Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением электромагнитной обработки мясного сырья и стартовых культур

• Автор: Нестеренко, Антон Алексеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 185 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Особенности производства сырокопченых колбас
1.2 Применение стартовых культур в технологии сырокопченых колбас..
1.3 Формирование аромата и вкуса сырокопченых колбас
1.4 Формирование структуры сырокопченых колбас
1.5 Микробиологические показатели фарша сырокопченых колбас
1.6 Способы интенсификации созревания сырокопченых колба
1.7 Способы обработки мясного сырья с целью снижения микробиологической обсемененности
1.8 Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ, МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Характеристика объектов исследования
2.2. Методы и материалы
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА КОНСТРУКЦИИ ПРИБОРА И ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ЭМИ НЧ НА РАЗВИТИЕ И ПОДАВЛЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ
3.1 Разработка и обоснование основных параметров электрической схемы источника питания, для электромагнитного излучателя.
3.2 Изучение действия ЭМП НЧ на микрофлору и мясное сырье
3.3 Воздействие ЭМП на микрофлору
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ЭМП НЧ НА МЯСНОЕ СЫРЬЕ И СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ
4.1 Действие ЭМП НЧ на мясное сырье
4.2 Влияние активированных ЭМП НЧ стартовых культур на мясное сырье
ГЛАВА 5. ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОКОПЧЕНЫХ
КОЛБАС
5.1 Совершенствование технологии сырокопченых колбас с использованием электромагнитной обработки
5.2 Физико-химические и микробиологические показатели колбас в процессе осадки, копчения и сушки
5.3 Оценка качественных характеристик готового продукта.
5.4 Биологическая ценность сырокопченых колбас
5.5 Гистологическая структура сырокопченых колбас
ГЛАВА VI ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
На сегодняшний день одним из самых перспективных направлений пищевой промышленности является мясоперерабатывающая промышленность, в частности, производство колбасной продукции. Согласно обзору рынка потребления колбасных изделий, наблюдается положительная динамика их потребления. По данным Росстата, на долю сырокопченых колбас приходится - 10%. При этом наблюдается тенденция к увеличению их потребления, в связи с их высокой пищевой и биологической ценностью [92].
Сырокопченые колбасы отличаются длительным сроком хранения, плотной консистенцией, приятным вкусом и ароматом, кроме того отличаются большим содержанием жира, белка и малым содержанием влаги, за счет чего обладают высокой энергетической ценностью.
Следует отметить важную роль сырокопченых колбас с точки зрения здорового питания. Исследования ученых показали, что продукты, содержащие молочнокислую микрофлору, могут положительно влиять на работу желудочно-кишечного тракта, а также способствуют снижению интоксикации желудочно-кишечного тракта человека [128].
Несмотря на вышеуказанные достоинства сырокопченых колбас, их производство остается наиболее трудоемким и требующим длительных сроков производства. Интенсификации технологического процесса производства и разработкой стартовых культур для сырокопченых колбас уделено большое внимание. Этим вопросом занимаются как отечественные, так и зарубежные ученые: И.А. Рогов, J1.B. Антипова, А. И. Жаринов,
Н.В. Тимошенко, В. В. Хорольский, JI. С. Кудряшов, И. Г. Анисимова, В.Г. Зонин, М.В. Молочников, L. Leistner, A. Scannell, A. Mueller, I. Lebert, W. R. Hammes, H. Dellmann и др.
Одним из перспективных направлений интенсификации технологического процесса производства сырокопченых колбас, является внедрение новых биотехнологических приемов, основанных на эффективном
Рисунок 2.1 - Схема постановки эксперимента