Развитие биотехнологических аспектов производства альтернативных вариантов тонизирующих напитков на основе молочного лактозосодержащего сырья

• Автор: Жидков, Владимир Евдокимович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 50 с. : ил; 19х14 см

Официальные оппоненты

Доктор технических наук, профессор ЗАХАРОВА Н.П.

РОССИЙСКАЯ Доктор технических наук, профессор

ГОСУДАРСТВЕННАЯ

БИБЛИОТЕКА ТАРАСОВ К.И.

Ч6М 0 Доктор технических наук, профессор ПОЛЯНСКИЙ ЮС

Ведущая организация пу Всероссийский научно

исследовательский институт молочной промышленности ВНИМИ

Диссертация в виде

Зашита состоится иОСЯ г. в часов на заседани диссертационного совета Д 6.1. в ГНУ ВНИИ мясной промышлен ности по адресу
,
СдиссеруЩШ
Ученый секретарь диссертац кандидат технических наук, старший научный сотрудник
АН. Захаров
Общая характеристика работы
Актуальность


Большое значение при получении концентратов. Фермент Ьгалактозидазу используют. Для концентрирования сыворотки можно использовать обратный осмос. Концентраты, полненные по такой технологии, используются в рецептурах прозргнюах безалкогольных напитков. К концентратам второго типа можно отнести ароматизированные сывороточные сиропы. Они готовятся из осветлнной двойной тепловой обработкой творожной сыворотки с добавлением сахарозы, лимонной кислоты и ароматических добавок. Сухие концентраты для напитков с использованием молочной сыворотки получают в виде порошков и таблеток, которые затем растворяют в воде. В этих концентратах обычно используют вкусовые, ароматические газообразующие вещества, облегающие их растворение и создающие освежающий эффект. Компоненты молочной сыворотки используются не только в комплексе, но и в виде отдельных ингредиентов. Наиболее целесообразно использовать лактозу и белок. Применение в напитках сывороточных белков, полученных упьтрафилырацией, значительно повышает биологическую и пищевую ценность продуктов. Чаще всего их используют при получении молокоподобных, кумысопцдобных, кисломолочных и др. Молочный сахар используют главным образом при получении продуктов с повышенным содержанием лактозы кумысоподобные, заменители женского молока, алкогольные. Таким образом, представляется целесообразным обобщить имеющиеся аналитикоэкспериментальные данные, производственноисследовательский опыт и основные принципы системного подхода для разработки теологий напитков из молочного белковоутеводного сырья.