Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием структурированных дисперсных систем на основе животных белков и гуммиарабика

• Автор: Соломахина, Ольга Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 180 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Потребность населения в функциональных продуктах питания

1.2 Современные тенденции разработки функциональных

продуктов питания

1.3 Основные аспекты использования пищевых волокон при

производстве мясопродуктов

1.4 Функциональнотехнологические свойства и направленность использования гуммиарабика
1.5 Применение стабилизаторов белковой и полисахаридной природы в технологии вареных колбасных изделий
1.6 Заключение по обзору литературы. Цели и задачи исследований Глава 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВА
НИИ. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Организация экспериментальных исследований
2.2 Методы исследования
2.2.1 Определение общего химического состава
2.2.2 Определение величины
2.2.3 Определение водосвязывающей способности
2.2.4 Определение критической концентрации гелеобразования
2.2.5 Определение величины синерезиса
2.2.6 Определение пластичности
2.2.7 Определение эмульгирующей емкости
2.2.8 Определение эмульсионных свойств
2.2.9 Определение растворимости белковых препаратов
2.2. Определение структурномеханические свойств
2.2. Определение дисперсности эмульсии
2.2. Определение аминокислотного состава
2.2. Определение переваримости белков i vi
2.2. Гистологические исследования микроструктуры вареных колбас
2.2. Определение микробиологических показателей
2.2. Определение содержания поваренной соли
2.2. Определение содержания нитрита
2.2. Определение выхода
2.2. Определение органолептических показателей
2.2. Статистическая обработка экспериментальных данных
Глава 3 ОБОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНЫХ УСЛОВИЙ ПОЛУЧЕНИЯ СТРУКТУРИРОВАННЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ ЖИВОТНЫХ БЕЛКОВ И ГУММИАРАБИКА
3.1 Исследование влияния гуммиарабика на функционально
технологические свойства животных белков
3.2 Изучение технологических показателей и условий получения структурированных белковополисахаридных дисперсных систем на основе белка БР и гуммиарабика
Глава 4 Сравнительное изучение свойств модельных фаршей в зависимости от уровня введения белковополисахаридного геля и белковоуглеводножировой эмульсии на основе БР и гуммиарабика
Глава 5 Определение качественных показателей вареных колбас с использованием структурированных дисперсных систем на основе БР и гуммиарабика
5.1. Влияние выбранного количества белковоуглеводножировой эмульсии и белковополисахаридного геля на химический состав и выход вареных колбас
5.2 Исследование физикохимических и структурномеханические показатели вареных колбасных изделий
5.3 Изучение биологической ценности вареных колбас
5.3.1 Определение переваримости белков i vi пищеварительными
ферментами
5.3.2 Определение аминокислотного состава
5.4 Определение микробиологических показателей
5.5 Гистологическое исследование микроструктуры вареных колбас
5.6 Определение органолептических показателей
5.7 Разработка технологии вареных колбас функционального назначения с использованием белковополисахаридных 9 структурированных систем на основе БР и гуммиарабика
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Животные и растительные жиры хотя и содержат физиологически функциональные ингредиенты ПНЖК, НЖК, витамины А, О, Е, 5каротин, однако их количество несопоставимо с адекватным уровнем их потребления, отвечающим физиологическим потребностям организма в этих ингредиентах. Одним из необходимых условий при разработке биологически полноценного жирового продукта является сбалансированность его липокомплекса. Одним из самых динамично развивающихся направлений функционального питания является производство молочных специализированных продуктов с использованием штаммов пробиотических культур, пребиотиков и синбиотиков. В качестве пробиотичеких культур используют отдельные штаммы бифидобактерий, ацидофильные лактобактерии или их консорциум. В качестве пребиотиков широко применяются олигосахариды и растворимые ПВ. Известно, что достаточно большая часть людей страдает непереносимостью лактозы, связанной с генетически обусловленным дефицитом лактазы или 3 Егалактозидаза фермента, расщипляющего лактозу в верхней части кишечника на глюкозу и галактозу, которые затем всасываются в кровь . В этой связи большой интерес представляет включение лактазопродуктивных штаммов бактерий например, термолфильного стрептококка в состав заквасок с целью более полной ферментации лактозы при производстве кисломолочных продуктов. Следует отметить, что мировой рынок кисломолочных продуктов систематически пополняется новыми товарами, составляющими серьезную конкуренцию фармацевтическим лечебным препаратам, содержащим бифидо и др. В России за последние годы заметно расширился ассортимент, увеличился выпуск кисломолочных продуктов йогуртов 5, биокефиров, биопростокваш , , , 0, 9, 2, и т. Напитки являются самым технологичным продуктом т. Обогащенные витаминами, микроэлементами, ПВ, напитки могут быть использованы для предупреждения многих заболеваний и интоксикаций разного вида. Коллективом авторов Токаевым Э. С., Бобреневой И. В., Юдиной С. Б. разработана рецептура напитков, содержащих белковоминеральновитаминный комплекс и ПВ с целью профилактики и лечения заболеваний желудочнокишечного тракта, как наиболее распространенной патологии среди населения 0. МттВШЮапп, работая на рынке обогащенных напитков, предлагает с г. Мажитель молоко с соком и микроэлементами и витаминами, серия для детей Рыжий Ап и. ЗАО РОСТАГРОЭКСПОРТ совместно с Институтом питания РАМН разработали кисели, обогащенные растворимым пищевым волокном гуммиарабиком марки Р1Ьгеит В под общим названием ДИАФИТ. Кисель не содержат сахара, продуктов животного происхождения и крахмала, их калорийность близка к нулю, что предопределило их высокий спрос среди лиц, страдающих избыточным весом. Особое место в питании населения занимают продукты на мясной основе. Специалистами МГУПБ разработана серия лечебнопрофилактических продуктов Янтарь, представляющих собой экструзионные продукты из кукурузной крупы с добавлением ароматических и вкусовых добавок, а также с включением или без мясного компонента. Растворимые пищевые волокна в этих продуктах представлены гуммиарабиком марки I. ЗАО Ленокис и компанией Продо Менеджмент выпущены в производство рубленые полуфабрикаты содержащие в рецептуре 4 гуммиарабика и способствующие нормализации микробиоценоза желудочнокишечнрого тракта, за счет стимулирования роста бифидобактерий 2. Совместно с ИП РАМН и ОАО Царицыно была разработана вареная колбаса Здравница с добавлением тмина, масла расторопши и лактулозы Лактусан 1. Применение лактулозы, тмина, масла расторопши в составе продукта способствует улучшению пищеварения, освобождению печени от токсинов. Во ВНИИМПе разработана композиция для производства мясных консервов для детей. В ее составе лактулоза, соевый изолят, крахмах, витамины А, Е, , С, В, РР, жир растительный и животный, кровь, хлористый калий, хлористый магний, янтавит. Композиция оказывает лечебное действие при различных формах пищевой непереносимости и может быть использовано как основа специализированных диет для детей первого года жизни. Разработаны мясные продукты, содержащие в качестве физиологически функционального ингредиента нерастворимые пищевые волокна, а также их композиции с растворимыми.