Получение биологически полноценных сбалансированных по составу мясных продуктов с применением порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов и повышение их качества на основе совершенствования технологических процессов

• Автор: Архипенко, Александр Алексеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 263 с. : ил.

ГЛАВА И. Оптимизация компонентного состава проектируемых продуктов методами математического моделирования ГЛАВА III. ГЛАВА IV. ПРИЛОЖЕНИЯ 1. Оценка экономической целесообразности разработок
6
4
7
9
3
2
2
УкрНИИММЛ и ВНИКИМП разработали Совместно технологию производства фарша субпродуктового и котлет краснодарских ТУ . Сырьем для изготовления этих продуктов являются мясо говяжьих голов, говяжьи и свиные легкие . На Екатеринбургском мясокомбинате разработан ряд новых видов продуктов фарш мясной, паштет второго сорта. В их рецептуру входят мясная говяжья обрезь, рубец и легкие говяжьи, мясо говяжьих голов и белковые добавки ТУ 8 и ТУ 5ЛЗ . В ВГТА разработана биотехнология переработки субпродуктов с применением ферментных препаратов и получением из них гидролизатов, пастообразных суспензий, эмульсий при последующем использовании в производстве мясопродуктов . ВНИКИМПом и УкрНИИмясомолпромом разработаны новые виды мясных продуктов с применением белковых компонентов. В частности, ВНИКИМПом предложена технология паштета мясною в оболочке Калорийный.


Ферментная обработка коллагенсодержащего сырья, в частности, мясной обрети, говядины второго сорта, свиной шкурки, позволяет их использовать в мясных продуктах лечебного назначения, поскольку при этом снижается калорийность продукта, он обогащается соединительнотканными аналогами пищевых волокон, способствующими регуляции холестеринового обмена, сорбции и выделению из организма токсичных метаболитов и антропогенных загрязнении исходного сырья . Специалисты МГУПБ разработали рецептуру и технологию производства диетического мясопродукта, содержащего повышенное количество гемового железа и соединительнотканных белков, сбалансированного при этом по аминокислотному составу и обладающего деликатесными свойствами. В качестве ингредиентов рецептуры используются стабилизированная кровь КРС, мясная обрезь, рубец, сухой пищевой бульон. Так как белки ингредиентов дефициты по содержанию незаменимых аминокислот, в качестве дополнительного белоксодержашего ингредиента выбран яичный порошок Разработанный продукт по общему химическому составу и соотношению жир белок может быть отнесен к разряду диетических . Анализ информационных источников по результатам производственнохозяйственной деятельности предприятии показывает, что на выработку мясных продуктов в настоящее время направляется субпродуктов II категории от имеющихся ресурсов, остальные реализуются в натуральном виде. Расчеты показывают, что наиболее эффективным направлением использования субпродуктов II категории является их промышленная переработка с получением биологически полноценных мясных продуктов общего и специализированного назначения , . Одним из ценных источников сырья для выработки пищевой продукции является кровь убойных животных. Цельная кровь является источником высокоценных белков при производстве пищевой и медицинской продукции.