Разработка и исследование технологии майонезов с продуктами переработки тыквы

• Автор: Солопова, Алла Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 159 с. : ил.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Соус майонез как продукт массового потребления

1.2 Современный продовольственный рынок майонезной продукции

1.3 Факторы, формирующие качество майонезов

1.3.1 Сухое цельное молоко как источник белка и структурообразователь эмульсии майонеза
1.4 Использование пищевых добавок на основе природного сырья в производстве майонезов

1.4.1 Тыква продовольственная как исходное сырье для производства пищевых добавок

1.4.2 Лилидно-каротиноидный красящий экстракт «Медный» на основе тыквы продовольственной
1.4.3 Порошок из жома тыквы «Клетчатка плюс» в качестве загустителя при производстве майонезов

1.5 Заключение по главе

Глава 2. Постановка эксперимента и методы исследования

2.1 Организация работы
2.2 Объекты и методы экспериментальных исследований
2.3 Теоретический поиск оптимальных условий протекания технологического процесса
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1 Моделирование технологии майонезов с продуктами переработки тыквы
3.1.1 Модель оптимизации уровня активной кислотности в задаче управления технологическим процессом получения майонезов с липидно-каротиноидным экстрактом «Медный»
3.1.2 Модель оптимизации стойкости эмульсии в задаче управления технологическим процессом получения майонезов с порошком «Клетчатка плюс»
3.2 Состав и свойства майонезов с продуктами переработки тыквы
3.2.1 Изучение органолептических свойств новых видов майонезов
3.2.2 Химический состав и энергетическая ценность майонезов
3.2.3 Изучение стабильности каротиноидов в процессе хранения майонезов с липидно-каротиноидным экстрактом «Медный»
3.2.4 Исследование динамики изменения массовой доли жира и влаги в майонезах при хранении
3.2.5 Динамика изменения общей и активной кислотности в процессе хранения майонезов
3.2.6 Исследование стойкости эмульсий майонезов в процессе хранения
3.2.7 Исследование реологических свойств майонезов
3.2.8 Показатели безопасности новых видов майонезов
3.3 Обоснование и выбор технологической схемы производства майонезов с продуктами переработки тыквы
3.3.1 Подготовка рецептурных компонентов
3.3.2 Оптимизация режима подготовки порошка из жома тыквы «Клетчатка плюс» для использования в качестве загустителя при производстве майонезов
3.3.3 Приготовление майонезной пасты
3.3.4 Приготовление грубой эмульсии майонеза
3.3.5 Гомогенизация эмульсии майонеза
3.3.6 Фасовка
Глава 4. Экономическая модель производства новых видов майонезов
4.1 Технико-экономическое обоснование специализированного цеха по
производству майонеза
4.1.1 Определение производственной программы цеха
4.1.2 Характеристика специализированного цеха по производству
майонеза
4.1.3 Производственная мощность майонезного цеха
4.2 Вычисление себестоимости продукции и прибыли от производства
4.2.1 Калькуляция стоимости сырья для производства майонезов
4.2.2 Расчёт стоимостных показателей производстветюй деятельности предприятия
4.2.3 Расчет численности промышленно-производственного персонала (ППП) и фонда заработной платы
4.2.4 Расчёт полной себестоимости майонезной продукции
4.2.5 Планирование прибыли от реализации продукции
4.3 Анализ безубыточности (порога рентабельности) производсгва майонезов
4.3.1 Определение точки безубыточности
4.3.2 Оптимизационная модель рентабельности выпуска продукции
Выводы
Список использованной литературы
Приложения

1 - теоретическое значение результативного признака, п - число наблюдений.
Для определения величины степени стохастической взаимосвязи результативного признака У и факторов X необходимо было найти следующие дисперсии:
• общую дисперсию результативного признака У, отображающую влияние как основных, так и остаточных факторов СТу;
• факторную дисперсию результативного признака У, отображающую

влияние только основных факторов ф;
• остаточную дисперсию результативного признака У, отображающую

влияние только остаточных факторов °.
Для анализа общего качества уравнения линейной многофакторной регрессии рассчитали множественный коэффициент детерминации В2 по формуле:
у (2.11) и определили долю вариации результативного признака, обусловленную изменением факторных признаков, входящих в многофакторную регрессионную модель.
Проверка адекватности построенного уравнения генеральным данным проводилась при помощи проверки статистической значимости коэффициента детерминации В2 на основе Б-критерия Фишера:
К2 фп-к
к (2.12)
где п - число наблюдений;
к - число факторов в уравнении регрессии.
Для оценки адекватности уравнения регрессии вычислили показатель средней ошибки аппроксимации:
ё = 1у1у! ~^*100%.
У‘ (2.13)