Рецептуры и технологии быстрозамороженных мясных рубленных полуфабрикатов с использованием соевого творога

• Автор: Годжиев, Руслан Солтанбекович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1997
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 134 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Стр.
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Перспективы производства быстрозамороженных продуктов

1.2. Влияние замораживания на изменение качественных показателей мяса и

мясопродуктов

1.3. Проблема рационального использования белковых ресурсов.

1.4. Производство сои и направления использования продуктов ее переработки2

1.5. Принципы создания комбинированных мясопродуктов.

1.6. Заключение. Цель и задачи исследования

ГЛАВА .ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ .
2.1. Постановка опьпов и схема проведения эксперимента
2.2. Методы исследования
ГЛАВАШ. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ
СОЕВОГО ТВОРОГА .
3.1. Общий химический состав
3.1.1. Содержание основных компонентов
3.1.2. Содержание незаменимых аминокислот.
3.1.3. Содержания ненасыщенных жирных кислот
3.1.4. Минеральный состав.
3.2. Физикохимические и структурномеханические показатели
3.3. Микроструктура.
3.4. Органолептические и микробиологические показатели.
3.5. Изменение качественных показателей при хранении
3.6. Заключение
ГЛЛВЛ IV. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК
МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ , СОДЕРЖАЩИХ СОЕВЫЙ ТВОРОГ.
4.1. Общий химический состав.
4.1.1. Содержание основных компонентов.
4.1.2.Содсржание незаменимых аминокислот и переваримость белков шуИго
4.1.3. Содержание ненасыщенных жирных кислот.
4.1.4. Минеральный состав
4.2. Содержание летучих органических соединений.
4.3. Физикохимические и структурномеханические показателей.
4.4. Микроструктура
4.5. Органолептических и микробиологических показателей.6
I 4.6. Заключение
ГЛАВА V. ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ КАЧЕСТВЕННЫХ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЗАМОРОЖЕННЫХ КОМБИНИРОВАННЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
5.1. Изменение адагоудерживающей способности
5.2. Изменение сгруктурномеханических показателей
5.3. Изменение липидной фракции.
5.4. Изменение органолептических характеристик
5.5. Изменение микробиологической обсеменнности .
5.6. Заключение.
ГЛАВА VI. РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, СОДЕРЖАЩИХ СОЕВЫЙ ТВОЮГ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


По своим масштабам и тсхничес-скому уровню оно превратилось в специализированную подотрасль пищевой промышленности. Наблюдается тенденция специализации промышленных предприятий по выпуску отдельных видов замороженных продуктов [6]. Постоянно увеличивается ассортимент быстрозамороженных продуктов. В последние годы зарубежные фирмы ориентируются на выпуск быстрозамороженных блюд итальянской, греческой, китайской кухни, которые пользуются большим спросом. Возрастает выпуск быстрозамороженных пирогов с различными начинками [0]. Наряду с увеличением объемов производства, также уделяют внимание разработке новых видов быстрозамороженных продуктов [1]. Число потребителей быстрозамороженных блюд в США с по гг. Рынок многих европейских стран, таких как ФРГ, Франция, Великобритания, Швеция, Дания, в основном обеспечивается за счет собственного производства быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд. Доля импорта в общем объеме потребления замороженных продуктов не превышает %[ 2]. В Великобри тании быстрозамороженные продукты выпускают 0 фирм, ведущими среди них являются: Birds, Eyewells, Ross food Ltd, Uniliver Ltd, Wiltshere. В последние годы в Великобритании пользуется спросом ассортимент быстрозамороженных блюд с растительными добавками: гамбургеры, колбасные рулеты, шницели. Намечается тенденция по созданию вегетарианских блюд, имитирующих мясные продукты (5). За последние годы произошел значительный подъем производства быстрозамороженных продуктов в ФРГ. Если в году потребление замороженных продуктов на душу населения составляло 1 кг, то в году оно достигло кг ]. В Японии производство быстрозамороженных продуктов начало развиваться позже, чем в США и западноевропейских странах (с года). Вместе с тем имеющаяся информация свидетельствует о том, что в настоящее время в Японии наблюдается высокий уровень развития производства быстрозамороженных продуктов [4,8]. Потребление замороженного продукта в Японии составляет -% от общего потребления пищевых продуктов. Промышленное производство быстрозамороженных мясопродуктов организовано и в России. В последние годы специалистами МГУПБ и ВНИХТИхолодпрома на основе комплексных исследований разработаны рецептуры новых видов быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов и готовых блюд с использованием белков животного и растительного происхождения! В публикациях Н. Журавской, О. Кожевникова, А. Собяниной, И. Мамат-ченко приводятся убедительные данные о перспективности использования белковых препаратов из молока и сои при производстве быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд [,,,1 ]. При изучении свойств быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов, содержащих соевый и молочный концентрат, регидротированный в плазме крови, Н. К.Журавская, О. Н.Кожевникова, И. М.Тюгай и др. H [,]. Все зто в немалой степени зависит от свойств мясного сырья, способа его переработки, с учетом уровня и характера автолиза. МГУПБ [,, ]. Из анализа представленного материала следует, что увеличение масштабов производства замороженных комбинированных продуктов является целесообразным и проведение дальнейших исследований в этом направлении представляется весьма актуальным. Замораживание -наиболее распространенный и эффективный метод длительного хранения мяса и мясных продуктов. Однако при этом способе консервирования не исключена возможнос ть развития нежелательных изменений, приводящих к ухудшению качественных показателей[2,,]. За последние годы в нашей стране и за рубежом опубликовано большое число работ, посвященных изучению химических и биохимических реакций биосистем при низких температурах, в том числе монографий [,7,0]. По мнению ряда авторов, понижение температуры ниже криоскопичес-кой отражается на прочности слабых химических связей, определяющих нативную конформацию белковых макромолекул, и предопределяет возможность межмолску. Ряд исследователей связывает изменения белков при замораживании с тем, что изменение состояния гидратной влаги в процессе кристаллизации воды нарушает гидрофобные взаимодействия и приводит к изменению внутримолекулярных связей [,].