Исследование технологических особенностей формирования рассольных сыров

• Автор: Сагателян, Минас Вазгенович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 146 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

1. Обзор литературы.

1.1. Технологические особенности производства рассольных

сыров.
1.2. Основные направления совершенствования технологии производства рассольных сыров

1.3. Разработка технологий новых видов рассольных сыров

1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований

2. Организация эксперимента и методы исследований

2.1. Методика выполнения работы.

2.2. Основные методы исследований.

3. Результаты исследований и их анализ.
3.1. Влияние условий посолки на формирование рассольных
3.1.1. Влияние продолжительности в рассоле на состав и
свойства сыра
3.1.2. Влияние концентрации рассола на состав и свойства
3.1.3. Влияние начальной влажности сырной массы на состав
и свойства сыра
3.2. Изучение особенностей формирования рассольных сыров.
3.2.1.Влияние начальной влажности сырной массы, концентрации рассола и продолжительности посолки сыра на содержание
в нем соли.
3.2.2. Влияние начальной влажности сырной массы, концентрации рассола и продолжительности посолки сыра на
его органолептические показатели.
3.2.3. Влияние начальной влажности сырной массы, концентра
пии рассола и продолжительности посолки сыра на содержание в нем влаги.
3.2.4. Влияние начальной влажности сырной массы, концентрации рассола и продолжительности посолки сыра на расход
сырья при его выработке
3.2.5. Влияние начальной влажности сырной массы, концентрации рассола и продолжительности посолки сыра на содержание в нем свободных аминокислот .
3.2.6. Анализ роли изучаемых технологических факторов
на формирование рассольных сыров.
3.3. Практическая реализация результатов исследований
3.3.1. Разработка технологии брынза Армянская
3.3.2. Расчет экономической эффективности производства
брынзы Армянская.
Выводы.
Список литературы


Требования при закупках» и «Сборником нормативнотехнических документов по производству мягких сыров» [, ]. Общая бактериальная обсеменешюсть молока по редуктазной пробе не должна превышать 0 тысяч в см3, содержание соматических клеток - не более 0 тысяч в см3, а по сычужно-бродильной пробе молоко должно соответствовать требованиям не ниже второго класса. Содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не более в см3. Начальным этапом выработки сыра является подготовка молока к свертыванию. Как правило, она включает несколько взаимосвязанных процессов обработки молока: охлаждение, созревание, термизация и пастеризация молока, внесение бактериальной закваски и другие. Для сдерживания в молоке микробиологических, биохимических и физико-химических изменений применяют его охлаждение. Наиболее распространенной в сыроделии является температура охлаждения около 6°С []. Хранение молока при более низких температурах приводит к ухудшению его технологических свойств []. Так, длительное хранение молока при температуре от 2 до 4°С приводит к снижению сыропригодности молока в результате определенных изменений в мицелле казеина []. При низких температурах уменьшается размер мицелл, повышается степень их гидратации, увеличивается количество растворимого казеина. Эти изменения вызывают удлинение времени свертывания молока, приводит к получению сгустка с низкими прочностными свойствами, ухудшается выделение сыворотки. Снижение прочности сгустка способствует увеличению сырной пыли при его обработке, а также увеличению растворимой части казеина, переходящей в сыворотку. Все это снижает степень использования казеина, а следовательно, и выход сыра. В сыроделии пастеризация молока производится с целью получения доброкачественного в санитарно-гигиеническом отношении сыра, а также для того, чтобы устранить возможность образования в сыре пороков, вызываемых по преимуществу нежелательной микрофлорой сырого молока. При уничтожении случайной и технически вредной микрофлоры сырого молока и замене ее полезной (в виде бактериальной закваски чистых культур) создаются условия для развития микробиологических процессов в необходимом направлении [, ,0]. Влияние режимов тепловой обработки на бактериальную обсеменен-ность молока показано в таблице 1. Таблица 1. Эффективность пастеризации молока при °С составила ,%, при °С - ,%, при °С - ,%, при °С - ,%, при °С - ,% и при °С-,%. По данным В. М.Богданова пастеризация молока при , и °С в течение секунд уничтожила ,8; ,3 и ,8% исходной микрофлоры []. Эффективность пастеризации зависит как от исходного уровня бактериальной обсемененности молока, так и от видового состава микрофлоры [,5]. Тепловая обработка влияет на составные компоненты молока [5]. Особенно глубокие изменения происходят с белками и солями молока []. Причем степень этих изменений зависит от режимов тепловой обработки. Чем выше температура пастеризации и дольше период ее воздействия, тем значительнее степень этих изменений. Особенно тепловому воздействию подвержены сывороточные белки [4, 5, 7, 6]. Степень их изменений зависит от температуры, продолжительности воздействия, активной кислотности среды и некоторых других факторов. Храмцов А. Г. и Нестеренко П. Г. приводят следу ющие сведения о денатурации сывороточных белков []. При температуре °С в течение одной минуты денатурирует около 5%, при °С - %, а при °С - сывороточных белков. Выдержка молока в течение пяти минут при этих же температурах приводит соответственно к денатурации , и 0 % сывороточных белков. В опытах Буткуса К. С с выдержкой от до с привела к денатурации 4,6% сывороточных белков, а повышение температуры до °С увеличило количество таких белков до ,1% []. Наиболее активно денатурация сывороточных белков происходит при pH молока в пределах от 4,5 до 4,6 []. Это свойство белков используют при их выделении из сыворотки. Владыкина Т. Ф. и Алексеев Н. Г. считают, что низкая термоустойчивость сывороточных белков связана с наличием в их макромолекулах структур, стабилизированных чувствительными к нагреванию водородными и ди-сульфидными связями [].