Обоснование технологии продукции из тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями

• Автор: Холоша, Ольга Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 175 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

ГЛАВА I.КОМПЛЕКСНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕЙ И ПРОДУКЦИИ ИЗ НИХ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Биологические и технологические особенности

1.2. Пищевая ценность.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2.ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследований.

ГЛАВА 3.ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕЙ С РАЗЛИЧНОЙ СТЕПЕНЬЮ ВЫРАЖЕННОСТИ НЕРЕСТОВЫХ ИЗМЕНЕНИЙ.
3.1. Сравнительные исследования технологической, питательной ценности и органолептических свойств.
3.2. Определение биологической ценности мышечной
ГЛАВА 4.ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ НАТУРАЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ Т ИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕЙ С РАЗЛИЧНОЙ СТЕПЕНЬЮ ВЫРАЖЕННОСТИ НЕРЕСТОВЫХ ИЗМЕНЕНИЙ
4.1. Сравнительные исследования органолептических и физикохимических показателей
4.2. Исследование питательной и биологической ценности . ГЛАВА 5.РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НАТУРАЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕЙ,
КОМПЕНСИРУЮЩЕЙ НЕДОСТАТКИ СЫРЬЯ.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Эта классификация позволяет выделить группу каротиноидов, обусловливающих окраску тканей, органов и смеси липидов рыб (Гудвин, ; Бриттон, ; Krinsky, ). Из всех классов природных пигментов каротиноиды, по-видимому, наиболее широко распространены и, несомненно, принадлежат к числу наиболее важных соединений. Практически все каротиноиды представляют собой или тетратерпены, т. С- соединения, углеродный скелет которых построен из восьми С-5 изопреновых фрагментов, или их производные (Бриттон, ). Карогиноидные углеводороды известны иод названием каротинов, а их производные с кислородсодержащими функциональными группами именуются ксантафиллами. Примером такого соединения является астаксантин [3,3'- дигидрокси - р, р - каротин -4,4' - дион (2)J - каро-тиноид, характерный для многих морских животных (Kanemitsu, Аое, ; Tanaka et al. Филиппович, ; Бриттон, ; Miki, ; Ingemans-son et al. Типичными для морских гидробионтов каротиноидами являются ке-тосоединения, такие как кантаксантин и астаксантин. Иногда обнаруживают и другие необычные каротиноиды. Основные пигменты лососевых - астаксантин, лютеин, зеаксантин, причем, считается, что два из них обязательно присутствуют в организме каждой лососевой рыбы (Яржомбек, ). У многих морских гидробионтов преобладающий каротиноид присутствует не в свободной форме, а в виде стехиометрического комплекса с белком (Бриттон, ; Henmi et а! По всей вероятности, во взаимодействии каротиноидов с белком не участвуют ковалентные связи, поскольку свободный каротиноид легко высвобождается при денатурации белка нагреванием или органическими растворителями, причем иногда этот процесс обратим (Бриттон, ). Наиболее очевидная и фундаментальная функция пигментов в живых организмах состоит в том, что они придают тканям окраску (Смирнов, ; Torrissen et al. Bao, Chang, ; Kopas - Lane, Warthesen, ). Во внешних покровах, пигменты локализованы в специальных клетках - хроматофорах. Различают их в первую очередь по цвету, за который они ответственны, например - ксантофоры (желтые) или эритрофоры (красные) (Гудвин, ; Бриттон, ). Изменения окраски обусловлены либо изменениями количества содержащегося пигмента в результате его синтеза или разрушения, либо изменениями эффективности, с которой проявляется его окраска. Первый тип называют по-разному - морфологическим, морфогенетическим или хромогенным. К нему принадлежат изменения (или перераспределение) окраски, связанные с размножением (приобретение брачной окраски) (Яржомбек, ; Matsuno et al. Krinsky, ; Zhao, Chang, ). Пигментные частицы или гранулы могут быть диспергированы или собраны в одном месте, внося больший или меньший вклад в поглощение света и окраску. Главным регулирующим фактором скорее всего служит альбедо, т е. Гудвин, ; Яржомбек, Грачев, ). Изменения окраски обоих типов могут регулироваться гормональными механизмами или нервной системой. Внимание исследователей привлекала каротиноидная пигментация различных тканей у лососевых. Так, A. A. Яржомбек (), W. Miki (), Т. Storebakken () изучали качественный состав каротиноидных пигментов у отдельных видов рыб (проходные лососи p. Salmo, форель, нерка), Т В. Гудвин (), H. Henmi с соавторами () изучали содержание пигментов в некоторых тканях лососевых (кожа, икра, мышцы); А. И. Смирнов (), Т. Kanemitsy, Н. Аое (), Henmi et al. На основании этих исследований предполагается, что в обмене веществ каротиноиды участвуют в свободной форме, а накапливаются в виде эфиров. Каротиноиды, накапливающиеся в организме лососевых, имеют исключительно пищевое происхождение (Kanemitsu, Matsuura, ; Kane-mitsu, ; Bjerkeng et al. Meyers, ). Организм животных, в том числе - рыб не способен синтезировать каротиноиды; каротиноиды, поступающие с пищей, окисляются с образованием соответствующих метаболитов, часто окрашенных. Главным источником астаксантина для рыб являются ракообразные, составляющие основу их питания (Гудвин, ). Современные исследования подтверждают биологические свойства и питательную ценность каротиноидов для лососевых рыб, влияние биотических и абиотических факгоров на перенос и удерживание астаксантина, а также на пигментацию мышечных тканей (Meyers, ).