Изучение особенностей функционально-технологического действия стабилизаторов в составе многокомпонентных рассолов, разработка пищевой композиции на их основе и технологии ее применения для цельнокусковых продуктов из свинины

• Автор: Туниева, Елена Карленовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 132 с. : ил.

1.1 Посол как основа формирования качества готовой

продукции.

1.2 Характеристика пищевых добавок и ингредиентов,

используемых в составе шприцовочных рассолов

1.2.1. Низкомолекулярные компоненты

1.2.2 Структурообразователи белковой и

полисахаридной природы.

1.3 Анализ рынка рассольных препаратов

1.4 Микроструктурный анализ как метод изучения распределения составляющих многокомпонентных рассолов

1.5 Заключение по обзору литературы. Цели и задачи

исследования

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований.
2.3 Организация исследований
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИЗУЧЕНИЯ ОСОБЕННОСТЕЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ДЕЙ
3.1 Влияние ксангановой камеди на структурномеханические свойства и синерезис геля каррагинана
3.2 Влияние различных видов регуляторов кислотности
на набухаемость мышечных волокон
3.3 Влияние мышечных белков на структурномеханические свойства каррагинана
3.4 Влияние различных концентраций фосфатов на структурномеханические свойства геля каррагинана
в присутствии мышечных белков.
Глава 4. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА КОМПОЗИЦИИ СОЕВОГО БЕЛКА И КАРРАГИНАНА В СОСТАВЕ РАССОЛОВ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЕНОВАРЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ С УРОВНЕМ ИНЪЕЦИРОВАНИЯ .
4.1 Влияние каррагинана на выход, органолептические,
физикохимические и структурномеханические показатели цельнокусковых продуктов из свинины.
4.2 Влияние соевого белка на выход, органолептические, физикохимические и структурномеханические показатели цельнокусковых продуктов из свинины.
4.3 Разработка пищевой композиции на основе стабилизаторов для приготовления многокомпонентного рассола
Глава 5. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ МАССИРОВАНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРБОНАДА, ИНЪЕЦИРОВАННОГО МНОГОКОМПОНЕНТНЫМ РАССОЛОМ В КОЛИЧЕСТВЕ К
МАССЕ МЯСА
7 ВЫВОДЫ.
8 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
В настоящее время реализация государственной программы развития животноводства в Российской Федерации показала значительной успехи в наращивании объемов производства отечественной свинины. Вместе с тем, под влиянием роста цен на корма и других экономических условий, отечественная свинина остается дорогостоящим мясным сырьем. С возрастанием потребностей предприятий мясной промышленности в улучшении экономических показателей выпускаемой продукции из свинины произошли существенные изменения в составе используемых рассолов, заключающиеся в повсеместном применении пищевых стабилизаторов, в том числе высокомолекулярных органических соединений растительных и животных белков, полисахаридов, оказывающих активную роль в формировании соотношения цены и качества готовой продукции.
Пищевые стабилизаторы являются активными компонентами рецептур рассолов, каждый из которых обладает индивидуальными свойствами и выполняет конкретные функции. При использовании в составе рассола они могут проявлять как синергетический, гак и антагонистический характер взаимодействия с отдельными компонентами рассола и мясной системы. А качество конечной продукции зависит как от характера этого взаимодействия, так и от особенностей их распределения по массе продукта.
Проведенное по обращениям мясоперерабатывающих предприятий изучение составов комплексных смесей для приготовления рассолов, предлагаемых на отечественном рынке пищевых ингредиентов с целью получения повышенного выхода готовой продукции, показало, что в качестве таких смесей зачастую используются комбинации компонентов, неоправданные с точки зрения достижения требуемого технологического эффекта. Их использование приводит к получению продуктов нестабильного качества, например, с видимыми включениями гелей стабилизаторов на разрезе мясного изделия или неудовлетворительными органолептическими свойствами структурой,
сочностью, цветом, вкусом. Это является следствием недостаточных научных знаний об особенностях функциональнотехнологического действия стабилизаторов в составе многокомпонентных рассолов, а также их совместного влияния на качество цельнокусковых продуктов.
В теорию и практику производства цельнокусковых мясопродуктов значительный вклад внесли Э.Э. Афанасов, Большаков, В.Г. Боресков, Борисенко, А.Г. Забашта, 1 Кудряшов, Соколов, .I. i, Е.М. , Т. и др. В данных работах были изучены различные проблемы, связанные с производством цельнокусковых мясопродуктов с уровнем инъецирования до или были рассмотрены особенности применения многокомпонентных рассолов на примере других видов мясного сырья. В то же время ряд вопросов, связанных с обеспечением стабильности производства продуктов из свинины при более высоких уровнях инъецирования рассола, содержащего различные стабилизаторы, остается актуальным.
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Посол как основа формирования качества цельнокусковых
изделий из свинины
Посол мяса является одним из основных процессов, обуславливающих формирование качества цельнокусковых изделий. Посол мяса относится к наиболее длительным процессам производства такой продукции, в результате которого происходит формирование се органолептических свойств соленых изделий вкуса, аромата, нежности, цвета .
С биохимической точки зрения посол это сложный процесс фильтрационнодиффузионноосмотического накопления и распределения посолочных веществ поваренной соли, сахара, нитрита и т.д. .
Целью посола является достижение равномерного распределения посолочных веществ по всему объему сырья и приобретения им необходимых технологических свойств.
Введение


