перспективную культуру для промышленного производства белковых ингредиентов. Бобовые культуры известны человеку, начиная с каменного века. Колыбелью» их происхождения и культивирования принято считать Средиземноморье. Самые древние цивилизации ценили ту пользу, которую приносят организму человека бобовые растения и широко употребляли их в пищу. Бобовые также возделывали в древнем Египте и древней Греции. По содержанию белка бобовые растения близки к мясу. Белок бобовых имеет более сбалансированный, чем у зерновых культур, аминокислотный состав и характеризуется высокой усвояемостью - от до %. В бобовых много необходимых в питании человека органических кислот, жиров, витаминов и минеральных солей. Бобовые культуры богаты калием, витаминами группы В, фолиевой кислотой, и поэтому успешно применяются в диетах и в лечебной практике для профилактики сердечнососудистых заболеваний [,]. Высокое содержание белка в бобах - от до % - делает их наиболее перспективным видом сырья для промышленного производства растительного белка [, ].