Разработка технологии варено-копченых продуктов из PSE свинины, идентифицированной на основе комплексной оценки цветовых характеристик

• Автор: Ву Туан Ань
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 166 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Характеристики мяса с нетрадиционным качеством

1.1.1 Особенности биохимических, физикохимических свойств мяса в зависимости от характера автолиза

1.1.2 Особенности состава и биохимических процессов мышечной ткани со свойствами и

1.2 Основные особенности цветовых характеристик мяса с нетрадиционным характером протекания автолиза

1.3 Методы исследования цветовых характеристик мяса

1.4 Принципы сортировки мясного сырья на основе определения окраски

1.5 Посол мясного сырья с нетрадиционным характером протекания автолиза

1.6 Использование многофункциональных добавок при производстве кусковых продуктов

ГЛАВА 2 МЕТ О ДО ЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Постановка опытов и схема проведения эксперимента
2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ПРИ1ШЩ1А ИДЕ1 ПИФИКА,ИИ СВИНИНЫ ПО КАЧЕСТВЕННЫМ ГРУППАМ НА ОСНОВЕ КОМПЛЕКСНОЙ ОЦЕНКИ ЦВЕТА
3.1 Взаимосвязь групп качества свинины с содержанием общих пигментов
3.1.1 Влияние содержания общих пигментов на качество свинины
3.1.2 Изучение спектральных характеристик , и свинины
3.2 Изучение цветовых характеристик свинины в зависимости от характера автолиза
3.2.1 Колориметрические характеристики свинины разных групп качества в международных системах цвета
3.2.2 Изучение взаимозависимости цветовых характеристик а и спектральных характеристик , и свинины
3.2.3 Колориметрические характеристики свинины в зависимости от и содержания общих пигментов сырья, обоснование принципа
иден тификации мясного сырья по качественным группам
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТБХ1ЮЛОГИИ ВАРЕНОКОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫХ РАССОЛОВ И ВИБРОМАССИРОВАИЯ
4.1 Обоснование выбора рассола и режима механической обработки для свинины
4.1.1 Выбор многофункционального рассола для свинины
4.1.2 Обоснование выбора режима механической обработки
4.2 Изменение физикохимических и структурномеханических свойств в зависимости от режима механической обработки
4.2.1 Проникновение соли в мышечную ткань
4.2.2 Изменение физикохимических свойств в зависимости от режима и длительности механической обработки
4.2.3 Изменение структурномеханических свойств в зависимости от режима и длительности механической обработки
4.3 Изучение качественных показателей варенокончных продуктов из мяса свинины
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ
ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОКОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА СВИНИНЫ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


По данным Кудряшова , в мышечной ткани стрессчувствительных животных через 1, ч с момента убоя уровень протеолитической активности катепсинов выше, по сравнению с мясом, что обтясняется модификацией лизосомальной мембраны в условиях мышечного напряжения, в результате чего ферменты проявляют свободную активность в аномальном мясе на часа раньше, то есть спустя часов , Это играет определенную роль в ускорении процесса протеолиза мышечных белков и повышении нежности мяса аномального мяса, в частности, мяса , что доказывают данные электрофоретических исследований, согласно которым в сырье возрастает общее число белковых фракций, в том числе доля низкомолекулярных фракций с молекулярной массой кД килодальтон, кД и кД, среди которых присутствуют тропонин Т и тропонин 1, то есть продукты протеолиза белков дисков. Выявленное Ковалевым Ю. Д подтверждает разрушение этих структур мяса, как субстратов для действия катепсинов . Однако, по мнению многих ученых, большее значение имеет активность нейтральных катьций активируемых протеиназ кальгтинов, так как активность этих ферментов в сырье в 1,3 раза выше, чем в или , и они сохраняют ее даже при низкой положительной температуре. Активность этих ферментов подтверждает наличием среди продуктов протеолиза фракций с молекулярной массой кД, включая десмин , . Большей активностью катепсинов и кальций активируемых протеиназ К. Так, в говядине наблюдается плотное расположение протофибрилл с практически неразличимыми границами саркомеров, что несвойственно для сырья, после кулинарной обработки, напротив, отмечается большее число разрывов мышечных волокон на фоне меньшей фрагментации саркоплазматического ретикулума 5. К важнейшим технологическим свойствам, значительно влияющим на качество , и нормального мяса, относятся , ВСС. Известно, что мясо имеет высокое конечное значение , в то время как аномально низкое, соответственно этому изменяется и ВСС от высокого у мяса до низкого у 6, 5. Согласно данным Шинулина В. ВСС нормального мяса после 3х суток созревания на ниже, чем в мясе . Конечное значение ВСС сырья находится приблизительно на одном уровне с ВСС парной говядины нормального автолиза, в динамике, при незначительных изменениях абсолютных значений, максимум ВСС сырья качества соответствует парному состоянию . В свою очередь, показатели и ВСС определяют структурномеханические свойства сырья, потери при тепловой обработке, микробиологическую устойчивость при хранении, интенсивность реакции цветообразования , 0. По мнению многих авторов, появление не однотипного по характеру автолиза мясного сырья , обусловлено одними и теми же причинами, главными среди которых являются генетические, определяющие реакцию животных на воздействие стрессфакторов в период подачи и подготовки к переработке. Существенное влияние па вероятность появления пороков оказывает жирность сырья, что справедливо как в отношении свинины, так и говядины. Изменение соотношения мышечной и жировой ткани в свинине с до ,5, достигнутое селекцией мясных пород, привело к увеличению доли экссудативной свинины до , плотной сухой до 5 4. Вместе с тем, скорость появления отклонений в развитии автолиза существенно разнится в зависимости от вида мяса и технологий откорма. Доказано, что для свинины наиболее характерен дефект , тогда как для говядины , согласно данным анализа, доля говядины среди отечественног о сырья, составляет, в среднем от до , тогда как на американском рынке 2,7 , но с учетом объемов ее производства экономические потери существенные , 0. Согласно отчету национальной комиссии, в США более ,0 свиных туш содержат мясо, причем синдром свиного стресса возрастает для туш с повышенным содержанием мышечной ткани, особенно, в условиях медленного охлаждения 2, 4. При высокой доле нетрадиционного сырья, с учетом существенных различий в качестве мяса, своевременное выявление принадлежности сырья к той или иной категории является настоятельной необходимостью. Особую значимость выявления и оценки качества нетрадиционного сырья приобретают в связи с разработкой единых стандартов па сырье, которые требуют совершенствования принципов классификации мяса по группам качества и введения объективных критериев его оценки 9. В производстве мясных продуктов невозможно пропустить изучение биохимических и физикохимических превращений различных компонентов исходного мясного сырья. В связи с этим, важное значение имеют особенности состава мышечной ткани и биохимических процессов, протекающих в мясе с нетрадиционными качествами и по сравнению с имеющими нормального качества.