Рациональное использование составных частей молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров

• Автор: Темерко, Наталья Львовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 154 с. : ил.

1. Обзор литературы

1.1. Химический состав коровьего молока

1.1.1. Водная фаза молока

1.1.2. Белки молока

1.1.3. Липиды молока.

1.1.4. Углеводы молока.

1.1.5. Минеральные вещества

1.1.6. Витамины молока.

1.2. Влияние различных технологических факторов на составные компоненты молока.

1.2.1. Охлаждение, хранение и транспортирование молока.

1.2.2. Тепловая обработка молока.

1.3. Заключение по обзору литературы, обоснование,
цель и задачи собственных исследований
2. Организация эксперимента и методы исследований.
2.1. Методика выполнения работы.
2.2. Основные методы исследований.
3. Результаты исследований и их анализ
3.1. Роль сезонных изменений состава и свойств молока в эффективности использования его компонентов
при выработке мягких сыров.
3.2. Влияние режимов тепловой обработки молока на эффективность использования его составных частей при выработке мягких сыров.
3.3. Влияние режимов созревания молока на использование его составных компонентов
3.4. Использование сухих веществ молока при выработке мягких сыров в зависимости от условий свертывания и обработки сгустка.
3.5. Влияние режимов самопрессования и посолки сыра
на выход готового продукта.
3.6. Разработка технологической схемы выработки мягких кислотносычужных сыров с рациональным использованием составных частей молока.
3.7. Практическая реализация результатов работы
3.7.1. Технология сыра Юбилейный. 7
3.7.2. Эффективность производства сыра
Юбилейный в сравнении с отдельными представителями мягких кислотносычужных сыров
Выводы
Список литературы


Подобно сыказеину рказеин не содержит в своем составе
цистеина и имеег значительное количество неполярных аминокислот, по этой причине является самой гидрофобной фракцией, чувствителен к ионам кальция при температуре С, но переходит в растворимое состояние при низких температурах . Рядом исследователей доказано, что после выхода 3казеина из состава казеиновых мицелл во время длительного хранения молока происходит его протеолиз с образованием указеинов и протеозопептонов. Количество указеинов в таком молоке значительно повышает , , 2. Отличительной особенностью Кказеина, имеющего два генетических варианта, является наличие в его составе углеводных компонентов галактазы, Чацетилгалактозамина и Мацетилнейраминовой сиаловой кислоты. Вследствие этого Кказеин имеет большое количество лиофильных ОНгрупп и хорошую растворимость. Кроме этого в отличие от а5 и рказеинов Кказеин содержит только один фосфосериновый остаток, поэтому практически не теряет растворимост ь в присутствии ионов кальция. При ассоциации с х и рказеинами Кказеин образует стабильные мицеллы и таким образом защищает последние от осаждения ионами кальция. Свою защитную функцию по отношению к а и рказеинам Кказеин теряет после воздействия на него сычужного фермента. Под воздействием основного компонента сычужного фермента химозина в полипептидных цепях Кказсина происходит гидролиз пептидной связи фенилаланин 5 мегионин 6. Продуктами гидролиза Кказеина являются гидрофобный параКказеин аминокислотные остатки с 1 по 5 и гидрофильный гликомакропет ид аминокислотные остатки со 6 по 9.