Большакова было установлено, что размеры начальной зоны, в которой сосредоточивается рассол непосредственно после шприцевания, увеличиваются с повышением давления рассола. Из образовавшихся объемных центров диффузии рассол в течение определенного времени распределяется по всему объему продукта , . Многоигольчатое инъецирование мышечной ткани обеспечивает равномерное распределение посолочных веществ в сырье, увеличивает количество вводимого рассола при давлении бар, создаваемом инъектором. Более высокое давление ведет к разрыву мышечной ткани и образованию отверстий на месте проколов, что приводит к неравномерному распределению рассола, к ухудшению цвета, консистенции и вкуса готовой продукции . При инъецировании рассола в размороженную мышечную ткань зоны накопления рассола имеют большие размеры по сравнению с аналогичными зонами в охлажденном мясе при одинаковых параметрах инъецирования . Правильный выбор частоты уколов и объема вводимого при этом рассола во многом определяет качество готового продукта и его выход. При слишком большой дозе шприцуемого рассола, возможно, его вытекание, как в процессе инъекции, так и после выхода игл из продукта через отверстия, оставшиеся в местах уколов . Применение многоигольчатых насадок при шприцевании позволяет интенсифицировать процесс первоначального накопления посолочных веществ в мышечной ткани. При этом, большое значение приобретают такие характеристики, как расстояние между отверстиями перфорированной иглы и иглами в много игольчатой насадке. Большаков А. С, Боресков В. Г. и др. Па. Испанская фирма ii, разработала и производит инъекторы, работающие на принципе так называемого спрейинъецирования 6. Спрейинъецирование предполагает подачу посолочного рассола под давлением 6 кгсм2 через иглы, снабженные отверстиями диаметром 0,3 мм. В некоторых исследованиях спрейинъецирование осуществляется при более низких давлениях кгсм2, причем наилучший эффект к первоначальной массе наблюдается при давлении 6 кгсм2 . Обеспечивая интенсивное и равномерное распределение рассола в толще мяса, реализация спрейинъецирования сопряжена с рядом технических трудностей сложностью изготовления инъекционных игл и повышенными требованиями к обслуживанию инъекторов. Массирование мясного сырья после шприцевания позволяет осуществить дальнейшее адсорбирования мясом остатков рассола, не попавших в сырье при инъецировании и обеспечить его равномерное распределение и удержание в мышечной ткани . Выбор конкретных параметров механической обработки зависит от вида сырья и типа оборудования. Приоритетным направлением является применение вакуумных массажеров. Интенсифицирующее действие вакуумирования на процесс посола обусловлено растяжением и утончением мембран и оболочек, увеличением диаметра микрокапилляров, удалением из сырья воздушных и газовых пузырьков, что в совокупности обеспечивает более равномерное и быстрое проникновение и распределение посолочных веществ в мясе. Кроме того, вакуумирование существенно снижает степень контакта продукта с кислородом воздуха, что улучшает цвет, аромат и вкус готовой продукции. Продолжительное массирование мяса, инъецированного рассолом, приводит к увеличению нежности готового продукта. Слишком длительное массирование может привести к полному разрушению структуры саркомеров, что в свою очередь будет являться причиной значительных потерь при термообработке и появлению дефектов консистенции в готовом продукте. Правильно проведенный процесс массирования позволяет значительно сократить время посола сырья, повысить долю прочиосвязанной влаги, улучшить качество и увеличить выход готовой продукции. Знание зависимости степени физикохимических изменений от применяемой механической обработки мяса во многом определяет качество готового продукта . На практике применяют как непрерывную, так и интервальную механическую обработку мясного сырья. Хотя в ряде работ рекомендуют осуществлять непрерывную обработку 0, большинство современных авторов говорят о предпочтительности интервального механического воздействия.